Độc đáo đặc sản nem xứ Thanh

Khách tham quan gian hàng giới thiệu của cơ sở Nem Thanh tại khu trưng bày của hội nghị kết nối du lịch Thanh Hóa và các tỉnh Đồng Nam Bộ năm 2024. Ảnh: B.Nguyên

Điều ấn tượng về nem Thanh Hóa còn là câu chuyện nguồn gốc của món nem gắn với lịch sử những trận chiến chống quân xâm lược của các triều vua có gốc tích ở vùng đất này. Chính vì vậy, món ăn này mang đặc trưng ẩm thực rất riêng, đậm chất lịch sử, văn hóa, con người xứ Thanh.

Món ăn cầu kỳ mà dân dã

Thời xưa, nem là món ăn ngon thường chỉ được làm vào các dịp lễ, Tết hoặc có trong mâm cỗ đón khách. Ngày nay, nem trở thành món ăn thường ngày của người dân Thanh Hóa. Tuy là món ăn dân dã nhưng để làm nên sự độc đáo riêng, mỗi loại nem lại có cách chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ, chăm chút trong từng công đoạn.

Để làm ra món nem ngon, yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất là phải chọn được nguyên liệu thịt tươi ngon. Mỗi loại nem sử dụng phần thịt khác nhau của con heo nhưng đều yêu cầu phải là thịt heo ấm, nghĩa là thịt vừa được giết mổ còn ẩm nóng (còn gọi là thịt dẻo).

Cụ thể, món nem chua chỉ sử dụng thịt mông hoặc thịt thăn của con heo, thịt vừa từ lò mổ đưa về không cần rửa qua nước lạnh mà được lọc sạch lớp màng bên ngoài rồi đưa vào chế biến ngay. Thời xưa, chế biến nem chua, thịt này được cho vào cối giã cho đến khi thịt quánh lại nên đòi hỏi tốn khá nhiều công trong công đoạn này. Ngày nay, công đoạn này được thay bằng máy xay.

Thịt làm nem nướng thì phải lấy phần thịt má hoặc thịt vai của con heo, phần thịt nạc này thường xen thêm chút mỡ để khi nướng nem chín mềm và ngon hơn. Đây là nét độc đáo trong cách chế biến món ăn của người xứ Thanh. Cũng được làm từ thịt heo, bì và thính gạo nhưng nem nướng có vị thơm riêng khi được nướng qua lửa.

Khâu xử lý da heo phải làm tỉ mỉ để da thật sạch, được cán thành những sợi mỏng, dai, giòn. Thính gạo rang vàng, xay mịn cũng là gia vị quan trọng để ướp nhiều loại nem của Thanh Hóa. Thính phải được rang chín vàng đều, không cháy cũng không bị non vì thính chưa chín đủ độ thì khi nghiền ra bột sẽ không thơm, nhưng già lửa quá thì sẽ làm vị nem bị đắng. Tuy các món nem cũng chỉ chừng đó nguyên liệu nhưng mỗi cơ sở lại có bí quyết riêng trong chế biến.

Kích cỡ của mỗi loại nem cũng có ý nghĩa riêng của nó. Chiếc nem chua có hình trụ dài; nem thính gói hình vuông to bằng nắm tay người lớn… Những kích thước này đáp ứng nhiều tiêu chuẩn nhưng quan trọng nhất là phải phù hợp với quá trình thịt lên men, nếu kích cỡ quá to khiến quá trình lên men chậm, nem không chín đều.

Tuy đều là nem Thanh Hóa nhưng mỗi món nem lại gắn với từng vùng đất khác nhau. Cụ thể, huyện Thọ Xuân là nơi làm nem nướng nổi tiếng nhất tỉnh. Món nem ống luồng (còn gọi là nem lợn mán) là đặc sản nổi tiếng của Bến En, huyện Như Thanh…

Món ăn gắn với những trận chiến

Thưởng thức món nem Thanh Hóa không chỉ ấn tượng bởi sự đặc sắc, đa đạng của món ăn. Có thể nói, món ăn này là đặc trưng ẩm thực rất riêng, đậm chất lịch sử, văn hóa, con người xứ Thanh.

