Tại sao nước tinh khiết được pha vào rượu?

Các loại rượu mạnh được chưng cất và ủ khá kỳ công. Ảnh minh họa: T.T.

Công ty thuộc tập đoàn Joseph E. Seagram & Sons mới cho ra mắt một loại gin vàng nội địa, Seagram’s Golden, còn có tên khác là Ancient Bottle. Đây là loại rượu gin vàng đầu tiên được sản xuất tại nước ta [1], dù tôi vẫn coi House of Lords cũng thuộc hạng quý tộc trong giới rượu gin nước Anh, tôi thấy Seagram’s Golden bỏ xa tất cả các loại gin Mỹ khác đến độ không tài nào xếp chúng chung một mâm được.

Thực ra, theo khẩu vị của tôi, nhãn rượu này xếp ngay sau House of Lords và đứng trên nhiều loại gin trắng của Anh.

Từ trước thời kỳ cấm rượu, do mức thuế cao áp cho rượu nhập khẩu, một số nhà máy rượu của Anh đã mở chi nhánh sản xuất rượu gin ở nước Mỹ. Sau khi lệnh cấm được dỡ bỏ cùng mức thuế còn cao hơn nữa, lẽ đương nhiên là những chi nhánh này và những nhà máy khác nên được mở lại ở đây.

Rủi thay, và tôi nói điều này mà không sợ mâu thuẫn với những lời trước đó - không có loại gin Mỹ nào (bao gồm các nước Mỹ Latin), có thể trừ Seagram’s Golden ra, sánh được về hương vị với rượu gin chưng cất ở nước Anh. Nguyên cớ vì sao thì thật khó lý giải.

Có thể hiểu như là Grand Marnier, một loại rượu mùi với gốc là Fine Champagne (phát âm là feen shan-pahn’ya), không thể sản xuất thành công ở đất nước này, nơi không có loại brandy nào có thể so sánh được với rượu cognac hoặc armagnac bình thường hoặc tổ chức Cinzano không thể làm ra rượu vermouth Italy đích thực ở Argentina, nơi chẳng đào đâu ra được loại rượu vang nặng của Italy.

Nhưng vì sao những nhà máy rượu lâu đời như Gordon, mà tôi đoán chừng là sử dụng cùng công thức và phương pháp, không thể làm ra ở nước Mỹ một loại gin sánh ngang với sản phẩm của họ ở nước Anh lại là một câu hỏi khác.

Lời giải thích khả dĩ cho điều này có lẽ là sự khác biệt ở nguồn nước. Với người không thạo, điều này có vẻ kỳ lạ, nước được sử dụng trong sản xuất rượu có thể tác động mạnh đến hương vị của nó. Để sản xuất loại rượu nọ, người ta chỉ sử dụng nước mềm, với loại khác chỉ dùng nước từ khu vực núi đá vôi và với một loại khác nữa thì chỉ lấy nước ở nơi nhiều đá granite đỏ. Mỗi loại nước khác nhau khiến cho rượu mang hương vị và cá tính khác nhau.

Một lí do nữa là ở Anh rượu gin được chưng cất với nồng độ thấp hơn. Trừ một số ít ngoại lệ, còn đâu tất cả rượu mạnh được chưng cất với nồng độ cao hơn nhiều so với lúc đóng chai. Chẳng hạn như whisky Scotch, thường đóng chai và bán ở quãng 80 đến 90 độ nhưng được chưng cất và cho vào thùng ủ để nồng độ lên đến 150 thậm chí hơn. Tóm lại, có thể nói rằng rượu mạnh được chưng cất ở nồng độ càng thấp và đóng chai và bán ở nồng độ càng cao thì rượu đó càng tốt.

Tuyên bố này thoạt nghe có vẻ nghịch lý. Tuy nhiên, lời giải thích thật đơn giản và hoàn toàn logic. Một trong những mục đích khi chưng cất rượu là giữ lại đủ số lượng những yếu tố tạo hương làm nên đặc trưng của loại rượu đó.

Nếu rượu được chưng cất ở nồng độ 200 (theo lý thuyết là 100 phần trăm cồn và, trên thực tế, không thể nào thực hiện được), nó sẽ chỉ là cồn và không có bất cứ mùi nào (ngoài mùi của chính chất cồn nếu bạn có thể gọi như vậy) và nó sẽ không tạo nên khác biệt dù nhỏ nhất trong mùi, vị, hoặc đặc tính dù nó có làm từ đường, khoai tây, lúa mạch, lúa mạch đen, ngô hoặc bất cứ loại tinh bột nào khác đi chăng nữa. Nó sẽ thuần là công thức hóa học C2H5OH - tuyệt đối là cồn và chỉ có cồn.

Tuy nhiên, nếu rượu có thể chưng cất với nồng độ càng thấp (trong phạm vi cho phép), những hương vị đặc biệt này sẽ được giữ lại nhiều hơn. Rượu gin Mỹ chưng cất ở tầm 190 độ, gin Anh khoảng 180. Do đó, gin Anh đậm đà và cá tính hơn và ít mùi cồn thô lẫn tính “kim loại” hơn.

Lạ lùng là, lại có sự đảo ngược trong hoạt động sản xuất rượu whisky ở hai nước. Whisky Scotch được chưng cất ở 180 độ hoặc cao hơn, whisky Canada khoảng 160 độ và Mỹ ở 140 độ hoặc thấp hơn.

Chất lượng thơm ngon hơn và nét đặc sắc vượt trội của whisky Mỹ được minh chứng qua việc những loại whisky Mỹ tốt nhất là whisky được đóng chai theo luật định [2] và bán ở nồng độ 100, trong khi hầu hết whisky Scotch, để che đi vị cồn thô, gắt, phải pha thêm nước cho xuống 86 độ trước khi đóng chai và bán.

Khi nói rượu mạnh bán ở nồng độ càng cao thì càng ngon, ý tôi đơn giản là ta không cần thiết phải đến một cửa hàng rượu để mua nước. Thuật ngữ “độ” đối với rượu mạnh nghĩa là ½ phần trăm. Như vậy, rượu 100 độ (hay 100o) nghĩa là nó có 50% cồn; 80o có 40 phần trăm cồn - và tương tự như thế.

Nếu bạn mua rượu 100o và cho thêm 25 phần trăm nước cất tinh khiết, bạn sẽ có rượu 80o. Hai loại rượu này cũng tinh khiết, lành, không có chất độc hại giống như nhau. Nhưng rượu 100o sẽ có nhiều hơn 25 phần trăm độ đặc, 25 phần trăm nét đặc sắc nổi bật hơn và 25 phần trăm nồng độ cồn so với rượu 80 độ.

Và như tôi đã nói trước đó, tại sao ta phải đến cửa hàng rượu để mua nước cơ chứ? Bạn có thể lấy nước rẻ hơn nhiều từ vòi trong bếp hoặc - nếu bạn sống ở nông thôn - từ cái giếng ở sân sau.

-----------------------------------

[1] Tác giả là công dân Mỹ.

[2] Chính phủ Mỹ quy định rượu whisky phải ủ tối thiểu bốn năm trong thùng gỗ sồi và đóng chai ở nồng độ 100.

David A. Embury/ Light Books & NXB Hồng Đức