Bọt mây vàng và kinh tế ghế nhựa

Từ nơi hè phố, Hà Nội như bước vào một nhịp sinh hoạt mới, thành phố râm ran những tiếng chuyện trò tựa đàn ve gọi hè.

Người Hà Nội không uống bia để giải sầu, nhất là bia hơi. Họ uống vì “Hà Nội cái gì cũng vui. Rủ nhau ra phố bia hơi vỉa hè”(1). Cũng thật khó mà quên được sầu với thứ bia nồng độ cồn chỉ nhỉnh hơn 3% một chút, uống tới cốc thứ 3 đã bay hết hơi cồn của cốc đầu tiên. Đó là thứ bia sinh ra để trò chuyện hơn là để say. Vị đắng chỉ đủ khép lại ở cuối ngụm, hậu vị sạch và nhanh, để lại vệt thơm thanh dịu nơi cuống lưỡi. Bia hơi lạnh, ga sủi lách tách - cảm giác “giòn” khiến mỗi ngụm như dịu bớt một miếng nóng nảy của ngày hè.

Habeco(2) lý giải bia hơi Hà Nội có vị thơm, thanh nhẹ đặc trưng bởi chủng men độc quyền có từ những năm 1890, nhưng người ta nói bia hơi Hà Nội ngon còn bởi nguồn nước. Bia hơi đúng điệu phải được rót trong chiếc cốc thủy tinh xù xì, ngả xanh, có bọt khí nhỏ lốm đốm bên trong - do làng Xối Trì (nay thuộc Ninh Bình) thổi - vừa bình dân lại vừa giữ được bọt lâu hơn.

Hồn cốt của bia Hà Nội dĩ nhiên nằm ở mùi vị, lớp bọt mảnh giữ hương, cái lạnh tê của cốc thủy tinh và hậu vị thanh khô khó tìm thấy ở nơi nào khác. Nhưng điều thú vị, thậm chí làm nên bản sắc, lại là cách thức vận hành của ngành kinh tế xoay quanh những cốc bia.

Lùi nửa bước và soi qua lăng kính kinh tế học, bia hơi Hà Nội hiện ra như một hệ sinh thái bán lẻ tinh gọn với khả năng tối ưu vị trí, tối ưu vòng quay ghế. Mỗi cốc bia đặt xuống mặt bàn nhựa là một “đơn vị kinh tế” nhỏ bé, nằm trong chuỗi quyết định giàu tính toán hơn vẻ giản dị bề ngoài.

Trước hết là địa điểm. Lý thuyết bán lẻ gọi đó là những điểm vàng về lưu lượng và khả năng tiếp cận. Ở Hà Nội, địa điểm lý tưởng cho những quán bia hơi là ngay gần ngã ba, ngã tư, cận chợ, trên phố nhiều người qua lại, trong khu dân cư hoặc đối diện một cơ quan. Một dãy cốc thủy tinh xếp hàng, bom inox sáng bóng, rổ nhựa đầy ăm ắp lạc luộc, lạc rang tùy mùa vừa trưng bày hàng hóa, vừa là ký ức tập thể. Chẳng cần biển hiệu hay đèn đóm vẫy chào, ít khi có thực đơn cầu kỳ, nhưng các tín hiệu hình ảnh ấy tạo ra một “mặt tiền” giàu nhận diện hơn nhiều cửa hàng chuẩn mực.

Tiếp theo là năng suất. Bia hơi là bài toán tốc độ. Một cửa hàng bán lẻ sống nhờ vòng quay và ở đây vòng quay đo bằng số lượt rót và số lần đổi bàn trong một đơn vị thời gian. Người rót là công nhân thành thạo trên dây chuyền - tay trái nghiêng cốc, tay phải mở van, đếm nhẩm để bọt dâng lên vừa đủ rồi hạ xuống “đúng chuẩn”. Chuẩn không phải là thước đo của phòng thí nghiệm, mà là một đồng thuận thị giác - đủ bọt để giữ hương nhưng không quá nhiều để khách cảm thấy bị “ăn gian”. Ghế nhựa thấp, nhẹ, rẻ, xếp thành cụm linh hoạt - đó là hạ tầng của một nền kinh tế tạm lắp ráp có thể mở rộng hay thu hẹp mặt bằng trong vài phút, phản ứng tốt với những cú sốc thời tiết hoặc lưu lượng người.

Nói đến thời tiết, đường cong nhu cầu của bia hơi trên biểu đồ không chỉ phụ thuộc vào giá và thu nhập mà còn có một biến khác quan trọng hơn nhiều: khí tượng. Cơn mưa rào bất chợt có thể làm loãng dòng khách. Một buổi chiều se lạnh đầu đông có thể khiến nhu cầu “đồ ấm” lấn át bia hơi.

