Cá bống Dũng Cây Gòn và người giữ vị bên dòng Trà Khúc

Ông Trần Văn Dũng - chủ nhà hàng và thương hiệu Dũng Cây Gòn (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

Nhưng hơn cả một sản phẩm thương mại, cá bống Dũng Cây Gòn chính là nơi gìn giữ hương vị thân thuộc của quê nhà.

Từ quán cơm của mẹ đến nghề của con

Nhắc đến ẩm thực Quảng Ngãi, nhiều người nhớ ngay đến món cá bống sông Trà kho tiêu. Những con cá nhỏ, thịt săn chắc, thấm đượm gia vị khi ăn cùng cơm nóng đã trở thành hương vị quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình. Món ăn tưởng chừng giản dị ấy còn mang theo câu chuyện về nếp sống và tình cảm của người dân đối với cho quê hương.

Những con cá bống tươi rói vừa được các ngư dân bắt lên từ sông Trà Khúc (Ảnh: Vương Quốc)

Tại phường Nghĩa Lộ, cơ sở Cá bống Dũng Cây Gòn của ông Trần Văn Dũng (58 tuổi) là địa chỉ gắn bó lâu năm với nghề chế biến cá bống kho. Trước đây, cơ sở được nhiều người biết đến với tên gọi quen thuộc: quán Năm Giới.

Những mẻ cá bống kho tại tiệm cơm Dũng Cây Gòn (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

Ông Dũng kể, gia đình bắt đầu làm món cá bống từ những năm 1980. Thuở ấy, mẹ ông mở quán bán cơm, trong thực đơn có món cá bống kho được rất nhiều thực khách yêu thích. Khách ăn tại quán rồi đặt mua mang về. Số người tìm mua ngày càng đông, gia đình bắt đầu chế biến với lượng lớn hơn, dần dần hình thành nên nghề làm cá bống kho.

Gia đình ông Dũng chuẩn bị cá bống kho tiêu để khách mua về làm quà (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

Không có một mốc thời gian cố định để xác định món ăn ấy trở thành nghề truyền thống, ông Dũng chỉ biết từ khi còn nhỏ, công việc chế biến cá bống đã gắn liền với cuộc sống của cha mẹ. Lớn lên, ông từng bôn ba làm nhiều nghề mưu sinh. Đến năm 2005, ông chính thức trở về tiếp nối công việc cha mẹ để lại, gắn bó với những công đoạn quen thuộc: chọn nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, canh lửa và chăm chút từng mẻ cá.

Sản phẩm Cá bống Dũng Cây Gòn đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao và là món quà quê rất đắt hàng tại Quảng Ngãi.

Điều ông muốn gìn giữ trước hết là hương vị mà thực khách đã quen thuộc từ thời quán Năm Giới. Với một món ăn truyền thống, sự gắn bó của khách hàng bắt đầu từ những điều rất nhỏ: vị cay của tiêu, mùi thơm của hành tỏi, độ đậm đà của cá và cảm giác ấm cúng khi ăn cùng bát cơm nóng.

Giữ vị cá kho qua từng mẻ lửa

Cá bống kho là món ăn phổ biến, nhưng mỗi gia đình lại có bí quyết chế biến riêng. Với ông Dũng, bí quyết nằm ở khâu lựa chọn nguyên liệu, phối hợp gia vị và kiểm soát ngọn lửa để cá đạt độ đậm đà, giữ trọn hình dáng mà không bị nát.

Khi khách hàng đến tiệm cơm Dũng Cây Gòn, không ai quên gọi món cá bống kho tộ (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

Cá sau khi sơ chế được ướp cùng các loại gia vị quen thuộc như hành, tiêu, ớt, tỏi và gừng. Gia vị được làm ẩm, trộn đều rồi ướp với cá khoảng 30 phút trước khi đưa lên bếp. Một điểm đặc trưng trong cách làm của gia đình là kho cá hoàn toàn không thêm nước, chỉ dùng dầu thực vật để tạo nên hương vị riêng biệt.

Trong quá trình kho, người thợ phải liên tục chú ý nhiệt độ và thời gian. Toàn bộ công đoạn đều dựa vào kinh nghiệm thực tế chứ không có công thức cố định. Khi hoàn thành, cá có màu sắc đậm, dậy mùi thơm của tiêu cùng các loại gia vị. Vị mặn, cay hòa quyện với vị ngọt tự nhiên của thịt cá tạo nên sức hấp dẫn khó quên.

Cá bống kho đang được cho vào hộp chuẩn bị được gửi tới tay khách hàng (Ảnh: Nhân vật cung cấp)

Đối với người dân Quảng Ngãi, cá bống kho không phải món ăn cầu kỳ mà hiện diện gần gũi trong bữa cơm gia đình, trong những chuyến đi xa hay trong phần quà gửi tặng người thân. Ông Dũng chia sẻ, có những thực khách ở xa, mỗi lần trở lại Quảng Ngãi vẫn ghé cơ sở chỉ để thưởng thức lại hương vị cá bống kho quen thuộc.

Khi đặc sản quê nhà mang thương hiệu OCOP

Từ món ăn phục vụ khách tại quán cơm, cá bống kho dần trở thành sản phẩm quà tặng đặc sản, đánh dấu sự chuyển mình trong cách một gia đình duy trì sinh kế bền vững.

Năm 2020, sản phẩm Cá bống sông Trà Dũng Cây Gòn chính thức được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao. Đây là dấu mốc ghi nhận chất lượng sản phẩm và nỗ lực của gia đình ông Trần Văn Dũng trong việc bảo tồn hương vị truyền thống.

Tiệm cơm Dũng Cây Gòn ở trung tâm tỉnh Quảng Ngãi.

Tuy nhiên, giữ nghề trong điều kiện thị trường hiện đại cũng đặt ra nhiều thách thức mới khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc nguyên liệu, an toàn thực phẩm và tính tiện lợi. Dù vậy, ông Dũng luôn tâm niệm điều quan trọng nhất vẫn là duy trì chất lượng từng mẻ cá và hương vị quen thuộc đã gieo niềm tin nơi khách hàng. Hương vị ấy khởi đầu từ món ăn của mẹ, gắn liền với tuổi thơ và giờ đây trở thành nguồn sinh kế chính cho cả gia đình.

Sức hấp dẫn của cá bống sông Trà còn được ghi nhận trong Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam xác lập. Và ông Dũng cùng thương hiệu Dũng Cây Gòn chính là những người kiên trì giữ vị Quảng, giữ ký ức quê hương bền vững qua thời gian.