Mặn mòi vị mắm Cửa Hội

"Ðánh thức" mùi vị của cha ông...

Ánh nắng mặt trời hiếm hoi những ngày cuối tháng chạp lẫn cái mùi thơm nồng mằn mặn pha trộn tiết trời lành lạnh tỏa ra từ các chum, vại, thùng gỗ... thơm lừng khắp các ngả đường phường Nghi Hải, thị xã Cửa Lò (Nghệ An). "Người dân Nghi Hải nghiện mùi nước mắm quê hương rồi nên giờ đi xa là thấy thiếu thiếu. Nhiều du khách về Cửa Lò khi vào làng nghề cứ hít hà xung quanh người bên cạnh như nghi ngờ có điều gì đó bất thường. Càng ngửi, càng nghi ngờ, rồi lại ngửi và nghiện mùi mắm khi nào chẳng hay...", Chủ tịch UBND phường Nghi Hải Hoàng Văn Thắng tự hào pha chút hài hước khi đưa chúng tôi đến giới thiệu với các hộ dân làm nghề nước mắm truyền thống nơi đây.

Anh Lê Ngọc Quỳnh - chủ cơ sở sản xuất nước mắm thùng gỗ truyền thống Hải Hòa (phường Nghi Hòa, thị xã Cửa Lò). Ảnh: Hoàng Thùy

Trên 82km bờ biển, trải dài qua 5 huyện, thị xã ven biển là thị xã Hoàng Mai, huyện Quỳnh Lưu, huyện Diễn Châu, huyện Nghi Lộc và thị xã Cửa Lò nên sẽ không ngoa khi nói rằng Nghệ An là một trong những tỉnh có nhiều làng nghề làm nước mắm nhất cả nước. Nào là nước mắm Hoàng Hai, Diễn Châu, Quỳnh Dị, Vạn Phần, Cửa Hội... Mỗi làng nghề, nước mắm có đặc trung và hương vị riêng. Tuy nhiên, người Nghệ ở quê hay xa xứ vẫn luôn tự hào khi trong mâm cơm hằng ngày phải có "tý mắm Cửa Hội" ăn mới đậm đà, dễ đưa cơm...

"Cũng chẳng ai biết nghề làm nước mắm Cửa Hội có từ bao giờ. Chỉ biết từ nhỏ đã thấy đêm đêm bố mẹ, làng xóm hò nhau đi gánh cá về rồi thức trắng đêm để lựa chọn, làm sạch và muối làm nước mắm", ông Hoàng Ðức Thương, Giám đốc Hợp tác xã (HTX) làng nghề chế biến nước mắm - Trưởng ban làng nghề nước mắm Hải Giang 1, Cửa Lò nói trong niềm hạnh phúc. Theo ông Thương, thời kỳ hoàng kim của nước mắm Cửa Hội đưa lại cuộc sống ấm no cho người dân. Thế rồi, cũng chẳng biết từ khi nào, nghề làm nước mắm ở Cửa Hội mai một, thưa thớt dần và thay vào đó là cái thứ nước chấm trên mâm cơm với những từ ngữ mĩ miều, lạ hoắc.

"Bao đêm trằn trọc không ngủ được khi thấy trên mâm cơm của gia đình và người thân cái thứ nước màu vàng nhạt, vị ngọt ngọt của công nghiệp thay thế vị mặn mòi, thơm nồng từ nước mắm cá cơm, cá nục được mình làm ra. Không thể để nghề nước mắm cha ông dày công xây dựng và trao truyền mai một được...", Trưởng ban làng nghề nước mắm Hải Giang 1 nhớ lại khi quyết tâm khôi phục lại nghề nước mắm Cửa Hội của mình.

Có tận mắt chứng kiến cảnh người dân làm từng công đoạn để cho ra loại nước mắm thơm ngon tinh khiết, mới thấy nghề này không đơn giản như nhiều người nghĩ. Bà Lê Thị Kim, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Võ Kim, một trong những người gắn bó, tâm huyết với nghề làm nước mắm Cửa Hội mấy chục năm nay cho biết, nếu không đam mê sẽ không có ai lao vào nghề nước mắm này. "Thuyền về nửa đêm, trưa nắng chang chang, phải trực nhận hàng để muối cá ngay vì để lâu là thành phẩm nước mắm sẽ kém ngon. Cả năm trời trên người lúc nào cũng khắm mùi của mắm. Chúng tôi giờ thiếu mùi mắm chắc đổ bệnh ra cũng nên", bà Kim kể.

