Đặc sản trong mâm cỗ Ninh Bình, có món khách ăn hết veo, có món chỉ để mang về

Chuối nấu

Chuối nấu (tùy từng nơi còn gọi là giả chuối, chuối đánh xéo) là món ăn khá phổ biến ở một số tỉnh thành phía Bắc, nhất là ở một số địa phương thuộc tỉnh Ninh Bình (huyện Ý Yên, tỉnh Nam Định cũ).

Đây là món ăn thường thấy trong mâm cỗ vào các dịp giỗ chạp, cưới hỏi… của bà con nơi đây.

Nguyên liệu chính để làm nên món ăn này gồm có chuối xanh, nước xương ninh (xương lợn hoặc xương gà) và mỡ lợn. Riêng ở huyện Ý Yên cũ, món chuối nấu còn được chế biến cùng lạc rang (đậu phộng).

Món canh chuối trong mâm cỗ Ninh Bình đánh càng nhuyễn càng ngon, nhìn giống cháo nhưng ăn rất ngậy, béo. Ảnh: Hong Thuan Cao

Tùy từng nhà, cách làm món chuối nấu có chút khác biệt. Đơn giản nhất là đem chuối luộc chín đi giã nhuyễn rồi thêm nước xương ninh, mỡ lợn, thịt băm, rau thơm (tía tô, lá lốt…), đun sôi lên.

Còn cầu kỳ hơn, người ta sẽ phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho chuối luộc vào xào cùng, sau đó mới thêm nước xương ninh và nêm nếm gia vị.

Song, quan trọng nhất là công đoạn cuối cùng – đánh chuối (giã, xéo chuối). Khi món ăn gần chín, khoảng 3-4 người có lực tay khỏe thay nhau đánh chuối để đạt độ đặc sánh, nhuyễn mịn, đảm bảo độ thơm ngon.

Xôi nén

Ở một số địa phương thuộc tỉnh Ninh Bình (huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định cũ) như Hải Anh, Hải Phương, Hải Đường, Hải Long…, cứ đến ngày 15/11 âm lịch, bà con đồng tông (cùng họ, chung tổ tiên) lại sum họp về quê, cùng nhau tổ chức lễ giỗ tổ.

Không chỉ giao lưu, sum họp, vào dịp này, mọi người còn cùng nhau làm xôi nén truyền thống để cúng cáo gia tiên.

Người ta canh giờ xôi chín, đổ ra khuôn lớn hoặc thúng, cối, bên dưới có lót lá chuối (hoặc lá ré), rồi dùng gậy tre nén đều tay, liên tục, sao cho từng hạt xôi quyện đều vào nhau.

Xôi được nén chặt vào khuôn nên người dân gọi là xôi nén. Ảnh cắt từ video của @techshop_vietnam

Sau khi nén, xôi dẻo mịn, để nguội cho săn lại thành khuôn vuông hay tròn (tùy nơi) rồi dâng lên mâm cúng.

Trước khi bày ra mâm, người ta phải quết một lớp mỡ mỏng xung quanh để chống dính. Xôi nén được lật úp lại, gỡ ra khỏi khuôn rồi đặt lên mâm. Món ăn này có vẻ ngoài bóng loáng, nhìn vừa giống bánh dày vừa giống bánh đúc.

Ở địa phương, xôi nén là món trong mâm cỗ mà bà con thường "không đụng đũa", sau đó đem chia/cắt thành từng tảng lớn để gói phần mang về.

Nem nắm

Không chỉ góp mặt trong bữa cơm thường ngày, nem nắm còn xuất hiện phổ biến trong mâm cỗ giỗ chạp, cưới hỏi ở xã Giao Thủy (tỉnh Ninh Bình), được thực khách yêu thích và thường ăn hết đầu tiên.

Món nem này được chế biến từ thịt và bì lợn. Sau khi sơ chế, làm chín và thái cẩn thận, phần thịt và bì được đem trộn đều với tỏi, mì chính, thính gạo và nước mắm.

Trong đó, nước mắm được sử dụng là loại nước mắm cốt của làng Sa Châu – đặc sản trứ danh ở xã Giao Thủy, giúp món nem thêm đậm đà, dẻo quyện.

Món nem nắm thường xuyên xuất hiện trong mâm cỗ ở xã Giao Thủy, tỉnh Ninh Bình, từng được công nhận top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2021-2022. Ảnh: Nem Xuân

Trộn xong, nem được nắm thành từng nắm to cỡ nắm tay người lớn, lót bằng lá sung và bọc lá chuối bên ngoài.

Nem nắm Giao Thủy được bán với giá khoảng 50.000 đồng/nắm. Tùy trọng lượng và yêu cầu của thực khách mà người ta còn làm nem theo nắm to, nhỏ khác nhau, giá dao động từ 40.000 – 60.000 đồng/nắm.

Thảo Trinh