PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Khi bữa ăn học đường là phép thử về đạo đức và trách nhiệm trong giáo dục

Đó là chia sẻ của PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia Công nghệ thực phẩm, Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) tại buổi trả lời phỏng vấn Báo Sức khỏe & Đời sống về vấn đề kiểm soát chất lượng và dinh dưỡng trong bữa ăn học đường.

Trong bối cảnh liên tiếp phát hiện các vụ vi phạm an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường học, mô hình Tổ giám sát bữa ăn bán trú có sự tham gia trực tiếp của cha mẹphụ huynh mà Thành phố Hà Nội đang triển khai được xem là hướng đi đúng đắn, khoa học,minh bạch và tạo sự tin tưởng đối với chất lượng bữa ăn học đường. Ông đánh giá thế nào về mô hình này và liệu đây có phải là giải pháp mang tính cộng đồng hiệu quả để kiểm soát rủi ro mất an toàn thực phẩm?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Việc tổ chức bữa ăn học đường một cách bài bản, đảm bảo dinh dưỡng là chủ trương rất đáng hoan nghênh. Thực tế cho thấy mô hình "phụ huynh cùng nhà trường giám sát thực phẩm đầu vào" đã phát huy tác dụng rõ rệt. Sự việc xảy ra tại Trường Tiểu học Cự Khê (xã Bình Minh, TP Hà Nội), khi phụ huynh phát hiện nhà cung cấp mang thực phẩm ôi thiu chính là minh chứng cho hiệu quả của việc phụ huynh được trực tiếp tham gia giám sát việc tổ chức bữa ăn học đường.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, sự việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm xảy ra tại Trường Tiểu học Cự Khê (xã Bình Minh, TP Hà Nội), khi phụ huynh phát hiện nhà cung cấp mang thực phẩm ôi thiu chính là minh chứng cho hiệu quả của việc phụ huynh được trực tiếp tham gia giám sát.

Hiện nhiều trường đã chú trọng hơn đến việc tổ chức bữa ăn học đường tử tế, vừa đảm bảo dinh dưỡng, vừa thuận tiện cho sinh hoạt của học sinh. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải thực sự quan tâm đến chất lượng và tính bền vững, chứ không làm theo phong trào hay hình thức.

Việc phụ huynh, đặc biệt là các bà mẹ tham gia giám sát là rất nên làm, song cần có cơ chế tổ chức hợp lý. Nếu bộ máy giám sát quá cồng kềnh hoặc chỉ làm cho có, hiệu quả sẽ không đạt như mong muốn. Mô hình này nên gọn nhẹ, rõ trách nhiệm, tránh chồng chéo.

Quan trọng hơn, đội ngũ giáo viên, đặc biệt là hiệu trưởng phải thực sự có tâm và có trách nhiệm trong việc quản lý chất lượng bữa ăn. Khi bữa ăn học đường được tổ chức tốt, không chỉ bảo đảm sức khỏe cho học sinh mà còn giúp nhà trường xây dựng uy tín.

Từ góc độ dinh dưỡng, ông nhận định thế nào về chất lượng và sự cân đối trong bữa ăn học đường hiện nay? Các trường cần điều chỉnh ra sao để học sinh được cung cấp đầy đủ năng lượng và dưỡng chất cần thiết?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Bữa ăn học đường là một phần rất quan trọng trong việc nuôi dưỡng thể chất và hình thành thói quen ăn uống lành mạnh cho trẻ. Do đó, điều cốt lõi là phải được tổ chức khoa học và hợp lý, từ thành phần dinh dưỡng, nguồn gốc thực phẩm đến quản lý tài chính.

Phụ huynh tham gia giám sát không chỉ với vai trò "kiểm tra" mà nên trở thành người đồng hành, góp ý và chia sẻ trách nhiệm với nhà trường. Ban giám hiệu cần coi việc tổ chức bữa ăn là một nhiệm vụ giáo dục, chứ không đơn thuần là cung cấp suất ăn. Một bữa ăn tử tế, an toàn và cân đối sẽ giúp trẻ khỏe mạnh, vui vẻ, đồng thời hình thành thói quen dinh dưỡng đúng đắn cho tương lai.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia Công nghệ thực phẩm, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) tại buổi trả lời phỏng vấn Báo Sức khỏe & Đời sống về vấn đề kiểm soát chất lượng và dinh dưỡng trong bữa ăn học đường.

