Ăn tô mì Quảng

Mì Quảng

Ở Hội An việc quảng bá cho cao lầu thịnh hơn mì quảng, có thể cái tên món ăn nó có vẻ “vua chúa”, và trong quá trình chế biến cải tiến, món cao lầu nay đã ngon hơn so với chục năm trước. Nhưng đến đất Quảng mà không ăn tô mì Quảng thì chắc chắn là không được rồi. Ở nhà khách 15 ngày, có đến 5 ngày nhà bếp cho ăn sáng bằng mì Quảng, nhưng đó là mì Quảng nhà khách, còn mì Quảng của quán ăn thì sẽ khác. Cách đây lâu rất lâu, dễ chừng 30 năm, tôi ăn tô mì Quảng vì tò mò. Đó là tô mì thật ngon với những sợi mì trắng thấm nước lèo, ăn đến sạch tô. Đó là tô mì Quảng ở một quán nhỏ ở Đà Nẵng.

Ở Nha Trang, dạo này những người dân đến từ Đà Nẵng, Quảng Nam mở ra rất nhiều quán mì Quảng, và tôi đã ăn thử tất cả mì Quảng của những quán này: trên đường Trần Văn Ơn, rồi đường Đống Đa, Nguyễn thị Định, Nguyễn thị Minh Khai, Vân Đồn, Trường Sa, đường 28… Ở Nha Trang quán mì Quảng mở ra nhiều đến thế, chứng tỏ đây là một món ăn ngon. Tuy nhiên, cái ngon của mì Quảng còn có hai thứ: bánh tráng nướng và ớt cao sản. Bánh tráng nướng Đà Nẵng nhỏ, thơm, nướng lên bẻ vụn bỏ vào trộn cùng mì, ăn ngon lạ. Trái ớt cao sản xanh, dài, có mùi thơm đặc trưng và hai nguyên liệu này góp phần tạo ra vẻ đặc trưng của tô mì Quảng.

Ớt cao sản, thứ gia vị không thể thiếu khi ăn mì Quảng.

Dò tìm sự ra đời của món mì Quảng, thì ra món ăn đã bắt đầu xuất hiện từ thể kỷ 16, khi các tàu thương nhân nước ngoài đến Hội An giao thương, từ món mì của họ, người Việt đã tạo ra món mì Quảng rất riêng của mình, sau đó có thêm món cao lầu. Ở Hội An có một giếng nước cổ tên Bá Lễ nằm trên đường Phan Chu Trinh, đây là giếng nước xây hình vuông đã có cả ngàn năm tuổi. Hằng ngày, những người gánh nước thuê lấy nước từ giếng cổ Bá Lễ cung cấp cho các quán ăn mì quảng ở Hội An. Nước giếng Bá Lễ cũng trở thành “đặc sản” để nấu nước dùng cho món ăn truyền thống này.

Một câu chuyện khác tôi nghe kể về mì Quảng khởi nguồn bởi một gia đình do không đủ tiền để mua món ăn đãi khách, sẵn có gà ở trong nhà, bèn thịt gà nấu một loại nước dùng, và dùng bột chế biến thành sợi mì, đặt tên là mì Quảng. Món mì Quảng khởi đầu ở những quán ăn nhỏ, không cầu kỳ, chỉ có thịt gà hay thịt heo, cái ngon là ở nước dùng đậm đặc. Sau khi lên phố, vào các quán ăn, mì Quảng được biến tấu thêm tôm, trứng cút hoặc trứng vịt, chả, trộn thịt gà với thịt heo. Mỗi quán mì Quảng có công thức chế biến riêng, tùy nguyên liệu của mình có sẵn. Rồi những người con xứ Quảng đến nơi khác lập nghiệp, mở các quán ăn mì xứ Quảng để phân biệt với món mì quảng khác ở miền Trung. Trên các nẻo đường xuôi ngược, quán mì Quảng ở Cam Ranh có tên Thủy Cát rất đông khách, dẫu quán phục vụ không chu đáo. Ai đã từng ghé quán Thủy Cát sẽ thấy tô mì Quảng ở đây giữ vẹn nguyên cách chế biến thuở xa xưa.

Trải qua mấy trăm năm, tô mì Quảng nay đã trở thành một món ăn nổi tiếng ở Hội An, Quảng Nam và Đà Nẵng. Và tôi đã ăn tô mì Quảng trên con đường Hải Phòng ở Đà Nẵng trước khi rời thành phố xinh đẹp này.

Khuê Việt Trường