Nói về bí quyết để nước mắm Cửa Hội "đi cùng năm tháng", chủ cơ sở sản xuất nước mắm Võ Kim cho rằng, mỗi làng nghề đều có bí quyết riêng để tạo ra một hương vị khác biệt. Nước mắm Cửa Hội được làm từ cá cơm, cá nục, cá trích, cá hổi... còn tươi không được qua ướp đá. Cá dùng để muối mắm phải còn tươi xanh, không to quá hoặc cũng không nhỏ quá.

"Nếu cá to, khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, đặc biệt màu nước mắm không được đỏ đậm, như thế nước mắm sẽ không ngon. Và đặc biệt, cá phải được rửa bằng nước biển, không dùng nước ngọt bởi sẽ làm mất vị cá. Muối để muối cá là loại muối sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẩn và cũng phải là muối đã cất giữ qua thời gian dài trong kho để giảm bớt độ chát", bà Lê Thị Kim chia sẻ bí quyết.

Khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu là cá và muối, khâu quan trọng nhất là tỷ lệ trộn cá với muối làm sao cho phù hợp tùy theo bí quyết từng làng nghề. Cá và muối sau khi trộn đều được cho vào thùng gỗ, hoặc chum, vại, bể bê tông... đã vệ sinh sạch sẽ, rắc thêm phía trên một lớp muối, lát vỉ nứa lên trên, dùng đá nặng để đè. Sau đó, đậy nắp và để hỗn hợp chín dưới nắng vàng. "Trong những tháng đầu, người làm mắm thường xuyên đảo liên tục (cho nước mắm rỉ ra khỏi bể, rồi lại tiếp tục đưa trở lại vào bể). Nghề làm nước mắm, phụ thuộc rất nhiều vào thiên nhiên, thời tiết. Trời nắng, phải mở chượp ra phơi, đảo, trời mưa phải đậy lại cho kín, nếu nước mưa vào là hỏng hết. Sau 12 tháng, sẽ cho ra thứ nước mắm đầu tiên mà người ta vẫn gọi là nước mắm cốt nguyên chất", bà Lê Thị Kim tự hào kể.

Làng mắm Hải Giang có 84 hộ gắn bó với nghề làm nước mắm, nhưng chỉ 50% hộ sản xuất bán ra thị trường, số còn lại chỉ làm đủ ăn. Mỗi năm cung cấp cho thị trường trong nước và nước ngoài từ 1 triệu đến 1,5 triệu lít nước mắm Cửa Hội ngon thứ thiệt. Nét đặc trưng của mắm Cửa Hội, đó chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công và nước mắm làm ra được ủ ròng trong vòng 1 năm để tinh chế ra loại nước mắm ngon nhất. Ðó là sự tổng hòa giữa vị mặn của muối, vị ngọt béo của cá tươi, mùi thơm của nắng, vị nồng nhưng không chát... Nước mắm càng để lâu càng ngon, màu trong, vàng sậm, sánh đặc.

Lửa nghề trong chiếc thùng gỗ

Có một thời nghề nước mắm Cửa Hội nổi danh khắp dải miền Trung, những chuyến hàng đầy ắp nước mắm và sản phẩm hải sản của Nghệ An "tung hoành" khắp trong Nam ngoài Bắc. Nhưng rồi theo thời gian, nước mắm công nghiệp giá rẻ bèo đánh gục từng thùng ủ nước mắm cả năm cho được một mẻ. Nhưng với niềm đam mê, không bỏ cuộc, anh Lê Ngọc Quỳnh - Chủ cơ sở sản xuất nước mắm thùng gỗ truyền thống Hải Hòa (phường Nghi Hòa, thị xã Cửa Lò) quyết ra tay giữ nghề.

"Hiện có nhiều loại nước chấm công nghiệp ra đời, các hãng làm truyền thông tốt. Còn người làng làm ra sản phẩm tốt nhưng không biết quảng bá. Nhưng tôi nghĩ những gì nguyên vị biển sẽ giữ nguyên giá trị. Ðó là lý do tôi quyết định làm nước mắm giữ nguyên hương vị của quê hương" - anh Quỳnh tâm sự.

Ủ chượp bằng thùng gỗ ở cơ sở sản xuất nước mắm. Ảnh: PV

Ðể đưa nghề làm nước mắm truyền thống trở lại, nhưng làm thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mới là điều anh Quỳnh trăn trở. Ðó là vào năm 2020, anh Lê Ngọc Quỳnh đã lặn lội vào tận Phú Quốc để học cách chế biến nước mắm truyền thống bằng thùng gỗ. Muốn đẩy mạnh sản xuất, nhưng anh hiểu với cách làm hiện tại vẫn nhỏ lẻ, không thể sản xuất được số lượng lớn bán đại trà, không thể thành chuỗi liên kết với bất kỳ đơn vị nào để đưa nước mắm truyền thống trở lại và cạnh tranh trên thị trường. Nước mắm không chỉ là nghề mưu sinh, đó là sản nghiệp cha ông phải gìn giữ.

