Chuyên nghiệp hóa đầu bếp - nâng tầm món ăn Việt

Thế nhưng, thật tiếc, vẫn còn nhiều nhà hàng, khách sạn, quán ăn chất lượng món ăn rất kém, mà nguyên nhân được chỉ ra nằm ngay trong sự thiếu chuyên nghiệp của đội ngũ những người nấu ăn, quản lý... Hệ quả, khách du lịch cũng vì thế mà không ít người đã quay lưng.

Thiếu đầu bếp có nghề

Đầu bếp là nghề đặc biệt theo những thăng trầm của thời gian. Trước kia, nghề này không được xã hội coi trọng. Nhiều người cho rằng, làm đầu bếp thu nhập thấp, không có tương lai... Tuy nhiên, những năm gần đây, nghề đầu bếp ngày càng được đánh giá cao. Thậm chí trong ngành du lịch, đầu bếp còn được coi là nghề tiêu biểu bởi dịch vụ ăn uống là dịch vụ bổ sung rất quan trọng ngoài khu buồng ngủ, doanh thu chiếm đến 30%, có trường hợp cá biệt lên tới 60% trong tổng số doanh thu chung của cơ sở lưu trú. Đầu bếp giỏi, có tên tuổi được nhiều khách sạn, nhà hàng săn đón, thậm chí tranh giành bởi họ chính là những người làm ra các tác phẩm ẩm thực chinh phục thực khách, mang đến danh tiếng cho nhà hàng, khách sạn nơi mình phục vụ.

Giới thiệu ẩm thực Việt tại Khu nghỉ dưỡng The Anam (Cam Ranh, Khánh Hòa). Ảnh: TUẤN ANH

Theo Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, đội ngũ đầu bếp tại Việt Nam ngày càng đông đảo, chỉ tính riêng tại các khách sạn từ 2 sao trở lên có khoảng 30.000. Tuy nhiên, theo ông Vũ Thế Bình, Phó chủ tịch Thường trực Hiệp hội Du lịch Việt Nam, đội ngũ đầu bếp tại các khách sạn chưa thật sự chuyên nghiệp. Các khách sạn cao cấp vẫn tranh giành nhau đầu bếp giỏi bởi số lượng quá ít so với nhu cầu. Vẫn còn hiện tượng đầu bếp "nhảy việc" hoặc tự ý bỏ việc khiến nhiều nhà hàng gặp khó khăn... Trong khi đó, bà Lê Mai Khanh, Phó chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam cho rằng, “số lượng nhân lực tham gia nghề bếp (cả qua đào tạo và chưa đào tạo) chưa năm nào đáp ứng đủ nhu cầu thực tế. Với những cơ sở lưu trú hạng sao thấp, ở những vùng sâu, vùng xa, đội ngũ đầu bếp có nhiều hạn chế hơn nữa bởi hầu hết chưa qua đào tạo, bồi dưỡng. Đây cũng là thách thức với ngành du lịch. Tuy nhiên, điều đáng nói là đội ngũ đầu bếp ở các cơ sở lưu trú du lịch dù cao hay thấp cũng chịu sự quản lý của Tổng cục Du lịch với các tiêu chuẩn và quy định quản lý chặt chẽ. Nhưng khoảng trên dưới 100.000 đầu bếp ở các nhà hàng, quán ăn ngoài cơ sở lưu trú du lịch do Bộ Công Thương quản lý lại chỉ đòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm mà không có con số thống kê chính thức cũng như những đòi hỏi, tiêu chuẩn về nghề...