Ông Lê Sỹ Tâm, Phó chủ nhiệm Câu lạc bộ hướng dẫn viên du lịch tỉnh Thanh Hóa chia sẻ, mảnh đất Thanh Hóa luôn gắn liền với những cuộc chiến. Nhắc đến món nem không thể bỏ qua nguồn gốc xa xưa của món lương khô gắn với những trận chiến. 5/9 các đời vua chúa ở Thanh Hóa đều sử dụng nắm đấm để lên ngai vàng và nắm lấy quyền lực. Cụ thể như vua Lê Hoàn sáng lập nên triều đại Tiền Lê gắn với cuộc chiến tranh chống quân Tống. Vua Lê Lợi thì có 10 năm nếm mật nằm gai đánh đuổi quân Minh. Vương triều nhà Hồ cũng gắn với chiến tranh chống giặc ngoại xâm. Cuộc nội chiến Trịnh - Nguyễn phân tranh kéo dài 50 năm...

Đội quân đi đánh trận phải được đảm bảo về sức khỏe nên chỉ ăn rau thì không đánh trận nổi. Nhưng thực tế hành quân không thể đến đâu thì nuôi heo hoặc lùa theo cả đàn heo để giết mổ nuôi quân, lương thực luôn luôn được tích trữ để quân đội sẵn sàng đánh trận. Chiếc nem chua được hình thành từ nhu cầu có nguồn lương thực chế biến sẵn để dự trữ. Họ sử dụng hình thức lên men để làm chín thịt mà không cần thông qua nấu nướng, lại vừa bảo quản được món ăn này dài ngày hơn. Trước khi ra trận, đội quân triều đình chỉ cần bóc lớp lá chuối là sử dụng được ngay, rất tiện lợi, nhanh chóng. Đây có thể gọi là một trong những món lương khô của lính trận thời xưa.

Ngoài ra, rất nhiều câu chuyện văn hóa xoay quanh món nem đặc sản xứ Thanh cũng là điều thú vị lôi cuốn thực khách khi thưởng thức món ăn ngon này. Ví dụ, việc bóc chiếc nem chua của người xứ Thanh như thế nào cho tinh tế. Người ăn chọn điểm gần đầu cái nem, tách đôi chiếc nem, rút phần lõi thịt bên trong ra ngoài, vỏ nem được lắp lại và cố định lại bằng 1 sợi thun, vẫn giữ nguyên hình dạng ban đầu như chiếc nem chưa bóc. Đây là bí quyết để khi món nem được dọn lên những bàn tiệc sang trọng, thực khách sẽ không lúng túng vì bóc chiếc nem nhỏ sẽ xả ra quá nhiều lá gói.

Chế biến nem tại cơ sở Nem Thanh, tỉnh Thanh Hóa.

Món nem ống luồng (còn gọi là nem lợn mán) là đặc sản nổi tiếng của Bến En ở huyện vùng núi Như Thanh. Khác với hầu hết các loại nem được bọc trong lá chuối, nem ống luồng đúng như tên gọi, phần nhân được đựng trong ống luồng tươi mọc rất nhiều trong rừng ở các huyện miền núi Thanh Hóa. Cách bảo quản này giúp món nem có được hương vị, mùi thơm đặc trưng. Điều đặc biệt hơn là thực khách vừa thưởng thức món ăn vừa được nghe câu chuyện về cây luồng, loài cây trồng đặc hữu của xứ Thanh. Loài cây họ tre nứa này từng đưa ra tận các chiến trường phục vụ kháng chiến và vinh dự được trồng quanh lăng Bác. Đây cũng là cây trồng góp phần mang lại cuộc sống ấm no, góp phần phát triển kinh tế cho vùng đất xứ Thanh một thời nghèo khó.

Một trong những thương hiệu về nem Thanh Hóa được nhiều người biết đến là nem Thanh Trọng Tấn, một nam ca sĩ nổi tiếng với dòng nhạc cách mạng. Thương hiệu nem Thanh đã được đăng ký bản quyền có mã QR để người tiêu dùng có thể truy xuất được nguồn gốc sản phẩm.

Bà Nguyễn Thị Định, quản lý xưởng sản xuất của Cơ sở nem Thanh cho hay, ca sĩ Trọng Tấn quê ở huyện Bá Thước, tỉnh Thanh Hóa vừa là cổ đông, vừa là đại diện thương hiệu cho nem Thanh vì muốn giới thiệu đến người tiêu dùng cả nước món đặc sản của quê hương. Đây cũng là nghề góp phần tạo thêm việc làm cho người dân tại địa phương. Các quy trình chế biến nem Thanh vẫn làm thủ công tỉ mỉ để giữ nguyên hương vị truyền thống nhưng được chuẩn hóa, kỹ lưỡng ở từng khâu để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bình Nguyên