Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể 'Phở Hà Nội'

Quảng bá ẩm thực Hà Nội

Phát biểu khai mạc Tọa đàm Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể “Phở Hà Nội”, do Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội phối hợp với Báo Kinh tế & Đô thị tổ chức ngày 1/12, PGS.TS Nguyễn Thành Lợi, Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị chia sẻ: "Tọa đàm là hoạt động quan trọng trong Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024, nhấn mạnh vào việc bảo vệ, phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia "Phở Hà Nội”.

PGS. TS Nguyễn Thành Lợi, Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị phát biểu khai mạc Tọa đàm.

“Việc Bộ VHTT&DL ghi danh Phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể là bước tiến, khẳng định thêm một lần nữa ẩm thực Hà Nội không chỉ được người Việt Nam mà cả quốc tế ghi nhận. Vì vậy, việc truyền thông di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia Phở Hà Nội quan trọng với cơ quan báo chí truyền thông cả nước nói chung, Hà Nội nói riêng", Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị nhấn mạnh .

Từ ngày 1/12, Báo Kinh tế và Đô thị điện tử chính thức xây dựng chuyên mục “Tinh hoa Ẩm thực Hà Nội”. Báo đã đăng tải nhiều thông tin về văn hóa, đặc biệt về công tác bảo tồn, phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia, trong đó có “Phở Hà Nội”. Qua đó, không chỉ người Việt Nam mà du khách có thể đọc, tìm hiểu thông tin về Phở Hà Nội; góp phần tôn vinh các nghệ nhân - chủ thể của di sản ngày đêm đầu tư thời gian, trí tuệ vào việc bảo vệ, phát triển di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội.

Từ món ăn quen thuộc đến di sản văn hóa

"Phở Sướng", một trong những thương hiệu phở nổi tiếng của Hà Nội có từ năm 1930. Thời gian đầu, ông Nguyễn Văn Tỵ - người sáng tạo ra thương hiệu phở “phở Sướng” làm phở gánh ở các phố Hàng. Sáng sớm, ông gánh phở đi bán, chiều tối mới đi thu bát, thu tiền. Ông làm việc rất miệt mài nhưng đến năm 1956 vì khó khăn nên cụ phải dừng bán.

Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Mười - người thực hành di sản, chủ cửa hàng phở Sướng: "Đến năm 1985, mẹ tôi mới tập trung con cái để làm tiếp nghề gia truyền của cha ông để lại. Từ đó, chị em tôi kết hợp làm ăn trong 40 năm. Anh chị em nhà tôi đặt tên là phở Sướng vì ăn phở xong phải sướng, phải thấy ngon”, bà Mười chia sẻ.

Các chuyên gia văn hóa, nghệ nhân, chủ thể thực hành di sản chia sẻ tại tọa đàm.

Cùng với phở bò, phở đặc trưng truyền thống ở Hà Nội còn có phở gà. Anh Nguyễn Thế Hiếu là đời thứ 3 của phở gia truyền mang tên "Phở Chí" (chuyên phở gà) cho biết: "Ban đầu, ông tôi là tiểu thương buôn bán gia vị phở chứ chưa bán phở từ đâu. Phải đến thời Pháp thuộc, ông mới bắt đầu với nghề phở. Khởi nghiệp của ông với nghề là những năm sau giải phóng, ông vào làm tại nhà hàng Tân Việt ở phố Huế và phụ trách món phở. Sau này, ông mới tách ra bán phở tại vỉa hè. Những năm 1985, bố tôi tiếp quản. Và đến 1996, tôi nối nghiệp của ông nội và bố. Đến nay, con trai tôi cũng tham gia cùng làm phở và là đời thứ 4”.

Theo các chuyên gia, quá trình hình thành món Phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa. TS Lê Thị Minh Lý, Phó chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam cho biết: "Chúng ta không biết phở bắt đầu nguồn gốc từ đâu và bây giờ vẫn còn tranh luận; chỉ cần nhớ rằng phở là một sáng tạo của người Việt từ rất lâu và sự sáng tạo phở đó tạo thành một đặc trưng rất đặc biệt ở Hà Nội. Vì thế, Phở Hà Nội rất nổi tiếng.

Phở Hà Nội được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể ở loại hình “tri thức dân gian”. Điểm đặc biệt của "Phở Hà Nội” là sử dụng nguyên vật liệu, kỹ năng gia giảm, chế biến đặc biệt, được trao truyền từ đời này qua đời khác.

Các chủ thể thực hành di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội là những người trao truyền qua nhiều thế hệ. Họ vừa thực hành để mưu sinh vừa có những sáng tạo, cá tính đặc biệt trong việc gìn giữ truyền thống ấy, không thay đổi, không bị thương mại hóa hoặc không bị biến thành món ăn khác, tạo thành thương hiệu của chính mình".

Ngoài ra để được chứng nhận di sản thì các chủ thể còn cần thể hiện sự chia sẻ, hiếu khách và gắn kết cộng đồng với nhau. Để chứng minh di sản được Nhà nước bảo vệ là phải cam kết sẽ gìn giữ, không làm thay đổi giá trị cốt lõi, góp phần cho sự phát triển của Thủ đô và đất nước. Ngoài ra ý nghĩa của việc được đưa vào danh mục là Nhà nước có trách nhiệm với di sản. Và Phở Hà Nội là một giá trị mà Nhà nước phải có chính sách bảo vệ. Vì thế ngày nay, Phở Hà Nội đã được ghi danh”, TS. Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh.

