Chuyên gia nói về công nghệ thúc đẩy ngành cacao - chocolate Việt Nam

Chuyên gia về chocolate người Pháp Olivier Nicod giới thiệu về công nghệ

Chuyến Study Tour do Trung tâm BSA tổ chức vào 28.11 tại TIM Corp (TP.HCM), cùng phần chia sẻ của chuyên gia chocolate người Pháp Olivier Nicod, cho thấy bức tranh toàn cảnh về một ngành nông sản tuy nhỏ nhưng giàu giá trị và đầy triển vọng nếu được đầu tư đúng hướng.

Nền sản xuất cacao – chocolate Việt Nam: Chất lượng cao nhưng sản lượng thấp

Sản xuất cacao tại Việt Nam phát triển mạnh từ đầu những năm 2000, khi các tổ chức quốc tế và các tỉnh trọng điểm nông nghiệp triển khai chương trình trồng xen cacao – hình thức cho hiệu quả kinh tế cao, phù hợp với diện tích nhỏ lẻ. Đỉnh điểm diện tích cacao từng chạm 25.000 ha.

Tuy nhiên, sự thiếu ổn định về giá, chi phí chăm sóc cao và thị trường tiêu thụ không chắc chắn khiến diện tích liên tục teo lại, chỉ còn khoảng vài nghìn ha ở một số vùng như Bến Tre, Đắk Lắk, Đắk Nông hay Đồng Nai. Điều này đồng nghĩa nhiều hộ nông dân rời bỏ cây cacao để chuyển sang những loại cây mang lại thu nhập tức thời hơn.

So với các khu vực sản xuất cacao lớn trên thế giới – nơi châu Phi chiếm tới 71%, Trung Mỹ 11% và châu Á 18% – Việt Nam thuộc nhóm quốc gia có sản lượng nhỏ, dao động khoảng vài nghìn tấn mỗi năm. Tuy nhiên, điểm nổi bật nhất, theo chuyên gia Olivier Nicod, chính là chất lượng cacao Việt Nam “rất ngon”, phù hợp với phân khúc chocolate cao cấp. Ông cho biết nhiều nhà sản xuất quốc tế đánh giá cao hương vị cacao Việt Nam nhờ quy trình lên men và phơi sấy được cải thiện mạnh trong một thập kỷ qua, đặc biệt ở những vùng nguyên liệu tiêu biểu như Bến Tre.

Diện tích trồng cây cacao tại Việt Nam vẫn còn khiêm tốn - Ảnh: Bùi Tú

Chất lượng cacao Việt Nam được đánh giá cao nhờ đặc tính hương vị đặc biệt, phù hợp cho phân khúc chocolate thủ công (craft chocolate) đang bùng nổ trên thế giới. Một số lô cacao Việt Nam từng được xếp vào nhóm “Cacao hương vị tốt nhất thế giới” (Fine Flavor Cocoa) trong các kỳ đánh giá quốc tế, qua đó nâng hình ảnh nguyên liệu Việt Nam trên thị trường cao cấp – nơi giá trị gia tăng lớn hơn nhiều so với phân khúc cacao đại trà.

Việt Nam sở hữu cacao có chất lượng hàng đầu thế giới - Ảnh: Bùi Tú

Mặc dù vậy, ngành chế biến chocolate trong nước vẫn còn ở quy mô nhỏ. Các cơ sở làm chocolate thủ công xuất hiện nhiều hơn trong 5–7 năm trở lại đây, nhưng đa phần là xưởng nhỏ, hướng đến khách du lịch hoặc thị trường ngách chứ chưa đủ năng lực cạnh tranh ở quy mô xuất khẩu lớn. Thị trường nội địa dù hơn 100 triệu dân nhưng thói quen tiêu thụ chocolate còn thấp, phần lớn phụ thuộc vào sản phẩm nhập khẩu hoặc các nhãn hiệu nước ngoài đã quen mặt.

Khoảng cách giữa tiềm năng nguyên liệu – năng lực chế biến – khả năng thị trường đang khiến ngành cacao Việt Nam chưa thể bứt phá. Không ít chuyên gia quốc tế nhận định rằng Việt Nam thuộc số ít quốc gia vừa có điều kiện trồng cacao tốt, vừa có ngành nông sản xuất khẩu mạnh, nhưng chưa tận dụng tốt để biến cacao – chocolate thành một chuỗi giá trị thống nhất.