Chuỗi cung ứng của bia hơi gọn như một chiếc kèn

ác mônica. Hãng cung cấp theo ngày, theo ca, cửa hàng nhận bom 50 lít hoặc 100 lít, kiểm tra áp suất, nhiệt độ, ghi chép bằng sổ tay hoặc điện thoại. Tồn kho là kẻ thù bởi bia tươi kỵ thời gian. Thế nên những cửa hàng “trưởng thành” thường tự học về quy luật cung cầu theo mùa và theo thứ trong tuần để đặt lượng bia vừa khít. “Hôm nay trời nồm” tương đương “đặt ít hơn”, “cuối tháng lương về” tương đương “bom thứ hai chắc chắn mở”. Trượt nhịp là mất vốn. Phải xả thừa thì tiếc nhưng thiếu hàng thì mất khách. Kinh nghiệm ở đây là vốn quý - một loại dữ liệu sống, cập nhật bằng sự quan sát và lắng nghe, không bằng biểu đồ.

Bia hơi tự thân luôn mỏng lãi - giá bị ghim bởi một “mỏ neo” lịch sử - bia hơi mà đắt thì mất “chất”. Lợi nhuận vì thế dồn vào “giỏ hàng” kèm theo như lạc rang, nem Phùng, mực nướng… Trong ngôn ngữ bán lẻ, bia là sản phẩm kéo khách, còn món nhắm giúp tối ưu hóa biên lợi nhuận.

Quy tắc vận hành thì mộc mạc mà chặt chẽ. Chia sẻ bàn khi đông, bổ sung ghế khi thiếu, thanh toán gọn ghẽ vào cuối bữa, ai gọi trước rót trước. Thay vì những bảng nội quy dày đặc chữ, cửa hàng dựa vào “thể chế phi chính thức” với ánh mắt của người rót, giọng nhắc nhẹ của chủ quán, sự đồng thuận của khách quen.

Bia hơi còn là cảm xúc định dạng thời gian đô thị. Nó chốt lại một ngày làm việc, mở ra một cuộc trò chuyện, vá lại những sợi giao kết lỏng lẻo của đời sống. Nhưng cảm xúc ấy không lơ lửng, nó bám vào kiến trúc vật chất của quán sá. Mặt bàn thấp khiến câu chuyện rì rầm hơn, khoảng cách giữa các bàn tạo điều kiện cho lời mời “ngồi ghép”, màu đèn vàng làm da người dịu đi sau nắng. Hầu hết các quán sá ngày nay đã có mã QR tính tiền qua ví điện tử hay ngân hàng số nhưng vài quán vẫn giữ sổ nợ danh dự. Công nghệ chen chân vào quán bia vỉa hè mà không phá đi nhịp điệu. Vì ở đây, nhịp quan trọng hơn sự tối ưu tuyệt đối.

Có người nói bia hơi là tàn dư của một thời bao cấp, khi giá bán được “neo” thấp để ai cũng chạm tới. Cũng có người nói đó là một dạng bản sắc, nơi đô thị tự tạo ra cơ chế giá rẻ để giải tỏa áp lực. Đặt sang bên các tranh cãi, có thể thấy bia hơi đã tự xuất bản một giáo trình bán lẻ kiểu Hà Nội - giảm chi phí cố định bằng không gian linh hoạt, giảm chi phí vận hành bằng quy tắc đơn giản, tăng doanh thu bằng tốc độ và vòng quay ghế, gia cố nhu cầu bằng tín hiệu văn hóa. Tất cả được trộn lại trong một cốc thủy tinh tươi mát, bình dân mà tinh xảo.

Tương lai của các cửa hàng bia hơi sẽ đi đâu? Áp lực chỉnh trang đô thị có thể siết lại những “điểm vàng lưu lượng”, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm sẽ yêu cầu cao hơn về cơ sở vật chất, kỳ vọng của khách trẻ tăng lên sẽ đòi hỏi cao về dịch vụ, thanh toán, không gian. Một số quán có thể tiến hóa thành mô hình bia tươi đô thị có bài trí hiện đại, số khác thu mình vào các ngõ, giữ nguyên cấu trúc linh hoạt. Dù kịch bản nào, nguyên lý cốt lõi của hệ thống bán lẻ này khó thay đổi, đó là tốc độ, nhiệt độ, vòng quay và sự thân thiện có kiểm soát.

Và cũng như mọi mô hình bán lẻ sống lâu, bia hơi không chỉ bán sản phẩm, nó bán trạng thái. Trạng thái ấy là một buổi chiều đo bằng bọt bia lắng xuống đúng mức, là cuộc đối thoại xoay quanh những chuyện nhỏ mà bỗng nhiên làm nhẹ đi những nỗi lo lớn, là cảm giác một thành phố đắt đỏ vẫn còn chừa một khoảng giá phải chăng cho niềm vui tập thể.

Thành công của bia hơi Hà Nội bắt nguồn từ mùi vị nhưng sức sống lâu bền còn nhờ việc trở thành đặc trưng văn hóa - một nghi thức đô thị giản dị - được nâng đỡ bởi mô hình bán lẻ tinh gọn.

(1) Lời bài hát “Ngẫu hứng phố” của nhạc sĩ Trần Tiến

(2) Công ty Bia rượu, nước giải khát Hà Nội – “cha đẻ” của món bia hơi Hà Nội

Văn Thế