Nhộn nhịp tiếng chày giã cốm Thanh Hương

Đặc sản cốm truyền thống của làng Thanh Hương.

Nghề làm cốm ở làng Thanh Hương (Đồng Thanh, Vũ Thư, Thái Bình) nổi tiếng từ thời xa xưa trên mảnh đất quê lúa. Thế nhưng, hỏi về gốc tích nghề này, người dân trong làng không ai biết chính xác có từ bao giờ.

Từ loại thực phẩm cứu đói

Từ trung tâm huyện Vũ Thư đi dọc theo con đê về xã Đồng Thanh, gần đến làng Thanh Hương đã nghe văng vẳng nhịp chày giã cốm trong không gian yên bình của vùng quê lúa. Càng đi sâu vào làng càng nghe rõ tiếng chày thậm thịch, nồng nàn hương của những mẻ cốm mới.

Khác với những làng cốm khác chủ yếu sản xuất theo mùa, người dân Thanh Hương làm cốm quanh năm. Thời điểm cốm cho chất lượng ngon nhất vẫn là vào dịp tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Lúc này cốm được làm bằng lúa mới, hạt gạo còn giữ mùi thơm sữa non, có độ dẻo vừa tầm.

Tương truyền vào một năm đói kém xa xưa, khi tiết trời vừa sang thu, đúng lúc giáp vụ lúa thì trời đổ mưa to, nước lớn làm vỡ đê. Đê vỡ khiến cả cánh đồng lúa của làng bị nhấn chìm trong biển nước, cả làng chẳng còn gì để ăn. Một người trong làng vì đói quá đành đánh liều ra đồng dầm mình trong nước, mò cắt từng bông lúa còn non đem về rang khô, giã để ăn cho qua bữa.

Không ngờ cái món ăn chống đói ấy lại có hương vị riêng, rất đặc biệt. Người đó mang cho dân làng nếm thử, ai cũng thấy đó là món ăn rất hấp dẫn và cùng làm theo. Nhờ thế mà cả làng thoát nạn đói.

Từ những năm sau, mỗi độ thu về, nhớ hương vị của món ăn năm đó, tuy không còn gặp cảnh đê vỡ, mất mùa nữa nhưng khi lúa đã khom khom gục mặt, người làng Thanh Hương lại cắt về rang, giã, sàng, sẩy để làm đồ cúng gia tiên và cùng nhau thưởng thức món ăn mang hương vị đầu mùa của làng mình. Nghề làm cốm Thanh Hương ra đời từ đấy.

Ngọt ngào sản vật quê hương

Dạo quanh một vòng làng Thanh Hương trong tiết trời thu se se lạnh, chúng tôi được chứng kiến nhiều cảnh tượng sinh động nơi vùng quê yên tĩnh, thanh bình. Nam giới, người đứng bên những bếp than hồng, người thì ngồi trực bên cối giã thóc với đôi bàn tay thoăn thoắt đảo thóc theo từng nhịp chày chạy bằng mô tơ điện. Còn phụ nữ ngồi sàng, sảy từng mẻ cốm vừa giã xong. Tiếng thình thịch liên hồi vang lên cho ra lò từng mẻ cốm.

Nếu chỉ nhìn những hạt cốm thành phẩm, ắt hẳn không ai có thể hình dung được, để làm ra nó cần phải có một sự khéo léo và công phu đến nhường nào. Từ hạt thóc nếp rang vàng ươm đổ vào cối giã, sau vài chục phút dần chuyển sang màu trắng sữa khi các hạt cốm tách vỏ, mây mẩy.

Để làm ra được hạt cốm người dân làng Thanh Hương phải trải qua nhiều công đoạn công phu, phức tạp. Trước tiên thóc nếp đem ngâm trong nước 24 giờ để cho mềm hơn, sau đó vớt ra đãi sạch, để cho ráo nước rồi đem rang. Thóc được rang trong chảo gang, đun nhỏ lửa cho đến khi chín tới, không giòn quá mà tróc trấu, dậy mùi thơm thì vớt ra.