Đưa Phở Hà Nội trở thành biểu tượng ẩm thực toàn cầu

Với nhiều người dân Hà Thành, phở Hà Nội gắn liền với những kỷ niệm, ước mơ thời thơ ấu. Trước đây chủ yếu được bán như là một món ăn đường phố bán rong vỉa hè, với những hàng phở gánh, một đầu gánh là chiếc chạn con đựng bát đũa, các lọ gia vị và có ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bò.

Đại diện Sở VH&TT Hà Nội, các nghệ nhân, chủ thể thực hành di sản chia sẻ tại tọa đàm.

“Trong ký ức thời thơ ấu, mỗi khi được điểm số cao, tôi sẽ được bố mẹ dẫn đi ăn phở ở những quán phở nhà tôi cung cấp thịt bò. Đó là những kỷ niệm đẹp trong tôi, cho nên tôi rất thích, rất say mê với món ăn này. Sau khi lập gia đình, tôi bắt đầu bán phở. Ban đầu tôi gặp rất khó khăn, nhưng tôi luôn cố gắng theo đam mê của mình. Tôi nghĩ rằng mình đã góp phần lan tỏa giá trị văn hóa ẩm thực của người Hà Nội để giới thiệu với bạn bè quốc tế”, Nghệ nhân Nguyễn Thị Vân, Chủ chuỗi cửa hành phở Long Bích cho hay.

Hiện nay, phở đã có nhiều biến tấu đa dạng: phở trộn, phở tái, phở sốt vang, phở cuốn… Mặt khác, phở xuất hiện nhiều hơn tại nhà hàng khách sạn sang trọng cũng như lan tỏa ra nhiều địa phương khác trong cả nước và quốc tế. Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức phở, phở ăn liền ra đời, đã được chế biến đóng gói với mùi vị gần giống với phở tươi, tạo sự thuận tiện cho người sử dụng.

Từng nấu “phở Hà Nội” cho các chính khách và nghệ sĩ quốc tế nổi tiếng đến Hà Nội. Nghệ nhân nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết chia sẻ: “Khi tôi tiếp các vị khách quốc tế, lãnh đạo cấp cao của các nước thưởng thức phở, họ rất bất ngờ với món ăn này, họ đánh giá món ăn này là một sự kết hợp hoàn hảo. Ẩm thực Phở Hà Nội rất đặc sắc, và đánh giá món phở là một món ăn sáng tạo của Việt Nam, sự kết hợp các loại gia vị hài hòa, tinh tế”.

Ông Shinsuke Kajiwara, Phó giám đốc Khối Kinh Doanh của Acecook Việt Nam phát biểu tại tọa đàm.

Chia sẻ tại Tọa đàm, ông Shinsuke Kajiwara, Phó Giám đốc Khối Kinh Doanh của Acecook Việt Nam bày tỏ: “Công viên Thống Nhất, nơi tổ chức Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024, là một địa điểm tuyệt vời và đông đúc, cho thấy rằng ẩm thực thực sự là một phần không thể thiếu trong đời sống văn hóa của người dân. Quán Phở Đệ Nhất của chúng tôi cũng rất đông khách và phục vụ không kịp, điều này thật sự là niềm vinh dự và tự hào”.

“Chúng tôi rất vui khi được thấy các gian hàng nhộn nhịp và đông đảo người tham gia. Điều này càng đặc biệt hơn khi lễ hội năm nay công nhận phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”, ông Shinsuke Kajiwara nhấn mạnh.

Nhận định Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội là dịp tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng, Việt Nam nói chung, ông Shinsuke Kajiwara chia sẻ, với vai trò là nhà đồng hành cùng sự kiện, Acecook cam kết sẽ tiếp tục bảo tồn và phát triển hương vị phở truyền thống, mang đến những sản phẩm tiện lợi nhưng vẫn giữ trọn tinh hoa ẩm thực Việt.

“Với tình yêu sâu sắc dành cho phở Việt, Acecook Việt Nam vinh dự đồng hành trong việc bảo tồn và quảng bá văn hóa ẩm thực truyền thống. Suốt 30 năm qua, chúng tôi luôn tâm huyết với sứ mệnh này, đặc biệt với phở - món ăn gắn liền văn hóa và đời sống người Việt. Khi phát triển các sản phẩm phở gói, chúng tôi luôn dựa trên hương vị truyền thống, với mục tiêu gói trọn tinh hoa phở Việt vào một hình thức tiện lợi để mọi người có thể thưởng thức ở bất cứ đâu. Chính sự tôn trọng giá trị nguyên bản này là lý do chúng tôi đồng hành cùng lễ hội lần này, như một phần trong hành trình đưa phở Việt trở thành biểu tượng ẩm thực toàn cầu”, ông Shinsuke Kajiwara cho hay.

TS. Phạm Thị Lan Anh, Trưởng phòng Di sản văn hóa (Sở VH&TT Hà Nội) phát biểu tại Tọa đàm.

Năm 2020, Thành ủy Hà Nội đã ban hành Nghị quyết chuyên đề phát triển văn hóa trên địa bàn. Trong đó, ẩm thực đã được xác định là một trong những lĩnh vực ưu tiên phát triển dựa trên nguồn lực văn hóa Thủ đô.

TS Phạm Thị Lan Anh, Trưởng phòng Di sản văn hóa (Sở VH&TT Hà Nội) khẳng định: "Với chia sẻ của các đại biểu và nghệ nhân trong buổi tọa đàm, sẽ là gợi ý cho Hà Nội trong triển khai những biện pháp gì để bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội" trong thời gian tới".

Hạnh Phúc