Kinh phí đóng góp của phụ huynh là có hạn, nên điều quan trọng là sử dụng nguồn tiền đó hiệu quả và minh bạch. Trước hết phải tuyệt đối bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Đây là nền tảng cho bữa ăn đảm bảo an toàn và dinh dưỡng. Bữa ăn có thể giản dị, nhưng không được phép mất an toàn. Sau đó mới tính đến yếu tố dinh dưỡng, tùy điều kiện thực tế mà sắp xếp hợp lý.

Khi nhà trường, phụ huynh và đơn vị cung ứng cùng chia sẻ trách nhiệm, duy trì kiểm soát thường xuyên, chứ không theo phong trào thì chất lượng bữa ăn học đường chắc chắn sẽ được nâng cao và bền vững hơn. Đây không chỉ là việc "cho trẻ ăn no", mà là dạy trẻ ăn đúng, ăn sạch và sống khỏe - mục tiêu lâu dài của giáo dục toàn diện.

Theo ông, những nguy cơ lớn nhất dẫn đến mất an toàn thực phẩm trong trường học hiện nay là gì?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Trong bữa ăn học đường, yếu tố quan trọng nhất vẫn là an toàn vệ sinh thực phẩm, phải bảo đảm để học sinh ăn uống an toàn, không bị ngộ độc hay ảnh hưởng sức khỏe. Muốn vậy, khâu quản lý bếp ăn cần được siết chặt từ tiếp nhận thực phẩm, chế biến, bảo quản đến khâu chia suất.

An toàn không chỉ nằm ở chất lượng thực phẩm đầu vào mà còn ở toàn bộ điều kiện chế biến và môi trường xung quanh. Dụng cụ nấu nướng, bát đĩa, vệ sinh cá nhân của nhân viên cấp dưỡng đều phải sạch sẽ, tuân thủ quy định. Ngay cả khu vực quanh trường cũng cần đảm bảo vệ sinh, không gần nguồn ô nhiễm.

Việc quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm nên tập trung ở khâu nào để đạt hiệu quả cao nhất trong việc đảm bảo dinh dưỡng mỗi suất ăn học đường, thưa ông?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Hiện, việc cung ứng thực phẩm cho bếp ăn học đường có hai nguồn chính: Một là thực phẩm tươi sống mua hằng ngày; hai là thực phẩm được cung cấp bởi các công ty chuyên nghiệp. Với nhóm thứ hai, ưu điểm là có kiểm định, truy xuất nguồn gốc nên cơ bản đảm bảo an toàn. Ngược lại, với thực phẩm mua ngoài chợ, cần kiểm soát chặt chẽ hơn vì dễ gặp hàng kém chất lượng, tồn dư hóa chất.

Nhà trường nên ký hợp đồng ổn định với các doanh nghiệp uy tín, có kiểm định rõ ràng và chịu giám sát của cơ quan chức năng. Việc kiểm tra phải được thực hiện thường xuyên, liên tục, không làm rầm rộ theo phong trào rồi bỏ giữa chừng. Chỉ khi xác định đây là nhiệm vụ lâu dài và thường trực, chất lượng bữa ăn học đường mới thực sự được đảm bảo.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, khi nhà trường, phụ huynh và đơn vị cung ứng cùng chia sẻ trách nhiệm, duy trì kiểm soát thường xuyên, chứ không theo phong trào thì chất lượng bữa ăn học đường chắc chắn sẽ được nâng cao và bền vững hơn.

Bên cạnh đó, cần đánh giá xem mức đóng góp của phụ huynh có đủ để cung cấp khẩu phần đạt chuẩn hay không. Nếu chưa đủ, nhà trường và phụ huynh nên trao đổi, thống nhất điều chỉnh phù hợp. Không thể có bữa ăn đủ dinh dưỡng nếu kinh phí quá hạn hẹp – đó là thực tế. Mọi quyết định cần minh bạch, công khai để tạo sự đồng thuận.

Muốn triển khai hiệu quả, cần bắt đầu từ các đô thị lớn – nơi có điều kiện, nhưng cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro. Hà Nội, TP.HCM phải làm tốt trước để tạo sức lan tỏa. Tuy nhiên, không được dừng ở mô hình điểm hay phong trào ngắn hạn; việc bảo đảm bữa ăn học đường phải trở thành hoạt động thường xuyên của từng trường, từng địa phương, kể cả vùng sâu, vùng xa.

