6 mẹo chọn cá tươi ngon và an toàn

Khi mua cá, ưu tiên chọn cá còn sống hoặc mới được làm thịt. Nếu cá không còn sống, cần chú ý mắt, mang, da, thịt và mùi để đánh giá độ tươi trước khi mua:

1. Chọn cá tươi bằng cách quan sát kỹ màu sắc của mang cá

Mang cá chính là cơ quan hô hấp, nơi tiếp xúc trực tiếp với nước nên phản ánh rất rõ tình trạng cá. Khi chọn cá, nên mở nhẹ nắp mang ra kiểm tra: mang cá tươi luôn có màu đỏ tươi hoặc đỏ hồng, các tơ mang xếp đều, không có chất nhờn hay mùi hôi bất thường. Nếu mang cá chuyển sang màu đỏ sẫm, xám xịt hoặc có nhiều nhớt đục là cá không tươi hoặc ươn.

2. Kiểm tra mắt cá

Mắt cácũngphản ánh rõ độ tươi. Cá tươi sẽ có đôi mắt trong suốt, con ngươi đen tròn, hơi lồi nhẹ. Nước mắt cá không bị đục hay đỏ. Ngược lại, cá bắt đầu ươn hoặc để lâu sẽ có mắt hõm sâu vào bên trong, mờ đục và xuất hiện các vệt máu đỏ.

3. Vảy và da cá

Chọn cá tươi bằng cách quan sát kỹ mang, mắt và vảy cá.

Vảy cá tươi sáng bóng, bám chắc vào thân, xếp đều đặn như lớp giáp bảo vệ và không bị bong tróc từng mảng. Da cá mềm mại, giữ được màu sắc đặc trưng của từng loài cá.

4. Kiểm tra độ tươi của thịt cá

Sau khi quan sát, hãy dùng ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt dọc theo sống lưng cá để kiểm tra cấu trúc cơ thịt.

Cá tươi có phần thịt rất chắc. Khi ấn tay vào rồi thả ra, vết lõm sẽ lập tức phục hồi về trạng thái ban đầu mà không để lại vết.

Thịt cá ươn sẽ mềm nhão, khi ấn vào vệt lõm đọng lại rất lâu. Đặc biệt, nếu cảm thấy thân cá trơn nhớt một cách kỳ lạ hoặc thịt cá rời rạc có dấu hiệu sưng phồng thì tuyệt đối không nên mua.

5. Phân biệt cá tươi tự nhiên và cá bảo quản bằng hóa chất

Hiện nay, tình trạng cá bị ướp hóa chất để giữ vẻ ngoài "tươi giả" khá phổ biến. Mọi người có thể nhận biết qua các điểm khác biệt rõ rệt sau:

Độ trong của mắt: Cá tươi tự nhiên có mắt trong suốt và hơi lồi. Trong khi cá ngâm hóa chất thường có mắt mờ đục và lõm sâu vào bên trong.

Màu sắc mang cá: Mang cá tươi có màu đỏ tươi tự nhiên và không mùi hôi. Trái lại, cá ngâm hóa chất sẽ có mang màu đỏ thẫm hoặc xám xịt kèm theo mùi hôi lạ.

Cấu trúc và độ đàn hồi: Thịt cá tươi dẻo, chắc thịt và đàn hồi tốt. Cá bị xử lý hóa chất thịt thường mềm nhão, mất độ đàn hồi hoàn toàn.

Mùi hương đặc trưng: Cá tươi mang mùi tanh nhẹ tự nhiên của biển hoặc sông. Cá ngâm hóa chất sẽ xộc lên mùi hắc, mùi khai nhẹ hoặc mùi hóa chất tẩy rửa.

Kinh nghiệm khi chế biến: Cá tươi khi nấu sẽ tiết ra ít nước, thịt săn lại, có mùi thơm. Còn cá ngâm hóa chất khi rán hoặc kho sẽ teo lại rất nhiều, thịt bở rạc và tiết ra nhiều nước có mùi hôi.

Thực tế khó xác định chắc chắn cá có bị xử lý hóa chất chỉ bằng quan sát hoặc ngửi mùi. Nếu nghi ngờ sản phẩm không an toàn, tốt nhất không mua hoặc không sử dụng.

6. Mẹo chọn theo từng loại cá phổ biến

Cá sông (cá lóc, cá rô, cá chép...): Nên chọn những con còn bơi khỏe trong chậu. Nếu mua cá đã ngất, hãy ưu tiên những con có bụng thon gọn. Cá có phần bụng trương phồng thường là cá đã chết lâu, nội tạng bắt đầu phân hủy.

Cá biển (Cá thu, cá ngừ, cá nục...): Cá biển thường được đông lạnh hoặc ướp đá từ khi đánh bắt. Hãy kiểm tra phần vây cá xem có nguyên vẹn không và chú ý đến phần thịt ở lát cắt (nếu mua cá cắt khúc). Thịt cá phải có màu hồng tự nhiên, không bị thâm đen hay rỉ nước màu nâu.

Lưu ý sơ chế và bảo quản cá đúng cách ngay sau khi mua về

Sơ chế: Rửa sạch vảy, mổ bỏ nội tạng, mang và đường gân máu dọc sống lưng để khử sạch mùi tanh. Rửa cá với nước muối loãng, gừng hoặc giấm/chanh tươi, sau đó dùng khăn sạch thấm thật khô bề mặt cá và chế biến ngay.

Bảo quản: Nếu chưa ăn ngay nên chia cá thành từng phần vừa ăn, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc cho vào hộp, túi đựng thực phẩm chuyên dụng và đậy nắp/buộc kín để tránh ám mùi hay rỉ nước.

Đặt trong ngăn mát tủ lạnh nếu dùng trong vòng 1 - 2 ngày; nếu chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn đông để giữ cá trong khoảng 1 - 2 tháng.