Ðể sống được với nghề, anh Quỳnh tiếp nhận từ bà, từ mẹ các bí kíp gia truyền để cho ra những mẻ nước mắm ngon nhất.

Càng đi sâu tìm hiểu nước mắm truyền thống, anh Quỳnh càng bị mê hoặc bởi màu sắc, vị mặn và mùi hương tuyệt vời của nước mắm. Trừ những lúc đi công việc bên ngoài, anh Quỳnh dành thời gian cả ngày để say sưa với các công đoạn muối cá, ủ chượp, rút nước mắm. Ðến nỗi chỉ cần nhìn màu sắc, ngửi mùi hương các loại nước mắm có trên thị trường, anh biết ngay chất lượng nước mắm và nguyên liệu cá đầu vào.

Các thùng gỗ chứa nước mắm nguyên chất chỉ cần khuấy lên đã tỏa mùi thơm lừng ngào ngạt, kích thích cả vị giác những ai kén ăn. Tự hào giở từng thùng gỗ trong xưởng, anh Quỳnh giới thiệu đây là lứa cá cơm tươi xanh sẽ cho ra nước mắm thượng hạng. Không pha màu, mùi, không chất bảo quản, nước mắm giữ nguyên độ mặn mòi khơi xa như bao đời nay người làng Nghi Hòa tạo ra.

Người đàn ông vừa bước vào tuổi bốn mươi có niềm tin chắc chắn nước mắm truyền thống luôn có chỗ đứng vững chắc trong mỗi bữa ăn người Việt và hoàn toàn có thể thành sản phẩm thuần Việt tiến ra thị trường thế giới nếu được đầu tư bài bản. "Những người làm nước mắm truyền thống như tôi chỉ cần đặt tình yêu và niềm tin vào từng thùng ủ cá và muối thì chắc chắn sẽ không ngại bất kỳ loại nước chấm nào. Người tiêu dùng rồi sẽ chọn những sản phẩm tự nhiên thay vì mùi vị pha trộn" - anh Quỳnh nói.

Niềm tin nghề truyền thống của cha ông sẽ không bao giờ phụ công người lưu truyền và gìn giữ. Nhiều hộ dân ở đây đã có của ăn của để từ nghề làm nước mắm truyền thống. Ðó là cơ sở nước mắm Võ Kim, mỗi năm cung ứng ra thị trường trên 50.000 lít nước mắm, cho thu nhập hàng tỷ đồng. "Thực ra nghề nào cũng có những gian truân, vất vả cả. Nhờ tình yêu với nghề, chú tâm làm nghề mà tôi có thành công như ngày hôm nay. Lúc đầu các con không thích theo nghề bố mẹ. Nhưng rồi, bươn chải bao nghề... cuối cùng cũng nhận ra giá trị của nghề nước mắm quê hương. Các con tôi đều quay về theo nghề của bố mẹ. Cuộc sống đứa nào cũng ổn định", bà Lê Thị Kim - chủ cơ sở nước mắm Võ Kim tự hào nói.

Nhờ nỗ lực giữ nghề, có niềm tin vào nghề mà hiện nay, đối với người dân làng nghề nơi đây nước mắm không chỉ là một thứ gia vị mà đã trở thành sản phẩm lưu giữ "hồn cốt" của quê hương. Và phát huy nghề làm nước mắm truyền thống của cha ông cũng chính là góp phần bảo tồn cái "hồn", cái tinh túy, góp phần làm giàu hơn nét văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc xứ Nghệ. Nước mắm Cửa Hội đã trở thành món quà Tết nổi tiếng của nhiều người xứ Nghệ.

Biển khơi nuôi bao thế hệ làng chài ven biển Cửa Lò lớn lên, vị mặn thấm vào trong suy nghĩ, đi đâu cũng chẳng thoát được mùi nước mắm vào mùa. Cuối năm, lúc những con tàu cá xuyên đêm từ biển khơi trở về cảng Cửa Lò, Cửa Hội, khung cảnh nô nức mua cá làm nước mắm của hôm nay kéo một thời quá vãng trở về.

Hoàng Trinh - Minh Thùy