Thúc đẩy giá trị “mỏ vàng nâu”: cần chiến lược dài hạn và sự vào cuộc đồng bộ

Ngành cacao – chocolate Việt Nam vẫn còn nhiều dư địa tăng trưởng, nhưng để trở thành ngành hàng bền vững, cần có những giải pháp đồng bộ từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến sâu và hỗ trợ doanh nghiệp. Ý kiến của chuyên gia Olivier Nicod gợi mở ba nhóm giải pháp quan trọng.

Thứ nhất, phải nâng cao chất lượng và giá trị nguyên liệu ngay tại vùng trồng. Điều này bao gồm việc hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân, cải thiện quy trình lên men, phơi sấy và khuyến khích mô hình canh tác xen canh phù hợp như cacao – dừa. Khi chất lượng hạt cacao được chuẩn hóa từ đầu, doanh nghiệp chế biến mới có thể tạo ra sản phẩm cao cấp, còn người nông dân sẽ được hưởng lợi nhiều hơn trong chuỗi giá trị.

Dù vậy, theo Olivier Nicod, những người nông dân, vốn là người tạo ra nguyên liệu tốt nhất, chỉ nhận khoảng 6–7% giá trị trong một thanh chocolate. Vì vậy, nếu muốn ngành cacao – chocolate thực sự cất cánh, việc chia sẻ giá trị công bằng hơn cho nông dân không chỉ là câu chuyện đạo đức mà còn là nền tảng của sự bền vững: “Nếu không quan tâm đến người nông dân, ngành chocolate sẽ không thể phát triển lâu dài”.

Vấn đề Việt Nam cần hiện nay là nâng cao công nghệ - Ảnh: Bùi Tú

Thứ hai, đầu tư công nghệ là chìa khóa để tạo ra sản phẩm đột phá. Những thiết bị như máy rang hiện đại, winnower tự động hay Tono Ice giúp doanh nghiệp Việt Nam sản xuất chocolate đạt tiêu chuẩn quốc tế và đa dạng hóa sản phẩm. Công nghệ còn cho phép kiểm soát đồng nhất chất lượng từ mẻ thủ công đến mẻ công nghiệp, giúp tăng khả năng cạnh tranh khi xuất khẩu. Đồng thời, chính khoảng trống về công nghệ là cơ hội cho các start-up kỹ thuật: phát triển máy lên men nhỏ gọn, thiết bị tempering thông minh, hay quy trình sử dụng năng lượng xanh trong chế biến cacao.

Thứ ba, cần đẩy mạnh sự liên kết giữa doanh nghiệp, chuyên gia quốc tế và hệ sinh thái khởi nghiệp. Buổi tiếp xúc với chuyên gia Olivier Nicod cho thấy khi start-up được tiếp cận quy trình thực tế, công nghệ mới và chuyên gia giàu kinh nghiệm, họ có thể rút ngắn khoảng cách từ ý tưởng đến sản phẩm. Việc khai thác phụ phẩm cacao – như vỏ hạt – cũng là hướng đi hứa hẹn. Thay vì bán giá rẻ hoặc bỏ đi, vỏ cacao hoàn toàn có thể trở thành nguyên liệu cho trà, bột dinh dưỡng, mỹ phẩm hoặc phân bón hữu cơ cao cấp, góp phần tạo nên mô hình kinh tế tuần hoàn.

Ngoài ra, Việt Nam đang có lợi thế lớn từ xu hướng tiêu dùng toàn cầu: khách hàng ưa chuộng sản phẩm địa phương, câu chuyện bản sắc và tính bền vững. Chocolate kết hợp nguyên liệu Việt Nam như dừa, thốt nốt, mật hoa, trái cây nhiệt đới rất phù hợp với thị hiếu đó. Nếu doanh nghiệp biết khai thác tốt, Việt Nam hoàn toàn có thể xây dựng thương hiệu chocolate mang bản sắc riêng và mở rộng mạnh mẽ thị trường xuất khẩu.

Cacao – chocolate Việt Nam có đầy đủ yếu tố để trở thành ngành kinh tế nông nghiệp – chế biến giá trị cao, nhưng vẫn đang đứng ở lằn ranh giữa tiềm năng và hiện thực. Nếu có chiến lược phát triển đồng bộ, gắn kết nông dân với doanh nghiệp chế biến, đầu tư mạnh vào kỹ thuật sau thu hoạch và mở rộng thị trường trong nước, “mỏ vàng nâu” này hoàn toàn có thể trở thành một ngành hàng chiến lược của Việt Nam trong thập niên tới. Điều quan trọng lúc này là tư duy dài hạn, sự kiên trì và cách tiếp cận dựa trên giá trị, thay vì phong trào nhất thời.

Bùi Tú