Canh chua mùa hè

Món ngon nhất định phải có

Ở nhiều gia đình, đặc biệt ở vùng đồng bằng Bắc bộ, mâm cơm ngày hè gần như không thể thiếu một món canh chua. Đôi khi chỉ cần bát canh, vài quả cà là xong bữa, chẳng cần phải cao lương mỹ vị. Bát canh chua đó có thể chỉ là nước rau muống luộc dầm sấu hoặc lá me, đĩa rau muống luộc, bát nước mắm ngon, đĩa tôm đồng rang thịt ba chỉ... thế cũng đã là món ăn gây thương nhớ cho những người con xa quê lâu ngày.

Mùa nóng, ngoài nước canh rau muống dầm sấu, người ta còn nhớ tới canh sườn chua, canh chua thịt băm, canh trai, canh hến hay trùng trục, canh riêu cua, canh cá nấu riêu.... Đó đều là những món ăn không cầu kỳ, nguyên liệu quen thuộc, nhưng lại mang theo sự tinh tế của người Việt trong cách cân bằng âm dương và thích nghi với thời tiết.

Canh sườn chua (hay canh chua thịt băm) được nấu từ sườn non (hoặc thịt nạc băm nhỏ), thêm sấu, cà chua. Nếu có thêm dọc mùng cũng được, còn không thì chỉ cần hành hoa và rau mùi là đủ hấp dẫn rồi. Món này ăn với cơm hay bún đều ngon. Người Hà Nội thường thích dùng sấu non để tạo vị thanh, không gắt. Khi những quả sấu đầu mùa bắt đầu xuất hiện ngoài chợ, cũng là lúc nhiều gia đình biết rằng mùa hè đã thực sự tới.

Cái hạn chế duy nhất của canh sườn (hay thịt băm) nấu với sấu là nước canh có màu thâm và không được trong. Do đó, nếu muốn nước trong thì nấu với quả tai chua là tốt nhất. Món canh này nấu khá nhanh và đơn giản. Sườn được chần nước sôi rồi đảo qua với mắm muối cho ngấm, sau đó thêm cà chua và ninh mềm, cho sấu vào đun thêm vài phút là được.

Vớt sấu ra dầm nát, bỏ bã, chỉ lấy nước chua và trong rồi đổ lại vào nồi. Nêm nếm lại cho vừa miệng thì rắc thêm hành hoa và rau mùi, mùi tàu thái nhỏ. Bát canh sườn thành phẩm có vị chua thanh của sấu hòa với mùi thơm của hành lá, rau mùi khiến người ăn có cảm giác nhẹ bụng, giải ngấy và cung cấp nhiều năng lượng. Cũng có người thích cho thêm vài lát dứa để tăng độ thơm.

Món này ăn nóng mới ngon, bởi cái hay của ẩm thực Việt nằm ở chỗ dù thời tiết nóng bức, người Việt vẫn chuộng những món canh nóng để cơ thể toát mồ hôi nhẹ, tạo cảm giác dễ chịu hơn sau bữa ăn.

Nếu canh sườn chua mang vị đậm đà của thịt thì canh trai, canh hến, canh trùng trục hay canh ngao, canh hàu nấu chua lại là món ăn mang hơi thở của sông nước, biển khơi. Thường trai (hay ngao) sau khi luộc sẽ cho thứ nước màu trắng đục, ngọt thanh rất đặc trưng, gần như không cần nêm nhiều gia vị.

Chỉ cần thêm vài quả cà chua chín, chút me hoặc tai chua, ít rau răm và hành hoa là đã có một nồi canh khiến mâm cơm trở nên hấp dẫn. Trai, hến hay trùng trục cũng hạn chế nấu với sấu vì nước canh có màu không đẹp. Điều thú vị là các loại canh chua này không tạo cảm giác ngấy dù ăn nhiều. Thịt trai, hến hay trùng trục, ngao.... mềm, ngọt, chứa nhiều khoáng chất, rất hợp với những ngày cơ thể mệt mỏi vì nắng nóng.

