Lan man bánh canh xứ Huế

Bánh canh bột gạo là thức ăn sáng quen thuộc của người dân xứ Huế. Ảnh: Minh Trí

Ẩm thực gắn liền với địa danh

Bánh canh cá lóc Thủy Dương là món ăn trứ danh gắn liền với tên tuổi của phường Thủy Dương, thị xã Hương Thủy. Điều đặc biệt của món ăn này là bột bánh canh sẽ được người bán xắt và luộc trực tiếp ngay khi có khách tới ăn để đảm bảo hương vị tươi mới, vẹn nguyên và không bị chua. Bột bánh canh được làm từ bột gạo tươi “nhồi” trong nước ấm, tạo nên sự xốp mịn, dẻo dai. Người “đầu bếp” thường dùng thanh lăn hình trụ dài để “cán” bột mỏng dẹt, sau đó xắt thành từng sợi mỏng vừa ăn. Nước dùng bánh canh có vị ngọt tươi đặc trưng từ cá lóc và một số loại gia vị khác... Ngoài ra, mỗi khi tới hàng bánh canh cá lóc Thủy Dương, trên bàn ăn sẽ luôn có dĩa trứng cút luộc, nem chả, tóp mỡ ... để khách ăn kèm theo khẩu vị.

Một loại bánh canh khác cũng gắn liền với tên gọi của nơi xuất xứ chính là bánh canh Nam Phổ (phường Phú Thượng, quận Thuận Hóa). Ở Huế, người ta kháo nhau rằng: thực tình thì món bánh canh Nam Phổ chỉ có người dân Nam Phổ nấu mới thật sự ngon. Món ăn này khá kỳ công trong khâu chế biến, đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế của người nấu. Sợi bánh canh là sự pha trộn độc đáo về tỉ lệ giữa bột lọc và bột gạo sao cho thành phẩm mềm dẻo, không dai mà lại cũng không bị nát. Điểm đặc biệt, bột bánh canh sau khi trộn đều với nước sẽ được tạo hình với thủ thuật “đùn” sợi thủ công và chưng cách thủy. Chả của loại bánh canh này là thứ khiến nó được “đồn thổi” là món ăn đắt đỏ của thời xưa. Thịt ba chỉ heo vừa dai nạc, vừa béo ngậy và tôm đầm Chuồn tươi, ngọt thịt, không bị tanh là nguyên liệu chính của nhân bánh canh Nam Phổ. Sau khi sơ chế, tôm thịt sẽ được giã nhuyễn, vắt thành viên tròn nhỏ vừa ăn và kết hợp với bột để pha nấu thành một hỗn hợp sánh đặc, bắt mắt. Một nồi bánh canh Nam Phổ hoàn hảo là khi cho ra thành phẩm sánh quyện, bột bánh canh dẻo mềm, chả nhân tôm thịt có màu gạch đỏ bắt mắt, cắn vào là mềm tan trong miệng, có vị ngon ngọt đặc trưng. Đến nay, món ăn này vẫn được nhiều bà, nhiều o gánh hàng rong giữ nguyên “hồn cốt” xưa cũ khi múc bánh canh cho khách vào những cái tô truyền thống cỡ nhỏ.

Nét đẹp ẩm thực gắn liền với đời sống

Những gánh bánh canh bột gạo là lựa chọn yêu thích của người Huế cho những bữa ăn sáng. Nước dùng của loại bánh canh này có vị ngọt được nấu từ xương heo. Đây cũng là món bánh canh đa dạng “nhân” ăn kèm nhất trong các loại bánh canh ở Huế, gồm có: trứng cút, chả cua, sườn heo, giò heo, da heo, huyết (heo, bò),... Thực khách có thể nói với người bán để chọn loại “nhân” ăn kèm và số lượng theo sở thích. Đặc biệt, đây cũng là món bánh canh có sự linh hoạt trong cách dùng sợi bột, nhiều gánh hàng ngoài bột gạo thì còn “trang bị” thêm bột mì, bột lọc, bột “lộn” (làm từ bột lọc nhưng không phải màu trắng mà có màu tro do quá trình lọc, ăn dai hơn bột lọc bình thường, có hình vuông chứ không phải là sợi dài), đủ phong phú để đáp ứng và yêu chiều mọi khẩu vị của người thưởng thức.

