Tái định nghĩa 'ẩm thực bền vững' : Không chỉ là 'xanh' nguyên liệu mà còn là cảm xúc, xã hội

Tiến sĩ Yanet Acosta hiện là giáo sư tại Khoa Báo chí và Truyền thông, Đại học Rey Juan Carlos ở Madrid (Tây Ban Nha). Bà đồng thời là một nhà báo ẩm thực từng đoạt giải, tiểu thuyết gia, học giả tiên phong trong lĩnh vực Nghiên cứu Ẩm thực, được biết đến với khả năng kết nối giữa lý thuyết học thuật và thực tiễn.

Có mặt tại TP.HCM cuối tháng 11 tại Hội nghị Ẩm thực và Xã hội Châu Á - Thái Bình Dương 2025, bài chia sẻ của tiến sĩ Yanet Acosta đã đặt ra những vấn đề đáng suy ngẫm về khái niệm Ẩm thực bền vững (Sustainable Gastronomy).

Và thông qua bài học từ nhà hàng ở Châu Âu mà bà tham gia nghiên cứu, nhiều mô hình tương tự hoàn toàn có thể được áp dụng tại Việt Nam một cách thực chất và hiệu quả.

Chứng nhận không đủ làm nên cốt lõi

Khái niệm bền vững trong ẩm thực được tiến sĩ Yanet tiếp cận trên vấn đề thời sự: việc Michellin Green Star đột ngột im lặng bị loại bỏ khỏi hệ thống website Michellin và các hồ sơ nhà hàng của các nhà hàng.

Ra mắt từ 2020, giải thưởng này được ví như "Michelin của sự bền vững", nhằm tôn vinh các nhà hàng có trách nhiệm với môi trường. Theo tiến sĩ Yanet Acosta, các chứng nhận bền vững, dù không phải là giải pháp tuyệt đối, vẫn đóng vai trò thiết yếu trong việc định hướng thị trường, thúc đẩy thay đổi hành vi và tạo niềm tin cho cả người làm nghề lẫn thực khách. Khi một thước đo quan trọng bị phá vỡ, ngành buộc phải nhìn sâu hơn vào bản chất của ẩm thực bền vững.

Tiến sĩ Yanet Acosta đặt ra vấn đề minh bạch của các nhà hàng đạt Michellin Green Star

Nhiều nghịch lý và sự thiếu minh bạch từng xuất hiện khi Green Star được triển khai. Điển hình như nhiều nhà hàng đạt giải phục vụ các món đặc trưng cá hồi hay quả bơ, vốn nhập khẩu từ rất xa, đi ngược lại mục tiêu giảm thiểu dấu chân carbon. Tính phong trào hay thực chất cũng là câu hỏi khác.

Nhiều nhà hàng, đặc biệt tại Tây Ban Nha, đua nhau xây dựng các khu vườn nhỏ chỉ để đạt tiêu chuẩn nhận giải, trong khi tính hiệu quả thực tế chưa được kiểm chứng. Khi chương trình bị dừng đột ngột, đặc biệt tại Tây Ban Nha, nơi Michellin Green Star giúp nhiều nhà hàng tìm thấy mục tiêu thay thế ba sao Michelin khó đạt, các nhà hàng rơi vào trạng thái mơ hồ, không biết tiêu chuẩn nào còn giá trị để theo đuổi, thiếu động lực chuyển đổi xanh.

Bối cảnh này cũng đặt ra yêu cầu về một hệ quy chiếu mới. Trong đó, sự bền vững không chỉ là một danh hiệu marketing, hay sự phát triển lệ thuộc trên tiêu chuẩn quốc tế mà phải đi vào thực chất, xuất phát từ quy trình vận hành, con người và mối quan hệ của nhà hàng với vùng đất.

Les Cols: Khi bền vững là hơi thở của gia đình và vùng đất

Để chứng minh cho một mô hình bền vững toàn diện, nữ tiến sĩ đã đi sâu vào câu chuyện của nhà hàng Les Cols đạt 2 sao Michelin và 1 Green Star vào 2023 nằm giữa vùng nông thôn yên bình tại phía Bắc Tây Ban Nha, nơi bà từng thực hiện nghiên cứu thực địa. Vượt trên các tiêu chuẩn bề nổi, bếp trưởng Fina Puigdevall cùng gia đình đã tạo ra ví dụ sống động về việc ẩm thực bền vững có thể vận hành thế nào mà không phụ thuộc hoàn toàn vào hệ thống chứng nhận.