Khi thóc chín, cho vào cối giã đến khi bung ra những hạt cốm đều, mỏng như lá me thì dừng lại. Sau đó sàng sảy kỹ càng, chỉ còn lại những hạt trắng tinh trên mặt sàng thì sẽ thành cốm.

Gia đình ông Lương Đức Nhuận, bà Nguyễn Thị Liêm gắn bó với nghề làm cốm đã gần 30 năm. Theo ông Nhuận, không biết nghề làm cốm ở đây có từ bao giờ, chỉ biết từ khi sinh ra cho đến lúc trưởng thành, ông đã lớn lên cùng tiếng chày giã cốm.

Để làm cốm, gia đình ông Nhuận thường phải thức dậy từ 2 đến 3 giờ sáng, tùy theo số lượng thóc ngâm, họ có thể rang và giã đến trưa hoặc chiều cùng ngày. Mỗi mẻ cốm như chạy đua với thời gian, bởi sau khi rang, thóc cần được chuyển ngay sang cối giã, để đảm bảo độ giòn mà lại dẻo của hạt gạo. Mọi công đoạn liên tục và đòi hỏi người làm nghề thao tác thoăn thoắt, luôn tay.

“Do là làng nghề sản xuất quanh năm nên cốm ở làng Thanh Hương thường được làm từ thóc nếp già, hiện nay còn một số ít hộ làm cốm từ lúa nếp non, nhưng chủ yếu vào đầu vụ lúa”, ông Nhuận giải thích.

Cốm sau khi được ông Nhuận giã xong được chuyển qua cho vợ ông (bà Liêm) sàng sảy kỹ càng để lọc bỏ vỏ thóc và cám. Sau khi làm sạch vỏ thóc qua động tác sàng sảy của bà Liêm thì những mẻ cốm thô tiếp tục đưa vào máy sàng để lọc sạch những hạt thóc hoặc những hạt gạo tấm mới cho ra được những hạt cốm dẹt ít lẫn tạp chất.

“Để làm cốm ngon phải chọn thóc nếp cái hoa vàng, giống lúa có độ dẻo, thơm bậc nhất trong các loại lúa nếp. Nếu nhấm thử một hạt, dễ thấy vị ngọt mát như sữa lan tỏa khắp đầu lưỡi. Thóc nếp được mua của người dân trong xã. Mỗi ngày nhà tôi làm khoảng 2 tạ”, bà Liêm cho biết.

Nam giới ngồi trực bên cối giã thóc với đôi bàn tay thoăn thoắt theo từng nhịp chày chạy bằng mô tơ.

Những cảnh tượng sinh động thường ngày tại làng Thanh Hương.

Gắn thương hiệu với phát triển bền vững

Cốm của Thanh Hương có hai loại, một là cốm mộc có màu trắng đặc trưng để xuất bán cho các cơ sở chế biến bánh, chả cốm… Còn loại kia là cốm màu để ăn ngay.

Để “lên màu” cho cốm, người dân sử dụng chính những loại cây lá từ vườn nhà. Loại lá thường được sử dụng là lá nếp, gừng hay ngô... Các loại lá này sau khi được giã lọc lấy nước cốt đem trộn với cốm mộc cho ra màu xanh, trông rất bắt mắt và tươi ngon.

Xưa kia, cả làng Thanh Hương nhà nào cũng làm cốm và đều phải làm bằng tay nên hạt cốm bao giờ cũng mịn và còn nguyên vị thơm, dẻo, vị ngậy của hạt nếp sữa. Ngày nay, hầu hết mọi công đoạn trong quy trình sản xuất cốm đều được sự hỗ trợ của máy móc. Người làm cốm đã bớt đi những vất vả nhưng không vì “công nghiệp hóa” mà cốm Thanh Hương đánh mất đi hương vị đặc trưng đã lưu truyền từ bao đời.

