Bữa ăn bán trú: Không chỉ an toàn mà phải đủ chất, phù hợp lứa tuổi

Trước yêu cầu chuẩn hóa công tác tổ chức bữa ăn, các trường học ở Hà Nội đang tăng cường kiểm soát quy trình, công khai thông tin và phối hợp với phụ huynh để nâng cao chất lượng bữa ăn học đường.

Giám sát chặt cả quá trình

Năm học 2026-2027, Trường Tiểu học và THCS Chương Dương (phường Hồng Hà, Hà Nội) tổ chức khoảng 1.400 suất ăn bán trú mỗi ngày cho học sinh hai cấp học. Do trường không có bếp và nhà ăn tập trung, suất ăn được chế biến tại cơ sở của đơn vị cung cấp, sau đó vận chuyển đến trường.

Học sinh Trường Tiểu học và THCS Chương Dương (phường Hồng Hà, Hà Nội) với bữa ăn bán trú trưa 16-9. Ảnh: VH

Với mô hình này, kiểm soát chất lượng không thể chỉ dừng ở thời điểm suất ăn được đưa đến cổng trường. Nhà trường thực hiện kiểm tra số lượng, chất lượng cảm quan, hồ sơ, nguồn gốc thực phẩm, lưu mẫu thức ăn. Đồng thời định kỳ và đột xuất, trường tổ chức kiểm tra nơi sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển suất ăn; thực hiện truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Thông tin về thực đơn, suất ăn thực tế cũng được công khai để phụ huynh có thể theo dõi.

Hằng ngày, học sinh ăn bán trú được điểm danh trên Hanoi Check; hình ảnh suất ăn, bữa ăn thực tế được cập nhật. Thực đơn được công khai hằng tuần trên website, fanpage và ứng dụng; hình ảnh bữa ăn cũng được gửi tới cha mẹ học sinh.

Nhà giáo Nguyễn Thị Vân Hồng, Hiệu trưởng nhà trường cho rằng, bán trú không đơn thuần là việc tổ chức một bữa ăn mà là cả một quy trình phải được kiểm soát chặt chẽ. Theo bà, sự công khai, minh bạch để phụ huynh cùng giám sát tạo thêm một lớp kiểm soát đối với chất lượng và an toàn bữa ăn.

Tại Trường Mầm non La Phù (xã An Khánh), nhà trường thành lập tổ giám sát bán trú với sự tham gia của Ban Giám hiệu, y tế, kế toán, giáo viên, nhân viên bếp và phụ huynh. Các thành viên có mặt từ sáng sớm để kiểm tra thực phẩm đầu vào, chỉ được nhập bếp khi đạt yêu cầu về cảm quan, chất lượng.

Theo nhà giáo Nguyễn Thị Hương, Hiệu trưởng nhà trường, việc kiểm soát được thực hiện xuyên suốt từ giao nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến đến chia suất. Năm học này, nhà trường triển khai HanoiCheck để truy xuất nguồn gốc, công khai thực đơn, số lượng bữa ăn và báo cơm hằng ngày.

Với phụ huynh, sự tham gia trực tiếp vào quá trình giám sát cũng giúp việc kiểm tra không chỉ nằm trong nội bộ nhà trường. Chị Trần Thu Hằng, phụ huynh có con học tại Trường Mầm non La Phù cho biết, việc được tham gia giám sát thực phẩm đầu vào và theo dõi hình ảnh bữa ăn qua HanoiCheck giúp phụ huynh có thêm thông tin về thực đơn, dinh dưỡng và định lượng suất ăn của trẻ.

Những cách làm này cho thấy việc tổ chức bán trú đang chuyển dần từ kiểm tra từng khâu sang quản lý cả chuỗi, từ nguyên liệu, nhà cung cấp, vận chuyển đến chế biến, chia suất, phục vụ và phản hồi sau bữa ăn.

Quan tâm định lượng và dinh dưỡng suất ăn

Theo Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn, Phó Tổng Thư ký Tổng Hội Y học Việt Nam, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, suất ăn bán trú có thể cung cấp khoảng một phần ba đến một nửa tổng năng lượng trong ngày của trẻ.

Một suất ăn phù hợp với học sinh phải đáp ứng nhu cầu năng lượng theo độ tuổi, cân đối protein, lipid, glucid... Ảnh: VH

Nhưng nếu chỉ dừng ở yêu cầu an toàn, mục tiêu của dinh dưỡng học đường vẫn chưa đầy đủ. Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn cho rằng, một suất ăn phù hợp với học sinh phải đáp ứng nhu cầu năng lượng theo độ tuổi, cân đối protein, lipid, glucid; đồng thời bảo đảm các vi chất như canxi, sắt, kẽm, vitamin A, vitamin D. Thực phẩm cũng cần đa dạng, ưu tiên thực phẩm tươi, giảm muối, giảm đường và thay đổi cách chế biến để hình thành thói quen ăn uống lành mạnh cho trẻ.

Nhu cầu vi chất tính trên mỗi kilôgam cân nặng của trẻ cao hơn nhiều so với người trưởng thành. Bởi vậy, khi xây dựng khẩu phần cho học sinh cần dựa trên tính toán dinh dưỡng chứ không đơn thuần là tăng lượng thức ăn.

Đây cũng là khoảng trống cần được lưu ý trong tổ chức bữa ăn bán trú hiện nay. Theo Tiến sĩ, bác sĩ Trương Hồng Sơn, ở nhiều nơi, yêu cầu bảo đảm an toàn, không để xảy ra ngộ độc vẫn là trọng tâm, trong khi mục tiêu phát triển thể chất, đặc biệt là chiều cao, chưa được chú trọng tương xứng.

Để đưa việc tổ chức bán trú vào nền nếp, Hà Nội đã ban hành Hướng dẫn số 01/HD-BCĐ về quy trình tổ chức bữa ăn bán trú. Quy trình được xây dựng theo chuỗi, từ lập kế hoạch, lựa chọn đơn vị cung cấp, thành lập bộ phận quản lý và tự giám sát, xây dựng thực đơn, chuẩn bị cơ sở vật chất, tiếp nhận - chế biến - chia suất, phục vụ, vệ sinh sau ăn đến kiểm tra và xử lý khi nghi ngờ ngộ độc thực phẩm.

Trách nhiệm cũng được phân định rõ hơn. Nhà trường chịu trách nhiệm tổ chức, quản lý và kiểm tra bữa ăn; đơn vị cung cấp phải bảo đảm chất lượng, nguồn gốc thực phẩm; UBND xã, phường thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn và rà soát cơ sở cung ứng. Các sở, ngành phối hợp hướng dẫn, kiểm tra, giám sát và xử lý sự cố theo chức năng.

Bữa ăn bán trú liên quan trực tiếp đến sức khỏe, sự phát triển thể chất và quyền lợi của học sinh. Khi nhà trường kiểm soát được nguồn thực phẩm, minh bạch quy trình, phụ huynh có điều kiện giám sát và khẩu phần được tính toán theo nhu cầu của từng lứa tuổi, bữa ăn bán trú mới thực sự trở thành một phần của công tác chăm sóc, giáo dục học sinh.