Dường như có một “luật bất thành văn”, người Huế không bao giờ ăn bánh canh cá lóc vào buổi sáng hay buổi trưa. Món ăn này thường chỉ bày bán từ tầm ba giờ chiều đến đêm khuya, trở thành món ăn xế, ăn tối, ăn khuya của người dân xứ này. Cũng tương tự thì bánh canh Nam Phổ chưa bao giờ là món ăn sáng mà thường được bán từ trưa ở các khu chợ hay từ chiều ở trên những gánh hàng rong của các o, các mệ.

Không chỉ là thời điểm trong ngày, có những loại bánh canh đôi khi còn xuất hiện theo mùa trong năm ở xứ Huế. Món bánh canh nấm tràm là một ví dụ, thường “rộ” lên theo mùa nấm tràm tự nhiên. Khi những cơn mưa thu kéo đến “giải nhiệt” sau những đợt nắng nóng oi bức của mùa hè, giúp thảm thực vật ở các huyện, thị đồi núi như Phong Điền, Hương Trà, Hương Thủy,... được tưới tắm và có độ ẩm thuận lợi thì nấm tràm sẽ bắt đầu sinh sôi, nảy nở. Bánh canh nấm tràm là minh chứng cho sự sành ăn mà linh hoạt, tinh tế của người dân xứ Cố đô. Món ăn này có nhiều công thức riêng theo khẩu vị từng quán, từng nhà nhưng tựu chung giống nhau ở một số điểm là nấm tràm sau khi được sơ chế kỹ (cạo sơ vỏ, rửa sạch, luộc qua vài nước) thì được ướp xào cùng với tôm thịt làm nhân bánh canh. Cầu kỳ hơn thì có thể dùng giò heo hoặc xương heo hầm nhiều giờ làm nước dùng ngon ngọt. Bột bánh canh cũng đa dạng tùy sở thích, theo đó có thể là bột mì, bột gạo hay bột lọc, hoặc thậm chí trộn lẫn tất cả thành nồi bánh canh thập cẩm. Món này có hương vị ngon ngọt từ nước dùng, tôm thịt, vị đắng nhẵng nhưng thơm đặc trưng và có công dụng bồi bổ, an thần, thanh nhiệt, giải độc của nấm tràm.

Bánh canh cũng trở thành nét văn hóa trong đời sống của người dân Cố đô, như phố bánh canh Hàn Thuyên đã có lịch sử hình thành hơn 40 năm. Khởi nguồn ban đầu có tên là bánh canh đèn dầu, bởi ở mỗi bàn ăn sẽ được thắp một cái đèn dầu để chiếu sáng cho thực khách. Điều đó đã tạo nên thương hiệu riêng của khu phố ẩm thực này, bên cạnh hương vị thơm ngon của sợi bánh canh dẻo dai, miếng chả cá, chả giò, da heo giòn sựt, béo ngậy là cả những câu chuyện hàn huyên dưới ánh đèn dầu hắt hiu trong đêm muộn. Sau này dù không còn đèn dầu mà đã được thay thế bằng đèn điện thì bánh canh Hàn Thuyên vẫn gắn liền với biết bao thế hệ học sinh, sinh viên, người dân Huế, là những tô bánh canh lót dạ cho giờ tan tầm, tiếp sức cho lớp học thêm kế tiếp hay là nơi vừa ăn, vừa tán gẫu cùng người thân, bạn bè.

Bánh canh là ẩm thực, nhưng bánh canh cũng trở thành nếp sống, thành những thói quen dung dị mà độc đáo, gắn liền với ký ức, hoài niệm của người dân Cố đô.

Phước Ly