Trong các cơ sở, hộ làm cốm Thanh Hương, nổi bật là gia đình anh Hoàng Đức Huân, thôn Thanh Hương 3, xã Đồng Thanh. Không chỉ gìn giữ và phát triển nghề truyền thống của cha ông, anh Huân còn áp dụng công nghệ khoa học, phục vụ cho sản xuất, đem đến những mẻ cốm thơm ngon, mang hương vị đặc trưng của quê lúa Thái Bình.

“Làm cốm là nghề truyền thống, gia đình tôi đã trải qua 4 đời, cứ thế hệ này truyền cho thế hệ kế tiếp. Vì có tuổi thơ gắn liền với tiếng chày giã cốm nên tôi muốn theo để nghề không bị mai một và lưu giữ bí quyết làm cốm sao cho thơm, ngon, mang đậm chất quê của gia đình”, anh Huân chia sẻ.

Ngày xưa, khi chưa có máy móc hỗ trợ nên sản lượng thấp và hạt cốm thường bị nát, không chất lượng. Nhận thấy nhu cầu tiêu thụ của thị trường tăng cao, anh Huân đã cùng người thân tìm tòi học hỏi, tự thiết kế ra chảo rang cốm, máy ép, sàng cốm… Tất cả đều bằng máy, nhờ đó sản lượng cho ra mỗi ngày có thể lên tới hơn 1 tấn cốm, hạt cốm đều tròn, ngon và giữ được hương vị như làm thủ công.

Cốm có ngon hay không phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người rang thóc, nếu rang kỹ quá khi giã cốm sẽ dễ bị vỡ vụn, non quá thì hạt cốm bị nát, mất ngon.

Thóc nếp rang làm cốm phải được rang bằng chảo gang dày, lửa bếp phải cháy đều, không to, không nhỏ.

Phụ nữ ngồi sàng, sảy từng mẻ cốm vừa giã xong.

Những mẻ cốm vừa ra lò thơm nồng hương nếp mới.

Theo anh Huân, trung bình mỗi tháng cơ sở sản xuất của gia đình anh cung cấp cho các đại lý khoảng 35 tấn với giá dao động từ 30 đến 40 nghìn đồng/kg tùy từng loại. Sản phẩm cốm của gia đình được bạn hàng ưa chuộng và cam kết đặt hàng lâu dài.

Hiện nay, cốm làng Thanh Hương sản xuất không đủ đáp ứng nhu cầu. Thị trường tiêu thụ rất rộng, không chỉ trong nước như Hà Nội, Hải Phòng và một số tỉnh phía Nam mà còn xuất khẩu sang nước ngoài.

Ông Lương Ngọc Hoàn, Phó Chủ tịch UBND xã Đồng Thanh cho biết, địa phương luôn khuyến khích, tạo điều kiện giúp đỡ cho người dân gìn giữ và phát triển nghề cốm truyền thống. Đến nay, nghề vẫn tiếp tục phát triển, ngoài đầu tư máy móc sản xuất giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, nhiều hộ dân đã đứng lên làm đầu mối thu mua cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu đi nước ngoài.

Hiện tại, trên địa bàn xã có trên 30 hộ gia đình chuyên sản xuất cốm và thu mua quanh năm. Trong đó có 2 hộ đang áp dụng công nghệ hiện đại để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.

Sản phẩm cốm truyền thống của làng được đánh giá rất tốt, đạt tiêu chuẩn sản phẩm nông sản sạch. Cốm của Thanh Hương đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Một số gia đình trong xã bên cạnh việc bảo vệ, giữ gìn nghề thủ công truyền thống đã phát triển thêm các mặt hàng liên quan đến cốm như: Bánh, kẹo cốm...

“Thời gian tới, địa phương sẽ tham mưu, đề xuất các cấp có cơ chế chính sách để tạo điều kiện phát triển bền vững làng nghề cốm Thanh Hương. Đặc biệt là kết hợp giữa bảo tồn làng nghề truyền thống và phát triển du lịch trải nghiệm, tạo thêm thu nhập cho người dân”, ông Hoàn thông tin thêm.

Đình Chiến