Từ bao giờ vậy? (Kỳ 16)

Đồ hộp

Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu không khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp với phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng hộp giúp ngăn chặn vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm sợi) xâm nhập và phát triển trên thực phẩm.

Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong suốt quá trình bảo quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín, bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, dung chất chống vi sinh vật hay phương pháp bảo quản giữ nguyên các tính chất ban đầu như bức xạ ion hóa vừa đủ, ngâm trong nước muối, trong các dung dịch axit, bazơ.

Theo quan điểm về an toàn thực phẩm, thực phẩm có tính axit yếu (độ pH lớn hơn 4.6) cần khử trùng bằng nhiệt độ cao (116-130°C). Để đạt được nhiệt độ trên điểm sôi cần có nồi áp suất.

Thực phẩm phần lớn phải chế biến để bảo quản hộp bằng áp suất gồm có rau xanh, thịt gia súc gia cầm, hải sản và bơ. Một số loại thực phẩm có thể bảo quản hộp bằng cách đun sôi nước có tính axit mạnh với độ pH dưới 4,6 như với trái cây, rau củ.

Nhiều loại như dưa chuột, hành, kiệu, măng, ớt, ô liu… được bảo quản trong bình thủy tinh có nắp kim loại. Một số loại nước giải khát cũng được bảo quản trong lon kim loại tương tự như đồ hộp.

Peter Durand là một thương gia người Anh. Ông được công nhận rộng rãi trong việc nhận bằng sáng chế đầu tiên về ý tưởng bảo quản thức ăn bằng đóng trong các hộp thiếc. Bằng sáng chế (số 3372) đã được vua George III của nước Anh cấp vào ngày 25 tháng 8 năm 1810. Bằng sáng chế về sáng kiến bảo quản thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật và các thứ dễ hư hỏng khác bằng các lọ thủy tinh, đồ gốm, hộp bằng thiếc hoặc bằng các kim loại thích hợp khác.

Nhưng sau khi nhận được bằng sáng chế, Durand đã không theo đuổi việc đóng hộp thực phẩm của mình. Ông đã bán bằng sáng chế năm 1812 cho hai người Anh khác là Bryan Donkin và John Hall, với giá 1.000 bảng Anh.

Donkin và Hall thành lập một nhà máy đóng hộp thương mại và đến năm 1813 đã sản xuất hàng đóng hộp đầu tiên cho quân đội Anh. Năm 1818, Durand giới thiệu hộp thiếc tại Mỹ bằng việc nhận bằng sáng chế của Anh tại Mỹ. Năm 1820, thực phẩm đóng hộp được công nhận ở Anh và Pháp và đến năm 1822 là tại Hoa Kỳ. Nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Mỹ là đối với cá, và được triển khai bởi Ezra Dagget (1765-1844) ở New York vào năm 1819. Về sau Heinz & Company bắt đầu sản xuất đậu trong nước sốt cà chua tại Richmond, Victoria vào tháng 1 năm 1935.

Một người nữa có công trong việc khởi xướng việc đóng giữ thực phẩm là Ezra Dagget (1749-1841). Năm 1795, ông bắt đầu thử nghiệm các phương thức bảo quản thực phẩm, thành công với súp, rau, nước trái cây, các sản phẩm của sữa, thạch, si rô...

Ông đưa thực phẩm vào trong bình thủy tinh, đóng chặt chúng bằng nút chai hay vải dày và đặt chúng trong thùng nước sôi. Năm 1795, quân đội Pháp đưa ra một khoản tiền thưởng 12.000 franc cho một phương pháp mới nhằm bảo quản thực phẩm. Sau 14 - 15 năm thử nghiệm, Appert đã gửi sáng chế của mình và giành được giải thưởng vào tháng 1 năm 1810.

Để tôn vinh Appert, việc đóng hộp đôi khi được gọi là "appertisation"- lấy tên của Appert. Phương pháp của Appert rất đơn giản, dễ thực hiện nên nhanh chóng trở nên phổ biến.

