AI và robot sắp 'xâm chiếm' nhà hàng

Robot phục vụ burger và tráng miệng trong một nhà hàng thông minh tại Trung Quốc. Ảnh: Xinhua.

Ủy ban Thương mại Thượng Hải (Trung Quốc) và 4 sở ban ngành địa phương vừa công bố kế hoạch thúc đẩy ngành dịch vụ ăn uống trên thành phố, trong đó gồm tầm nhìn về tương lai ngành ẩm thực với nhà hàng AI, đầu bếp robot, thực đơn tinh chỉnh dựa trên dữ liệu.

Theo SCMP, sự bùng nổ của tự động hóa trong lĩnh vực ăn uống trở thành chủ đề được quan tâm tại Trung Quốc. Là một trong những thành phố hiện đại nhất, Thượng Hải muốn đi xa hơn khi áp dụng công nghệ thông minh cho quán ăn, nhà hàng địa phương.

Cơ hội mới cho ngành ẩm thực

Theo một phần kế hoạch, Thượng Hải đặt mục tiêu trở thành trung tâm nhà hàng thông minh “hàng đầu đất nước, đẳng cấp thế giới” vào năm 2028.

Các nhà phân tích cho rằng điều này có thể mang đến cải tổ lớn cho ngành dịch vụ ăn uống tại Trung Quốc, thay đổi cách chế biến món ăn và tác động đến thị trường lao động.

“Với chuỗi quán ăn nhóm, thức ăn nhanh và đồ uống, hơn 70% hoạt động sẽ tích hợp công nghệ thông minh vào toàn bộ chuỗi giá trị, trong khi tỷ lệ ứng dụng thông minh vào các hoạt động quan trọng tại nhà hàng phục vụ trọn gói sẽ vượt qua 50%”, tài liệu nêu rõ.

Thượng Hải cũng dự kiến thành lập một số nhà bếp thông minh, xây dựng và thí điểm 3-5 dự án ăn uống kết hợp AI, đồng thời tạo điều kiện cho các giải pháp thông minh phục vụ ngành ăn uống.

Kế hoạch cũng khuyến khích nhà hàng địa phương mở rộng ra nước ngoài. Thành phố dự kiến hỗ trợ bằng cách xây dựng chuỗi cung ứng thông minh, bao phủ các thị trường mục tiêu trọng điểm.

Robot phục vụ trong một nhà hàng tại Trung Quốc. Ảnh: SCMP.

Giới phân tích nhận định chiến lược này có thể đẩy nhanh việc định hình lại ngành nhà hàng tại Trung Quốc. Trong đó, các cơ sở gia đình đối diện nguy cơ bị đẩy khỏi thị trường.

“Những chuỗi thương hiệu lớn với tài chính tốt, có nguồn lực đầu tư vào công nghệ thông minh giúp họ nhanh chóng giành lợi thế về chi phí và mở rộng quy mô.

Tuy nhiên các quán ăn nhỏ do gia đình hoặc một thành viên quản lý, thiếu năng lực kỹ thuật số có thể rất khó tồn tại”, Li Yingtao, nhà phân tích tại công ty tư vấn MCR, cho biết.

Dù vậy, Li nhận định thay đổi trên có thể mang đến cơ hội mới cho nhà cung cấp công nghệ, các đơn vị sẵn sàng hỗ trợ tái cấu trúc cho nhà hàng quy mô.

Chiến lược này cũng ảnh hưởng đến hàng triệu lao động trong ngành dịch vụ ăn uống tại Trung Quốc, khi Thượng Hải kêu gọi doanh nghiệp có thực đơn chuẩn hóa, chẳng hạn như chuỗi thức ăn nhanh và đồ uống, chuyển sang “vận hành với không hoặc ít nhân viên hơn”.

Nguy cơ tạo ra "hương vị máy móc"

Theo kế hoạch, các cửa hàng được khuyến khích sử dụng máy pha đồ uống thông minh, robot chiên xào, nấu cơm và máy xếp burger để tăng hiệu quả.