Cũng có nhiều cách nấu, ví dụ canh ngao (hay hàu) nhiều gia đình còn nấu canh với dứa hoặc lá lốt để tăng hương vị. Có nơi còn cho thêm rau muống chẻ tạo nên vị giòn mát rất riêng. Trong những trưa hè, không khí oi ả, ngột ngạt... một bát canh ngao chua ăn cùng cà pháo đôi khi lại là “cứu tinh” của cả bữa cơm.

Màu mỡ riêu cua

Nhưng có lẽ, nhắc đến món canh giải nhiệt tiêu biểu nhất của người Việt, chắc nhiều người sẽ nghĩ ngay tới canh riêu cua. Canh riêu cua là món ăn gắn liền với mùa hè. Từ loại canh này, rất nhiều các biến thể của ẩm thực ra đời như bún riêu, canh bún hay bánh đúc riêu cua. Những con cua đồng nhỏ được giã tay, lọc lấy nước rồi nấu cùng cà chua, hành tím phi thơm và dấm bỗng. Riêu cua phải có dấm bỗng mới làm nên cái hồn của bát canh, chứ cho sấu (hay me) chua thì coi như... hỏng.

Canh riêu cua ngon phải dùng cua đồng còn tươi. Xưa kia các cụ thường dùng cối đá để giã cua thay vì xay máy như bây giờ. Cua giã tay cho phần riêu đóng tảng chắc và thơm hơn. Khi nồi nước cua bắt đầu sôi lăn tăn, gạch cua nổi lên, người nấu phải canh lửa thật khéo để nó không bị vỡ, sau đó vớt ra để riêng.

Phi thơm hành tím và chưng gạch cua (câu “màu mỡ riêu cua” chắc cũng từ việc chưng gạch cua mà ra). Kế đó là xào cà chua rồi trút vào nồi, lúc này gạch sẽ nổi lên, màu sắc hòa quyện rất bắt mắt. Trong những ngày nóng đỉnh điểm, chỉ cần bát canh cua ăn với cà muối và đĩa thịt rang cháy cạnh là đủ thành một bữa cơm đậm vị nhà.

Điểm hấp dẫn nhất của riêu cua nằm ở màu sắc và hương thơm. Màu đỏ của cà chua, màu vàng của gạch cua, màu xanh của hành lá tạo nên cảm giác rất bắt mắt. Vị chua thanh từ giấm bỗng giúp món ăn không bị ngấy, đồng thời kích thích vị giác trong những ngày nóng nực. Nhiều người thích ăn riêu cua với bún, nhưng cũng có người ăn canh cua cùng bánh đúc. Bánh đúc riêu cua xưa là món quà quê nơi góc chợ, nhưng nay đã được nâng lên tầm đặc sản, muốn ăn còn phải tìm đỏ mắt. Ngay cả trên phố cổ bây giờ cũng chỉ còn vài hàng bán bánh đúc riêu cua mà thôi.

Ẩm thực mùa hè của người Việt thú vị ở chỗ không hướng tới sự cầu kỳ hay quá nhiều đạm. Người ta ưu tiên những nguyên liệu dễ tiêu, nhiều nước và có vị thanh mát tự nhiên. Rau xanh, cua đồng, ngao, sấu, me, dứa hay cà chua đều là những thực phẩm rất hợp với khí hậu nhiệt đới. Các món canh chua không chỉ giúp ăn ngon miệng hơn mà còn khiến cơ thể dễ chịu sau một ngày nắng nóng.

Ngày nay, cuộc sống hiện đại khiến nhiều gia đình không còn quá nhiều thời gian để chuẩn bị những món ăn công phu. Người ta có thể chọn đồ ăn nhanh, thức uống lạnh hay những món chế biến sẵn tiện lợi hơn. Nhưng dù có bao nhiêu món mới xuất hiện, những bát canh dân dã của mùa hè Việt Nam vẫn giữ một vị trí rất riêng trong ký ức nhiều người.

Trong cái oi nóng của mùa hè, đôi khi hạnh phúc chỉ đơn giản là được ngồi trước mâm cơm gia đình, có bát canh chua nghi ngút khói, có tiếng chuyện trò quen thuộc và có cảm giác dễ chịu lan dần sau từng thìa canh mát lành.