Đậu phụ lá giang của người Dao đỏ Tân Hợp

Không dùng thạch cao hay phụ gia, họ lấy vị chua tự nhiên từ lá cây giang rừng để làm chất kết dính, tạo nên những miếng đậu trắng ngần, mịn màng, thanh mát. Món ăn ấy không chỉ là thực phẩm hằng ngày, mà còn là một phần hồn cốt văn hóa trong đời sống của đồng bào nơi đây.

Bà Lý Thị Man, đã ngoài 70 tuổi và gắn bó hơn nửa thế kỷ với nghề làm đậu, trong gian bếp nhỏ mái lá, vẫn thoăn thoắt khuấy nồi nước đậu sôi nghi ngút hơi khói, bà vui vẻ chia sẻ: Đậu phụ của người Dao không dùng giấm hay bột chua mà dùng nước từ lá giang. Lá giang mọc trong rừng, có vị chua thanh làm đậu vừa ngon vừa lành.

Lá giang loại lá quen thuộc ở vùng cao được hái về, rửa sạch, vò nát, sau đó ngâm trong nước suối qua đêm. Phần nước trong sau khi lọc kỹ chính là nước chua để kết đậu. Bà Man cho biết thêm. Lá phải chọn lá vừa bánh tẻ không non quá, không già quá thì nước chua mới vừa phải để đậu trắng, không bị khét hay chát.

Món đậu phụ lá giang trong mâm cỗ của người Dao đỏ ở Tân Hợp.

Theo bà Man, công đoạn “lên chua” là then chốt của món đậu. Khi nước đậu sôi lăn tăn, người làm rưới từng vá nước lá giang vào từ từ, vừa khuấy vừa quan sát mặt nước để kiểm soát độ đông.

Từ những mẻ đậu đầu tiên cho đến bây giờ, bà vẫn giữ cách làm thủ công ấy, không đo lường bằng máy móc, chỉ dựa vào cảm nhận và kinh nghiệm truyền lại từ mẹ, từ bà.

Miếng đậu phụ lá giang khi mới ra khuôn có màu trắng sữa, bề mặt mịn màng, mềm mà chắc. Khi cắt ra, đậu có mùi thơm nhẹ của lá rừng, vị chua thanh lẫn vị béo của đỗ tương. Người Dao thường ăn đậu rán giòn, chấm với muối ớt, hoặc nấu canh cùng rau dớn, rau cải. Dù chế biến thế nào, vị chua dịu của lá giang vẫn khiến món ăn trở nên lạ miệng, dễ ăn và đặc trưng.

Với người Dao đỏ, đậu phụ lá giang không chỉ là món ăn thường ngày, mà còn hiện diện trong những dịp đặc biệt. Ông Triệu Văn Phúng, xóm Tân Hợp cho biết: Ngày Tết hay ngày có khách quý, người Dao hay làm món đậu chua nhồi nhân. Nhân làm từ thịt gà mái tơ, băm nhỏ, trộn với hành, tiêu và một số loại rau thơm khác, rồi nhồi vào miếng đậu, đem hấp hoặc rán vàng. Miếng đậu chua mềm, ngấm vị gà, ăn vào vừa béo, vừa chua dịu, thơm nức mùi lá rừng. Đó là món quý, chỉ làm khi có khách thân thiết hoặc ngày vui của gia đình.

Người Dao quan niệm, món đậu chua nhồi nhân không chỉ ngon miệng mà còn tượng trưng cho sự sung túc, đủ đầy, bởi trong miếng đậu nhỏ có cả hương vị của rừng, của đồng, của bàn tay khéo léo và lòng hiếu khách.

Dù cuộc sống đã nhiều đổi thay, nhưng các gia đình nơi đây vẫn gìn giữ bí quyết làm đậu phụ bằng nước lá giang, một phong tục truyền lại qua nhiều thế hệ. Trong khi nhiều nơi sử dụng phụ gia công nghiệp để rút ngắn thời gian và tăng sản lượng, người Dao đỏ vẫn kiên trì với phương pháp thủ công, coi đó là nét riêng, là nét văn hóa truyền thống không thể mất.

Gia đình bà Lý Thị Man bên mâm cỗ với món đậu phụ lá giang truyền thống.

Ông Lô Văn Ngự, Trưởng xóm Tân Hợp, cho biết: Xóm luôn khuyến khích bà con gìn giữ nghề làm đậu bằng lá giang, bởi đó không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là nét văn hóa đặc trưng của người Dao đỏ. Hiện nay, nhiều hộ trong xóm vẫn duy trì nghề đều đặn; có gia đình mang sản phẩm ra chợ phiên bán, du khách đến thưởng thức rồi tìm mua mang về làm quà. Nếu có điều kiện, chúng tôi mong muốn phát triển món đậu phụ lá giang thành sản phẩm đặc sản địa phương, vừa góp phần bảo tồn nghề truyền thống, vừa giúp bà con tăng thêm thu nhập.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều giá trị truyền thống đang dần mai một, hình ảnh những người phụ nữ Dao đỏ miệt mài bên nồi đậu nóng hổi vẫn là hình ảnh đẹp về sự bền bỉ và khéo léo của người miền núi. Mỗi miếng đậu trắng ấy như chứa đựng cả câu chuyện về tri thức dân gian, về cách con người hòa mình vào thiên nhiên để tạo ra những giá trị bền vững. Món đậu phụ lá giang tưởng chừng giản đơn lại là kết tinh của lao động, kinh nghiệm và niềm tin của người Dao đỏ vào sự trong lành của núi rừng. Cái chua nhẹ từ lá giang, vị béo của đỗ, hương thơm của khói bếp tất cả hòa quyện thành hương vị quê nhà, vừa dân dã vừa tinh tế, khiến ai đã một lần nếm thử đều nhớ mãi.

Thiên Hương