Ngoài ra, chính quyền sẽ “hỗ trợ chuỗi nhà hàng lớn và đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống trong việc xây dựng bếp thông minh, tích hợp hệ thống rửa, nấu và đóng gói tự động”.

Kế hoạch này nhằm bảo tồn và đổi mới các kỹ năng nấu nướng trong bối cảnh tự động hóa, giúp duy trì hương vị nhưng vẫn cải thiện hiệu quả, đồng thời khuyến khích sử dụng menu và công cụ dinh dưỡng tích hợp AI.

Dù vậy, giới phân tích cho rằng xu hướng ăn uống do robot điều khiển có thể không phù hợp với quốc gia nơi thực khách coi trọng sự tiếp xúc với con người.

Robot phục vụ trong một "căn-tin AI" tại Trung Quốc. Ảnh: Nikkei.

Ẩm thực Trung Quốc gắn liền với thuật ngữ “wok hei” (hơi thở của chảo), chỉ hương vị và mùi đặc trưng của chảo gang truyền vào thực phẩm trong quá trình xào ở nhiệt độ cao.

Đây được xem là linh hồn của món ăn ngon, và các nhà hàng đã đối mặt chỉ trích gay gắt khi phục vụ món ăn chế biến sẵn.

Theo Li Yingtao, trải nghiệm của thực khách sẽ đóng vai trò quan trọng khi các nhà hàng triển khai giải pháp AI và robot trong bếp.

“Trong ngắn hạn, robot phục vụ có thể mang đến trải nghiệm mới lạ, nhìn chung là tích cực, tuy nhiên thách thức sẽ sớm đến.

Nếu tự động hóa dẫn đến mất đi hương vị thuần túy hoặc tạo ra ‘vị của máy móc’, điều này có thể gây ra sự phản đối và ảnh hưởng kế hoạch áp dụng dịch vụ ăn uống thông minh”, Li nhấn mạnh.

Zhao Zhijiang, nhà nghiên cứu tại tổ chức tư vấn Anbound, cho rằng xu hướng áp dụng nhà bếp AI có thể khiến ngành công nghiệp nghiêng về thực phẩm hoàn toàn chế biến sẵn, tạo nên hương vị rất giống nhau, giảm bản sắc vùng miền và bớt đi tính con người hơn.

Nếu điều đó xảy ra, thực khách có thể e ngại khi dùng các dịch vụ ăn uống, từ đó giảm mức tiêu thụ, Zhao nói thêm.

Ảnh hưởng thị trường lao động

Do Thượng Hải là trung tâm đổi mới sáng tạo tại Trung Quốc, Zhao cho rằng kế hoạch ban đầu nhằm “phát triển hệ sinh thái ẩm thực hiệu quả hơn”, có thể nhân rộng trên cả nước nếu thành công.

“Kết quả tại đây sẽ được đánh giá và kiểm nghiệm, từ đó áp dụng cho những khu vực khác. Tuy nhiên sự khác biệt về năng lực công nghệ và nhu cầu đồng nghĩa không phải nơi nào cũng áp dụng giống nhau.

Các thành phố khác có thể lựa chọn vài chiến lược thành công tại Thượng Hải, từ đó nâng cao việc áp dụng AI trong ngành ẩm thực địa phương”, Zhao chia sẻ.

Robot cho mì vào tô trong một nhà hàng thông minh tại Thượng Hải. Ảnh: IC.

Về việc làm, giới phân tích cho rằng sự chuyển dịch sang tự động hóa sẽ dẫn đến tái cấu trúc thị trường, thay vì chỉ sa thải đơn thuần.

Người lao động với công việc lặp lại như nhân viên phục vụ, rửa chén, đầu bếp sơ chế và một số đầu bếp chính có thể bị robot thay thế.

Tuy nhiên, những công việc mới sẽ xuất hiện như bảo trì thiết bị, phân tích dữ liệu, vận hành hệ thống số và quản lý dựa trên AI, tạo ra nhu cầu về lực lượng lao động có kỹ năng cao hơn.

Phúc Thịnh