3 mẹo nhận biết măng khô sạch và cách sơ chế

Trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Việt, bát canh măng không chỉ là món ăn chống ngán mà còn là linh hồn, là dư vị ấm áp gắn kết các thành viên gia đình. Thế nhưng, nỗi lo về măng khô ngậm hóa chất lưu huỳnh (diêm sinh) luôn khiến những người nội trợ phải đắn đo. Chọn được miếng măng ngon không chỉ dựa vào kinh nghiệm, mà còn cần sự tinh tế của các giác quan: từ nhìn bằng mắt thường, mùi hương đến cảm nhận qua đôi bàn tay.

Chọn măng khô qua màu sắc

Măng khô tự nhiên, được phơi dưới nắng mặt trời thường có màu vàng nhạt hoặc hổ phách.

Điểm đầu tiên để nhận diện măng khô "xịn" chính là màu sắc. Nhiều người thường lầm tưởng măng có màu vàng tươi bắt mắt là măng mới, măng ngon. Thực tế, đó thường là dấu hiệu của măng đã được xông lưu huỳnh quá đà để chống mốc và tạo vẻ ngoài hấp dẫn.

Măng khô tự nhiên, được phơi dưới nắng mặt trời thường có màu vàng nhạt hoặc hổ phách, đôi khi hơi thâm sẫm nhưng nhìn rất "lì" và thật mắt. Độ bóng cũng là một yếu tố quan trọng; măng sạch thường có độ bóng vừa phải, bề mặt hơi thô ráp tự nhiên thay vì bóng loáng một cách bất thường.

Cảm nhận bằng mùi vị

Bước tiếp theo trong nghệ thuật chọn măng chính là mùi vị. Một miếng măng khô nguyên bản sẽ mang theo mùi thơm đặc trưng của nắng, của khói bếp và hương nếp nhẹ nhàng tỏa ra.

Ngược lại, nếu bạn đưa miếng măng lên mũi và cảm nhận thấy mùi nồng hắc, chua hoặc có chút mùi hóa chất lạ, thì đó chắc chắn là loại đã qua xử lý hóa chất để bảo quản lâu ngày. Đừng bao giờ thỏa hiệp với những loại măng có mùi ẩm mốc, vì dù có ngâm rửa kỹ đến đâu, độc tố từ nấm mốc và hóa chất vẫn có thể tồn tại, làm hỏng cả nồi canh tâm huyết và gây hại cho sức khỏe gia đình.

Chạm để đánh giá

Bên cạnh màu sắc và mùi hương, hình dáng và cấu trúc miếng măng cũng nói lên rất nhiều điều. Khi chọn mua, bạn nên ưu tiên những miếng măng có đốt ngắn, thịt dày và đặc biệt là phần bẹ măng phải chắc chắn. Nếu là măng lưỡi lợn, hãy chọn những miếng có hình dáng như chiếc lưỡi, dày dặn, khi cầm vào thấy chắc tay, không quá giòn nhưng cũng không được mềm nhũn.

Măng khô ngon là khi ấn tay vào thấy khô ráo hoàn toàn, không có cảm giác dính tay hay ẩm ướt. Những thớ gân trên miếng măng phải rõ ràng, sạch sẽ, cho thấy quy trình sơ chế từ lúc măng còn tươi đã được thực hiện rất cẩn thận.

Lưu ý: Một mẹo nhỏ nhưng vô cùng hiệu quả của các bà nội trợ sành sỏi là kiểm tra độ gãy. Măng phơi nắng tự nhiên thường có độ dẻo dai nhất định, khi bẻ sẽ thấy có sự đàn hồi nhẹ trước khi đứt. Trong khi đó, măng đã được sấy bằng lưu huỳnh lâu ngày thường trở nên giòn và dễ gãy vụn hơn do cấu trúc sợi bị biến đổi.

Ngoài ra, bạn cũng cần quan sát kỹ phần gốc măng; nếu phần gốc quá già, nhiều xơ cứng, khi nấu sẽ rất mất thời gian và khó ăn. Một miếng măng "chuẩn" là phải ăn được từ gốc đến ngọn, mang lại cảm giác giòn sần sật nhưng vẫn mềm mại trong miệng.

Sơ chế măng khô đúng cách

Khi luộc măng, hãy mở vung.

Khi đã chọn được măng ưng ý, bước sơ chế tại nhà vẫn đóng vai trò quyết định để loại bỏ hoàn toàn dư lượng (nếu có) và làm dậy hương vị. Măng khô nên ngâm cùng nước vo gạo ít nhất 2 - 3 ngày, thay nước thường xuyên để hạt măng nở đều và trắng dần một cách tự nhiên.

Khi luộc măng, hãy mở vung để các độc tố tự nhiên có cơ hội thoát ra ngoài theo hơi nước. Miếng măng sau khi luộc trở nên mềm mại, có màu vàng tươi tự nhiên và mùi thơm dịu nhẹ.

Hoàng Nam