Bếp trưởng Fina Puigdevai (thứ 2, từ phải sang)l và gia đình (ảnh: Guia Respol))

Fina đã kiên định với tư duy "bản địa hóa triệt để". Dù sống tại vùng Địa Trung Hải nổi tiếng với hải sản, bà chủ động loại bỏ hoàn toàn nguyên liệu biển khỏi thực đơn vì nhà hàng nằm sâu trong đất liền, việc vận chuyển sẽ làm giảm chất lượng và tăng phát thải.

Thay vì dùng các nguyên liệu sang trọng như trứng cá muối hay nấm truffle, Fina chọn tôn vinh nông sản quen thuộc của địa phương, từ đậu, bí đến bánh từ hạt hướng dương. Tất cả nguyên liệu hoặc đến từ khu vườn rộng của gia đình, hoặc từ nông dân lân cận, tạo nên chuỗi cung ứng siêu ngắn và gần như không có lãng phí. Những món ăn tưởng chừng rất bình dị này trở thành một ngôn ngữ kết nối thực khách với vùng đất, kể chuyện cho du khách thông qua trải nghiệm hương vị và khứu giác thuần túy.

Không gian xanh của Les Cols (ảnh: Les Cols)

Song song với việc sử dụng nguyên liệu tại chỗ, bền vững còn được thể hiện qua cách nhà hàng định nghĩa lại rác thực phẩm. Thông qua tài năng và nghiên cứu chế biến, các loại trái cây chín rục, thường bị các siêu thị loại bỏ, là nguyên liệu lý tưởng cho món tráng miệng với độ ngọt tự nhiên.

Sự thanh tao trong các tác phẩm “của vườn trồng được” tại Les Cols (ảnh: Les Cols)

Tuy nhiên, khía cạnh nổi bật và truyền cảm hứng nhất chính là sự bền vững về cảm xúc và xã hội. Nhà hàng hoạt động dựa trên mô hình gia đình, gồm bà Fina, chồng và ba cô con gái. Họ cũng duy trì truyền thống đóng cửa vào ngày Chủ nhật.

Việc này thể hiện sự cam kết rõ ràng về cân bằng công việc – cuộc sống, giúp đội ngũ nhân sự tái tạo năng lượng và đảm bảo sự kế thừa di sản ẩm thực qua các thế hệ. Theo Fina, đây là "phần bền vững tốt nhất" của nhà hàng, sự bền vững bắt nguồn từ sự gắn kết và hạnh phúc của con người. Dù khoảng 50–55% khách của Les Cols đến từ nước ngoài, đa phần từ Barcelona và thường chỉ đến ăn trưa.

Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu buổi tối, giảm cơ hội truyền tải trọn vẹn câu chuyện bền vững và khiến việc duy trì tính “địa phương” trở thành bài toán khó. Tuy vậy, chính sự quán triệt trong vận hành bền vững đã giúp nhà hàng ổn định doanh thu, tạo dựng khách hàng trung hành và không khí làm việc hiệu quả.

Đối với Tiến sĩ Yanet, đây chính là minh chứng rõ ràng nhất cho việc một nhà hàng có thể trở thành không gian giao thoa giữa thiên nhiên, ký ức, bản sắc và tương lai, mà không cần lệ thuộc vào các chứng nhận đang thay đổi.

Bền vững toàn diện, không chỉ “xanh” theo nghĩa sinh thái

Kết thúc bài trình bày, tiến sĩ Yanet Acosta là một lời kêu gọi toàn ngành cần tái định nghĩa sự bền vững. Nó phải là một khái niệm toàn diện, kết hợp hài hòa giữa ba yếu tố: môi trường, cảm xúc, xã hội. Những hệ thống chứng nhận hiện tại, vốn đặt trọng tâm vào tiêu chí vật chất, cần được cập nhật để phản ánh bản chất đa tầng của ẩm thực bền vững hôm nay.