Pháo hoa

Pháo hoa là loại pháo sử dụng thuốc phóng, thuốc nổ và các phụ gia đặc biệt tạo nên quang cảnh hoành tráng, màu sắc đa dạng, hình khối phong phú, sinh động nhằm quy tụ cộng đồng trong những sinh hoạt văn hóa có tính tập thể, như khai mạc, bế mạc các ngày đón giao thừa, lễ hội, chào mừng quốc khánh, đại hội thể thao các cấp…

Là loại pháo lễ hội có lịch sử lâu đời, pháo hoa rất thịnh hành trong dân gian các nước phương Đông đặc biệt là Trung Hoa từ thời cổ đại. Hiện nay pháo hoa đã trở nên phổ biến toàn cầu và được sản xuất chủ yếu tại các nhà máy công nghiệp.

Thuốc nổ đen là hỗn hợp của nitrat kali (KNO3, hay diêm tiêu), than củi và lưu huỳnh được các đạo sĩ phát hiện tại Trung Quốc cổ đại. Những loại pháo trúc sử dụng ống trúc bịt kín để đốt trong đám lửa cháy, gây tiếng nổ và bắn tung các tàn lửa đã được người Trung Hoa sử dụng từ rất lâu đời.

Những quả pháo hoa đầu tiên khác xa với pháo hoa được nhân loại hình dung hiện nay, rất có thể đã được sáng chế từ thế kỷ thứ 2 trước Công Nguyên tại Trung Quốc cổ đại, phục vụ những nghi thức trừ tà trong các lễ hội tôn giáo.

Từ mục đích hòa bình, dần dần pháo chuyển sang phục vụ cho chiến tranh. Trong những quả pháo thăng thiên thô sơ thời Trung cổ, người ta nhồi thuốc súng vào trong các đoạn ống tre và sử dụng ngòi nổ thủ công để kích nổ, mang theo chất dễ cháy nhằm đốt doanh trại đối phương. Quá trình cải tiến pháo dần dần theo thời gian với việc bổ sung thuốc súng cho phép phá hủy các mục tiêu quân sự.

Thêm vào đó, với việc phát hiện ra các chất phụ gia khi kết hợp với thuốc súng sẽ cho ra các màu sắc khác nhau. Chẳng hạn nếu thêm mạt sắt hoặc đồng, kẽm, khi đốt sẽ tạo ra nhiều màu như da cam, vàng, trắng. Pháo hoa còn được ứng dụng để làm các loại pháo hiệu.

Pháo hoa cũng đã được sử dụng ở nhiều thế kỷ trong các nghi lễ cổ Ấn Độ và Xiêm La (Thái Lan xưa). Việc sử dụng thuốc súng sớm nhất ở Anh là của tu sĩ Roger Bacon (1214-1294). Ông đã ghi lại các thí nghiệm của mình với một hỗn hợp không tương xứng so với các tiêu chuẩn hiện nay nhưng đã được ghi nhận là thuốc súng.

Đến thế kỷ 18, các nhà hóa học trên thế giới đã tiến một bước dài hơn khi sử dụng các hợp chất để đưa vào thuốc súng theo tỷ lệ chính xác nhằm kiểm soát sắc độ của ánh sáng khi đốt cháy nguyên liệu. Nhờ đó các loại pháo hoa với những sắc màu rực rỡ như đỏ, xanh lá cây, xanh nước biển và tím đã được sản xuất. Từ đó cho đến những năm 1980, màu sắc pháo hoa hầu như không thay đổi, ngoại trừ có vài cải tiến nhỏ về công thức điều chế.

Pháo hoa hiện nay đã được cải tiến nhiều so với những loại trước đây. Những cải tiến đó không chỉ nằm ở những hỗn hợp chất cháy tạo ra những hiệu ứng hình ảnh, âm thanh đẹp hơn, rực rỡ hơn, mà còn cả ở cấu tạo, nguyên lý phát nổ, với sự tham gia của một số loại máy móc cho phép điều khiển, kích hoạt pháo chính xác, an toàn hơn.

Pháo hoa được kích hoạt bằng cách châm lửa vào ngòi pháo tuy hiện nay nhiều nơi đã sử dụng điện để kích hoạt pháo nổ. Tùy loại pháo hoa sẽ có những nguyên lý phát nổ riêng.

