Bún mắm nêm nổi danh xứ Quảng

Trong thế giới của "bún chan chứa", canh bún và bún mắm nêm góp mặt với những đặc sắc riêng có làm nên tên gọi của hai món có chung mẫu số bún này.

Canh bún, "bạn tâm giao" của bún bò Huế

Canh bún từa tựa bún riêu. Canh bún này có hai điều lạ lùng.

Thứ nhất, trong thế giới nàng bún, nàng bún nào cũng lấy tên mình đứng trước, chỉ có nàng này là khiêm nhường, nhường cho nàng canh đứng trước.

Thứ nhì, hiện giờ cũng chưa biết được xuất xứ của nàng. Người nói xuất xứ miền Bắc, bởi đã có câu ca dao với giọng miền Bắc:

"Canh bún mà nấu cá rô / Bà xơi, xơi hết mấy tô hỡi bà".

Và, người miền Bắc thích ăn rau muống, canh bún thì ăn với rau muống luộc, vậy chính gốc là từ miền Bắc. Nhưng, ở miền Bắc thì ngày xưa, đi tìm đỏ con mắt bên trái, đỏ con mắt bên phải, cho tới khi đỏ cả hai con mắt cũng không tìm ra hàng quán bán canh bún; ngày nay thì còn có đó đây, vẫn rất ít nên hai lập luận trên chưa thuyết phục.

Có người nói canh bún chính gốc Sài Gòn, do những người di cư gốc Bắc chế bản từ bún riêu. Người di cư vẫn thích rau muống và giữ giọng nói miền Bắc. Canh bún được bán nhiều ở Sài Gòn. Mấy điều này nghe có lý hơn, nhưng cũng chưa xác định chính xác, không có bằng chứng xác thực nào.

Sáu Quỷnh tui nghiêng về “thuyết âm mưu” sau hơn, đi hỏi chú Năm Di Cư, chú reo lên: “A, ta… ta… không biết”, Sáu tui cũng… điếc luôn. Cũng có người nói: Sài Gòn xưa chưa thấy canh bún. Thôi thì cho qua, chứ không dám nói theo kiểu “Điếc không sợ súng”, đành chờ các nhà nghiên cứu thôi.

Bún mắm nêm. Ảnh: Ansapbmt.

Canh bún có một điều lạ nữa, bởi có “bạn tâm giao” là bún bò Huế. Hai cọng bún của hai loại này bự tương đương với nhau. Cọng bún của món canh bún ngoài màu trắng còn có loại màu đo đỏ. Canh bún chỉ khác với bún riêu là ăn với rau muống luộc và cọng bún bự, còn lại đa phần canh bún giống bún riêu miền Nam kể cả cách nấu và nguyên liệu cùng với các biến tấu.

Canh bún có thêm biến tấu là ăn với rau nhút. Tuy chỉ có vài khác biệt nhưng mùi vị giữa hai loại lại khác nhau chứ không giống nhau. Đây cũng là một điều khá lạ, có lẽ các loại rau làm mùi vị khác đi và cả cọng bún cũng vậy.

Nổi danh xứ Quảng

Nàng Hai Hóng Hớt reo lên:

- A ha, bữa nhớ anh chàng Tám Tương Tư ở Ngã Tư Bảy Hiền than vãn:

"Bậu chê qua ở rẫy ăn còng / Bậu dìa ở chợ ăn ròng mắm nêm".

Tám rành mắm cái lắm, hẳn cũng rành bún mắm nêm, tới “tầm sư học đạo” được á.

Kéo tới nhà Tám Tương Tư, Tám búng tay:

- Nghề của chàng. Nói về lai lịch hén.

Gốc gác của bún mắm nêm có lẽ ở miền Trung, bởi người miền Trung ăn nhiều mắm nêm và đã ăn từ xưa xưa. Các nơi ở miền Trung đều có bún mắm nêm nhưng ngon nhứt phải kể là bún mắm nêm Quảng Nam, Đà Nẵng, một thuở gọi chung là Quảng Đà.

Bún mắm nêm du nhập vô Sài thành có lẽ cũng lâu lắm, bởi dân xứ Quảng Đà cũng là những cư dân đi khai phá vùng đất mới đầu tiên, một trong dân Ngũ Quảng xuất phát về phương Nam.

Nói sơ sơ vậy. Giờ cùng bắt tay vô làm rồi ăn chơi hén. Trước tiên chần tai heo nha, rồi luộc với thịt heo luôn. Chín thì xắt lát thịt ba chỉ, xắt tai heo giòn giòn thành cọng cọng cho đẹp, rồi để đây đi, chút tính.

Kế tiếp, ai bào đu đủ xanh thành sợi thì bào há, ai tước mít non đã luộc ra khỏi cùi và xắt nhỏ thì xắt há. Trộn đu đủ sợi với giấm và chút đường nghen. Hai thứ này cũng để đó, chút tính. Một thứ chút tính nữa là rang đậu phộng, chà vỏ và giã dập dập coi. Xắt nhỏ nhỏ miếng chả, miếng heo quay, lột vỏ nem chua nha.

Kế tiếp làm rau sống nè. Xắt rau húng (miền Trung kêu rau thơm) và xà lách cho nho nhỏ, giá cũng xắt nhỏ bớt chứ đừng để nguyên cọng dài, dưa leo thích xắt sao thì xắt, lát mỏng hay nhỏ như ăn bún thịt nướng đều được, khế chua và chuối chát bào mỏng ra.

Rồi, bây giờ thì sắp tô ra mà cho đồ vô, dưới hết là “lót ổ” há, đó là rau, cho bún lên trên rau đi, rồi lần lượt cho heo quay, heo luộc, tai heo, nem, chả, mít và đu đủ bào lên trên nữa, rắc đậu phộng rang và cho vài cọng ngò rí cho xanh tươi, đẹp mắt là xong phần sắp xếp. Lấy mắm nêm ra mà chan vô thì “độp”, nói theo cách người Quảng á. Mắm nêm chính hiệu:

"Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà".

Cẩm Hà là một xã cũng thuộc Hội An. Mắm nêm ngon ngon lắm. Ui, mà giỡn chơi sao? Để mắm nguyên mà ăn có nước mặn quắn lưỡi. Chế biến cái đã nè.

Lấy miếng thơm xắt nhỏ nhỏ, chia làm hai, một nửa ép lấy nước rồi trộn với đường, ớt tỏi xắt nhuyễn và nước cốt chanh, một nửa cho vô chảo hành tím phi thơm này mà xào. Xào cho thơm sệt sệt thì đổ mắm nêm vô, nấu cho sôi vầy là được, đem lọc xác đi thôi. Kế tiếp, hòa hai thứ nước này lại là có mắm nêm ăn bún.

Ui chu cha, chan mắm nêm ăn bún nó thấm và thiệt là vui với cách hướng dẫn của tên Tám Tương Tư. Nàng Hai chia tay ra về còn nói với lại:

- Muốn tương tư món bún mắm nêm mất rồi.

Tên tư Cà Khịa khịa:

- Tương tư Tám thì nói đại đi.

Nàng Hai cười “hi hi”:

- Tương tư cả hai.

Lê Lade / NXB Tổng hợp TP.HCM