Bà đề xuất tương lai của ẩm thực bền vững cần đặt trọng tâm vào sự toàn diện, bao gồm khai thác nguyên liệu địa phương một cách sâu sắc hơn, tôn trọng nhịp sống của con người trong môi trường làm việc, tạo ra những trải nghiệm mang tính đối thoại giữa đầu bếp và thực khách, và kết nối nhiều hơn với nghiên cứu liên ngành.

Giáo sư của trường Rey Juan Carlos đồng thời nhấn mạnh rằng để bền vững trở thành thực tế chứ không chỉ là khẩu hiệu: “Chúng ta phải nghĩ lại về bền vững và hiện thực hóa theo cách sáng tạo và toàn diện hơn., tạo ra một hệ sinh thái nơi triết lý, văn hóa và thực hành hòa quyện”.

Đây không chỉ là lời kêu gọi dành cho các nhà hàng, mà còn dành cho toàn bộ cộng đồng ẩm thực nói chung, bao gồm cả các đơn vị doanh nghiệp, học giả, nhà hoạch định chính sách đang tìm kiếm hướng đi bền vững trong một thế giới đầy chuyển động. Những đúc kết này, rõ ràng đáng suy ngẫm vì thiếu đi sự hạnh phúc của con người, sự phát triển lành mạnh của cộng đồng địa phương, sự bền vững của môi trường cũng trở nên khập khiễng.

Đối với Việt Nam, bài học từ Les Cols mang ý nghĩa thực tiễn rất cao. Với tiềm năng nông nghiệp dồi dào, Việt Nam thậm chí có điều kiện thuận lợi hơn nhiều quốc gia châu Âu để phát triển mô hình bền vững kiểu Les Cols. Hiện nay, mô hình Farm-to-Table đã được nhiều chuỗi nhà hàng thực hiện và công khai các báo cáo truy xuất nguồn trồng, theo sát chứng nhận bền vững quốc tế.

Mặt khác, nguyên liệu bản địa cũng ngày càng được ưa chuộng. Các đầu bếp Việt Nam hiện đại, như tại Anan Saigon hay các nhà hàng Michelin Selected đang sử dụng nhiều hơn các gia vị Tây Bắc, rau rừng, hay nước mắm truyền thống để thay thế các gia vị ngoại nhập đắt đỏ. Đây chính là tư duy "bản địa hóa" giúp giảm dấu chân carbon. Sự hiện diện của các doanh nghiệp xã hội ẩm thực như KOTO hay Noir phản ánh tính bền vững xã hội, con người mà tiến sĩ Acosta nhắc đến.

Tuy nhiên, thách thức lớn nhất vẫn nằm ở quy chuẩn và niềm tin. Trong khi Les Cols thành công nhờ sự minh bạch tuyệt đối, thì thị trường Việt Nam vẫn còn nhập nhèm giữa thực phẩm sạch và thực phẩm trôi nổi. Khái niệm "Emotional Sustainability", bền vững cảm xúc cho nhân viên vẫn còn xa lạ trong môi trường F&B vốn nổi tiếng áp lực cao và lương thưởng đa mức tại Việt Nam.

Âm thực Việt Nam có nhiều chất liệu để xây dựng mô hình bền vững toàn diện

Ẩm thực bền vững tại Việt Nam cần được xây dựng dựa trên sự minh bạch, lòng tự hào với Bài học từ phần trình bày của tiến sĩ Yanet Acosta và nhà hàng Les Cols cho thấy: Ẩm thực bền vững tại Việt Nam không cần phải bắt chước máy móc các tiêu chuẩn phương Tây. Nó nên được xây dựng trên sự minh bạch, lòng tự hào với nguyên liệu bản địa và trên hết là sự tôn trọng đối với con người, cả người làm ra món ăn, phục vụ lẫn người thưởng thức. Đó là mô hình bền vững có khả năng bén rễ sâu và lan tỏa rộng, góp phần làm giàu thêm bản sắc ẩm thực Việt Nam.

Uyên Bùi