Ngộ độc do ăn cá biển: Vì đâu nên nỗi?

Tác dụng của cá biển tới phát triển thể chất đã được biết đến, tuy nhiên vẫn còn nhiều người chưa tường tận về những chất độc có trong một số loại cá biển.

Ăn cá nói chung có lợi

Cá biển là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn vì nó rất có lợi cho sức khỏe. Các nhà dinh dưỡng khuyên mỗi tuần nên ăn ít nhất một bữa cá biển để phòng chứng mỡ máu và bệnh tim mạch, phòng ngừa nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não.

Protein trong cá biển khoảng 15 - 20%, hàm lượng chất khoáng là 0,8 - 1,2%. Thịt cá biển giàu iod, gan cá chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin A, D, B2 rất quan trọng với người cao tuổi. Cá biển chứa nhiều acid béo không bão hòa đa nối đôi thuộc nhóm omega 3(n-3) và omega 6 (n-6). Acid béo không bão hòa có tác dụng giảm mỡ máu, trong đó EPA (eicosapentacenoic acid) và DHA (docosahexenoic acid) làm giảm cholesterol, từ đó phòng ngừa được bệnh tim mạch.

Cá biển là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn vì nó rất có lợi cho sức khỏe. Ảnh: Nguyễn Linh

Chỉ độc ở “một bộ phận không nhỏ”

Tetrodotoxin: chất độc thần kinh có nhiều trong hải sản, đặc biệt các loại cá nóc. Độc tố phân bố ở gan, buồng trứng. Thịt cá thường không độc nhưng khi cá bị đập chết hoặc ươn thì tetrodomin chuyển hóa thành tetrodotoxin gây độc. Chất độc từ ruột ngấm vào thịt hoặc khi chế biến không loại bỏ hết phủ tạng, da, máu làm cho thịt cá trở nên độc đối với người ăn.
Tetrodotoxin có tính bền nhiệt cao, gia nhiệt ở 100 độ C trong 6 giờ mới giảm được 50%, ở 200 độ C trong 10 phút mới khử hoàn toàn. Vì vậy, nấu nướng thông thường không có tác dụng giảm hoặc phá hủy độc tố này.
Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất cao, tỷ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với độ độc của cyanua. Liều gây độc được xác định là 1-4mg; LD50(*) ở chuột là 8-10mcg/kg thể trọng.

Khi bị nhiễm vào cơ thể người, tetrodotoxin tác động lên thần kinh làm liệt thần kinh thị giác, rồi đến thần kinh vận động, sau đó làm liệt trung tâm hô hấp, gây tử vong.
Triệu chứng là sau khi ăn 5 phút đến 4 giờ (thường sau 30 phút), nạn nhân thấy ngứa miệng, tê lưỡi, tê miệng, môi, mặt, tê ngón tay, bàn tay, ngón chân và bàn chân. Sau đó đau đầu, vã mồ hôi, chóng mặt, đau bụng buồn nôn, nôn, tăng tiết nước bọt.

Triệu chứng cơ năng: loạn ngôn, mất phối hợp, mệt lả, yếu cơ, liệt toàn thân, suy hô hấp, tím tái, co giật. Mạch chậm, huyết áp hạ, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, trụy mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong tới 60% nếu cấp cứu chậm.

Do vậy, nếu không phân biệt được loài cá nóc có độc và không có độc tố thì nên loại bỏ chúng ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá, khi phơi khô chế biến. Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm cá nóc khác để bán. Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc.

Ciguatoxin: một chất độc thấy ở 300 - 400 loài cá và nhuyễn thể biển. Người ta cho rằng độc tố sinh ra là do vi khuẩn trùng roi gambierdicus toxicus ký sinh tích lũy độc tố trên cá và nhuyễn thể. Độc tố này không độc đối với cá và nhuyễn thể mà chỉ độc với người sử dụng chúng.
Biểu hiện ngộ độc của cơ thể khi ăn phải độc tố này là sau 1 - 4 giờ ăn phải thì cơ thể có triệu chứng buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh có thể làm liệt tay chân, nặng hơn nữa là có thể gây tử vong. LD50 gây chết của độc tố là 0,4g/kg (thử trên chuột).

Để phòng ngừa, cẩn thận khi đánh bắt, ăn các loại cá nhồng, cá chình, cá chỉ vàng ở các vùng biển có hiện tượng tảo nở hoa.

Histamin: được tạo thành từ sự chuyển hóa histidin. Histamin (C5H9N3) là một amin sinh học, có tính hút nước, bền ở nhiệt cao, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy.

Độc tính của histamin phụ thuộc tổng lượng ăn phải. Nếu lượng ăn vào là 8 - 40mg, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 - 4.000mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...
Một số các loài cá biển như cá thu, cá ngừ, cá xanh chứa một lượng lớn histamin có khả năng gây độc cho người. Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn, với triệu chứng lâm sàng: mặt đỏ, mắt đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản; nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da; cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy; mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch. Histamin ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu...

Để phòng ngừa ngộ độc histamin, cá sau khi đánh bắt phải được làm lạnh ngay, bảo quản ở nhiệt độ và thời gian thích hợp (tránh hiện tượng phân hủy histidin thành histamin).

Ngư dân, người kinh doanh và cả người tiêu dùng cần bảo quản chế biến cá đúng kỹ thuật, đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu.…

ThS. Đoàn Thị Hường (Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia)

(*) Lethal dose 50: liều lượng của hóa chất phơi nhiễm trong cùng một thời điểm, gây ra cái chết cho 50% nhóm động vật dùng thử nghiệm.