Sáng mắt, ấm lòng với cà ri Chăm An Giang

Các món cà ri hăng nồng vốn là quốc hồn quốc túy của Ấn Độ, song ngày nay đã phổ biến khắp thế giới. Nếu có dịp về xóm Chăm Châu Giang, gần bến phà Châu Giang của tỉnh An Giang (ấp Vĩnh Tường, xã Châu Phong, thị xã Tân Châu), bạn sẽ được chứng kiến cảnh người thợ chuyên cà “tổ hợp bột cà ri” để bán cho bà con trong vùng. Có thể bạn sẽ thắc mắc như tôi: tại sao phải cà tỉ mỉ, cực khổ đến như vậy?

Cà như “ri” mới nên thuốc

“Xưa nay, ông bà, tổ tiên chúng tôi đều làm như vậy”- cô Asija, 62 tuổi, đời thứ hai chuyên cà bột cà ri nơi đây không giải thích được vì sao phải làm như thế.

Bắp bò tơ nấu cà ri kiểu Chăm An Giang.

Còn ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM giảng giải: “Phải chịu khó cà nhỏ, rồi nhuyễn mịn thì nhóm gia vị nấu cà ri mới giải phóng hết tinh dầu, giúp thăng hoa hương vị món ăn khi chế biến. Như vậy thêm có lợi cho sức khỏe”.

Theo đông y, một số gia vị chủ lực (nghệ, hạt thì là, quế, hồi, sả…) trong tổ hợp cà ri đều ít nhiều giúp giải độc cho phổi, gan, thận... “Đặc biệt trong đó, tốt cho sức khỏe nhất là hạt và lá cà ri. Chúng giúp giải độc cơ thể toàn diện. Nhất là ngừa các bệnh sốt rét, cảm mạo”, ông Ưng Viên “bật mí”.

Hương gây mùi nhớ

Hôm đó, chúng tôi theo dì Huỳnh Thị Các, ở ấp Vĩnh Tường (xã Châu Phong, thị xã Tân Châu), đi mua gia vị cà ri ướp bò chỗ cô Asija, về nấu đám giỗ.

Thơm ngon “nhức răng” đùi gà nòi hầm cà ri tươi.

Tốn 50.000 đồng, mua được cỡ 30 gam, đã ướp “phủ phê” cho 10kg bắp bò tơ, gồm: 6 - 7 loại gia vị (hạt, vỏ, củ, trái, lá…). Tuy nhiên chúng tôi phải chờ cà bằng tay khoảng hai mươi lăm phút. “Dạng này, dân ở đây kêu là cà ri tươi. Nó ăn đứt về mùi vị so với những gói cà ri khô trộn sẵn hiệu Ông Chà Và bán đầy nhóc ở mấy tiệm tạp hóa lớn”, dì Các nhiệt tình giải thích. Đồng thời, anh Đoàn Hữu Thọ ở quận 11, TP.HCM cũng gật đầu xác nhận: “Đúng y vậy!”.

Anh Thọ thường xuyên mua gia vị cà ri ở đây để nấu bán các món bò, gà, cua… cho quán nhà. Anh bổ sung: “Thế mạnh nhưng cũng chính là điểm yếu của nhóm cà ri tươi ở đây là lên men rất nhanh sau khi phối trộn. Ở nhiệt độ thường trong mùa nắng, để quá ba giờ chúng sẽ “hôi ê” (hôi chua) ngay”.

Cô Asija đang cà và phối nhóm bột cà ri theo nhu cầu của khách.

Do đó, muốn vận chuyển nhóm gia vị tươi này về đến TP.HCM còn chất lượng, anh Thọ phải nhờ người nhà dưới An Giang đóng gói, cấp đông trước. Kế đó, phải trữ trong thùng xốp ủ đủ lạnh rồi mới tranh thủ gửi xe đò tuyến An Giang - TP.HCM.

Mang cục bột hỗn hợp màu vàng sậm ấy về nhà, dì Các liền sai đứa cháu gái đi ra sau vườn bẻ thêm nắm lá cà ri tươi xanh. Dì xào chúng lên với vài ba muỗng canh dầu ăn cùng ba, bốn chén củ hành tím và tỏi bằm, chỉnh lửa riu riu. Thơm tưng bừng đến điếc cả mũi người đứng gần lúc khối màu hồng sẫm đó “uống” no nước cốt dừa.

Trái, lá cà ri luôn nằm trong nhóm gia vị chủ lực.

Thành phẩm, muỗng nước cà ri bắp bò tơ nổi màu đỏ hồng thật hấp dẫn, tựa như màu đỏ dòng vang Bordeaux của Pháp. Lượn lờ chuỗi hương thơm nồng the. Vị cay dịu nhẹ lẫn độ ngọt với béo thanh tao thật ấn tượng (nhờ phối cùng nước hầm xương ống bò và nước dừa khô).

Dung dưỡng bao thế hệ

Được biết, các món cà ri phổ biến trong bữa ăn của người Chăm ở đây, tựa như tô canh chua trên mâm cơm dân dã Nam bộ. Long trọng hơn, vào các dịp cưới hỏi, lễ hội quan trọng, thường không thể thiếu mấy dĩa cà ri bò, cà ri dê. Cũng như người Ấn, họ thường nấu nước cà ri đặc sệt, nồng nàn hương vị cỡ gấp hai, ba lần so với tô cà ri nước loãng của dân mình.

Tại TP.HCM, nếu muốn thưởng thức dòng cà ri tươi đặc biệt này, quý vị có thể ghé quán Musa chuyên cà ri dê (số 001 Lô B chung cư Sư Vạn Hạnh, Q.5), hoặc cà ri 1/96 Lữ Gia, P.15, Q.11.

Lại thêm một thắc mắc khác, khí hậu chung nơi miền đất Phật còn nóng “dữ dằn” hơn cả chảo lửa Tây Nguyên hoặc Phan Rang, sao họ lại hảo nhóm gia vị cay nóng đến vậy? Thầy Ưng Viên giải thích rằng phải ăn như vậy mới giúp cơ thể “dân cà ri nị” cân bằng được. Bởi, một số vùng của Đông Bắc Ấn vào mùa hè có ngày nóng như đổ lửa, đến 40 độ C. Nhưng cũng có đêm lạnh cóng, đến mức âm: từ âm 18 đến âm 19 độ C, trong những mùa đông khắc nghiệt.

Riêng công đoạn xào gia vị cà ri đã mất khoảng 45 phút/mẻ, đủ nấu 10kg bò.

Và bạn cũng đừng tưởng nhúm bột gia vị cà ri hăng nồng kia chỉ đắc dụng với các món cà ri bò, dê, hải sản… Nữ đầu bếp Thái Lan, Pailin Chongchitnant, tác giả cuốn Hot Thai Kitchen, cho biết cô còn dùng bột cà ri theo nhiều cách: xào, ướp, làm xúc xích, nước chấm, chả cá và kể cả sữa trứng.

Hay nói như nhà báo Ngữ Yên, trên Facebook (Ngu Yen Chen) của anh: “Không có giới hạn trong việc sử dụng bột cà ri. Vì vậy, đừng để cho từ “cà ri” cầm tù trí tưởng tượng của bạn”.

Bài: Tấn Tới - Ảnh: Tạ Tri - Bửu Việt