Kích hoạt pháo hoa bằng lửa châm vào ngòi, khi pháo bắn lên trời ngòi nổ tiếp tục kích nổ những ngôi sao nhỏ li ti, thực chất là phần đầu tiên của quả pháo. Sau khi được kích nổ, những ngôi sao nhỏ bắt đầu tách khỏi pháo hoa và bắn ra nhiều hướng khác nhau một cách đẹp mắt.

Quá trình thứ hai của pháo hoa vẫn tiếp tục vì ngòi nổ vẫn chưa tắt hoàn toàn. Ngòi sau đó tiếp tục kích nổ phần còn lại của pháo và tạo ra những chùm sao nhỏ li ti. Những chùm sao ở quá trình thứ hai tiếp tục bắn ra nhiều hướng khác nhau và rồi sẽ nổ tung tạo thành những hình ảnh nhiều màu sắc rực rỡ trên bầu trời.

Men bánh mì

Các nhà khảo cổ học cho biết những chiếc bánh mì đầu tiên được làm từ thời Đồ đá mới, cách đây gần 12.000 năm, có thể là dùng hạt lúa mì nghiền nhỏ với nước, để cho lên men tự nhiên rồi đem nướng hay phủ lên bằng tro nóng.

Men bánh mì là tên phổ biến cho các chủng nấm men thường được sử dụng như một chất làm nở bột mì và tăng hương vị trong bánh mì và các sản phẩm bánh từ bột mì như bánh bao, bánh bò... Nấm men có khả năng nhờ quá trình lên men với các enzym sẽ chuyển hóa tinh bột trong bột mì thành rượu etylic và khí CO2.

Men bánh mì thường thuộc loài Saccharomyces cerevisiae, cùng loài (nhưng khác chủng) với loại năm men thường được sử dụng trong quá trình sản xuất bia, hay sản xuất rượu Không biết chính xác khi nào nấm men được sử dụng lần đầu tiên để làm nở bột mì.

Những tài liệu xác định sớm nhất việc lên men này là từ thời Ai Cập cổ đại. Các nhà nghiên cứu phỏng đoán rằng một hỗn hợp bột mì và nước được để lưu lại vào một ngày ấm áp và các nấm men xuất hiện trong bột mì sẽ tiến hành lên men.

Khí CO2 sinh ra sẽ làm nở bột mỳ nhất là sau khi được nướng thành bánh. Bánh mì cho kết quả nhẹ hơn, mềm hơn, xốp hơn và ngon hơn so với không được làm nở. Với bánh bao cũng tương tự như vậy, chỉ khác là hấp thay cho nướng.

Dân chúng Trung Quốc từ xa xưa đã biết làm bánh bao (có nhân) và bánh màn thầu không có nhân. Hoạt động nấm của men được phát hiện trên bột bánh mì và được lưu giữ lại trong các bột nhão từ đợt này qua đợt khác.

Vào thế kỷ 19, các nhà sản xuất bánh mì thu được nấm men từ các nhà sản xuất bia, và điều này dẫn tới việc sản xuất các bánh mì ngọt như bánh "Kaiser-Semmel".

Tuy nhiên, do các nhà sản xuất bia đã từ từ chuyển sang lên men chìm (với một số chủng nấm men S. cerevisiae) và điều này tạo ra sự thiếu hụt nấm men để làm bánh mì, vì vậy người ta phải nuôi cấy riêng các loại men bánh mì. Với các công trình nghiên cứu của Louis Pasteur người ta đã bắt đầu biết phân lập và nuôi cấy tinh khiết nấm men bánh mì.

Sau khi nuôi cấy để sản xuất nấm men bánh mì người ta tách ra bằng ly tâm hay lọc ép để tạo ra men bánh mì tươi dưới dạng gần như đất sét hoặc dùng phương pháp đông khô (lyophilisa-tion) để tạo ra các viên men bánh mì. Men bánh mì sản xuất theo quy trình công nghiệp lần lượt xuất hiện ở Anh (1879), sau đó là Mỹ rồi lan ra khắp thế giới.

GS NGUYỄN LÂN DŨNG