Ở những nơi khó khăn, việc quản lý thực phẩm gặp trở ngại về cơ sở vật chất và nguồn cung, nên cần linh hoạt nhưng vẫn giữ nguyên nguyên tắc an toàn và hiệu quả.

Việc quản lý bếp ăn phải là trách nhiệm của chính quyền địa phương, không thể chỉ trông vào nhà trường hay phụ huynh. Đồng thời, phụ huynh phải được tham gia giám sát thực chất, có quyền kiểm tra, nêu ý kiến trực tiếp về chất lượng khẩu phần.

Ngoài việc giám sát, các cơ quan quản lý cần thêm giải pháp nào để ngăn chặn tình trạng gian lận khẩu phần, "ăn bớt" suất ăn học sinh và nguồn thực phẩm đầu vào đảm bảo an toàn, nhất là ở vùng khó khăn?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Ăn bớt khẩu phần của học sinh là hành vi đáng xấu hổ. Nếu mỗi suất ăn 50 nghìn mà chỉ dùng 30 nghìn, phần chênh lệch đó vào túi ai phải làm rõ."

Hiệu trưởng là người chịu trách nhiệm cao nhất về chất lượng bữa ăn. Khi có sai phạm, không thể chỉ đổ cho bếp ăn – người đứng đầu nhà trường phải chịu trách nhiệm đầu tiên.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, yếu tố then chốt trong quản lý an toàn thực phẩm học đường bền vững chính là đào tạo bài bản đội ngũ nhân sự làm công tác bếp ăn.

Hiện pháp luật chưa có điều khoản riêng xử lý hành vi gian lận khẩu phần, nên biện pháp hiệu quả nhất vẫn là giáo dục đạo đức và tinh thần trách nhiệm nghề nghiệp. Đồng thời, cần tôn vinh những người làm tốt, tổ chức khen thưởng, phong trào thi đua để khích lệ những cấp dưỡng tận tâm, sáng tạo thực đơn phong phú, giúp học sinh ăn ngon, không bỏ thừa.

Ông có khuyến nghị gì cho Hà Nội và các địa phương trong việc xây dựng mô hình quản lý an toàn thực phẩm học đường bền vững, vừa bảo đảm an toàn, vừa giáo dục ý thức dinh dưỡng cho học sinh ngay từ nhỏ?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Theo tôi, phải kết hợp hài hòa giáo dục, răn đe, động viên mới duy trì được chất lượng bếp ăn học đường lâu dài. Nghề cấp dưỡng vốn ít được coi trọng, thu nhập thấp, nên nếu chỉ phê phán mà không khích lệ thì rất khó để họ toàn tâm với nghề.

Yếu tố then chốt là đào tạo bài bản đội ngũ nhân sự làm công tác bếp ăn.

Tại Việt Nam hiện có hệ thống các trường đào tạo nghề nấu ăn từ trung cấp đến đại học. Nhà trường cần ưu tiên tuyển các bếp trưởng được đào tạo chính quy vào làm việc tại các trường học. Họ sẽ là lực lượng nòng cốt hướng dẫn, nâng cao tay nghề và ý thức nghề nghiệp cho đội ngũ cấp dưỡng.

Tại Hà Nội, hiện có nhiều mô hình bếp ăn làm tốt như Vinschool, Chu Văn An... đây là những tổ chức bếp ăn chu đáo, cân bằng, học sinh khỏe mạnh, vui vẻ. Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội nên tổ chức hội nghị, hội thảo để các trường chia sẻ kinh nghiệm, nhân rộng mô hình cha mẹ phụ huynh cùng tham gia giám sát bếp ăn học đường.

Các địa phương khác, kể cả vùng sâu vùng xa, cũng hoàn toàn có thể học tập. Nếu làm đúng và làm bền, phong trào "Vì tương lai con em chúng ta" sẽ không còn là khẩu hiệu mà trở thành hành động thiết thực, giúp thế hệ trẻ được nuôi dưỡng trong môi trường giáo dục lành mạnh và nhân văn.

Bữa ăn học đường không chỉ là chuyện dinh dưỡng, mà còn là phép thử về đạo đức, trách nhiệm và văn minh của cả hệ thống giáo dục.

Xin cảm ơn ông!.

KHÁNH DƯƠNG