Ngoài chuyên môn chung, riêng những đầu bếp chuyên nấu món ăn Việt còn là những người làm ra những tác phẩm đỉnh cao của Việt Nam để chinh phục thế giới. Ông Nguyễn Xuân Minh, Tổng bếp trưởng khách sạn Deawoo Hà Nội cho rằng: Tại hầu hết các khách sạn lớn, bếp trưởng cơ bản là người nước ngoài, điều đó có nghĩa là họ không thể làm tốt các món ăn thuần Việt và đây là lý do khiến ẩm thực Việt Nam phát triển chậm, chưa thể trở thành một sản phẩm du lịch độc lập, góp phần đa dạng hóa loại hình sản phẩm du lịch của Việt Nam. Theo bà Đỗ Thị Thanh Hoa, Phó viện trưởng Viện Nghiên cứu phát triển du lịch, các đầu bếp Việt cần lưu tâm phát triển món ăn Việt vì thế không chỉ tiêu chuẩn chế biến món ăn mà còn cần nghiên cứu để đưa hàm lượng văn hóa, tạo ra chiều sâu cho việc chế biến món ăn.

Nâng cao chất lượng đầu bếp

Nhận thức được tầm quan trọng của ẩm thực, Tổng cục Du lịch vừa chính thức ra mắt clip “Việt Nam-điểm đến văn hóa và ẩm thực” trên kênh YouTube để quảng bá ẩm thực Việt. Với những hình ảnh sinh động, nhẹ nhàng, clip khơi gợi những cảm xúc gắn kết, bình yên, đưa mỗi người trở về với cội nguồn, sự đoàn viên... để càng trân trọng hơn những giá trị văn hóa truyền thống quý báu cần được gìn giữ, bảo tồn và phát huy. Làm nên giá trị của ẩm thực đó không thể không nhắc tới những đầu bếp.

Nói thì đơn giản nhưng thực ra có ở trong bếp mới cảm nhận được những bức bối của nghề. Vài ngày trước Tết Nguyên đán Tân Sửu, ngay giữa trời đông Hà Nội, chúng tôi chỉ đứng một lúc trong bếp ăn của một nhà hàng Old Quarter Restaurant cũng đủ cảm nhận thấy áp lực của nhiệt độ và các đơn hàng tới tấp đưa xuống khiến không khí trong bếp căng như dây đàn. Nếu vẫn nhà hàng này nhưng vào thời điểm đông khách nhất, khi dịch bệnh chưa bùng phát, hay vào những ngày hè nóng như thiêu đốt, đứng trong căn bếp hàng giờ đồng hồ để phục vụ món ăn ngon, trang trí đẹp đầy cảm xúc thì yêu cầu với người đầu bếp càng lớn hơn nhiều.

Vì đầu bếp phải chịu nhiều áp lực như vậy nên dưới góc nhìn một người làm nghề, đầu bếp Phạm Tuấn Hải, thành viên của Hiệp hội các đầu bếp Đông Nam Á, giám khảo Chương trình Vua đầu bếp (MasterChef) và là một trong 10 đầu bếp nổi tiếng nhất Việt Nam, cho rằng: “Người làm nghề đầu bếp cần những kỷ luật nghiêm khắc và nhiều đòi hỏi khắt khe. Đặc biệt, với vị trí bếp trưởng càng phải chịu trách nhiệm lớn thì càng không được dễ dãi. Đạo đức nghề nghiệp của đầu bếp là vô cùng quan trọng, nên nếu yêu cầu dễ dãi với họ chính là chúng ta sẽ giết chết nền ẩm thực Việt Nam”. Ông Vũ Thế Bình đề xuất: Rõ ràng số lượng đầu bếp của Việt Nam hiện nay khá lớn. Trong đó, nhiều người đã khẳng định được tên tuổi, thậm chí được thế giới vinh danh. Nhưng, người sử dụng lao động, khách hàng không phải ai cũng phân biệt được chuyên môn trong nghề đầu bếp. Chúng ta chưa có căn cứ gì để xác định đầu bếp giỏi, chưa giỏi. Do đó, cần có những tiêu chuẩn đánh giá cụ thể với từng bậc nghề đầu bếp, hình thành những hội đồng thẩm định uy tín để các đầu bếp nghiêm túc thực hiện và nỗ lực khẳng định vị trí của bản thân trong nghề.

Bài và ảnh: LAN DỊU