Cá mòi, đặc sản 'độc quyền' sông Hồng

Ngược biển về sông

Những ngư dân sống ven sông đều thuộc lòng sự tích cá mòi. Cá mòi do chim ngói hóa thành. Mỗi năm vào mùa thu khi hết vụ lúa, chim ngói bay ra biển, hóa thân thành cá mòi. Mùa xuân, cá bơi ngược về sông, đến đầu nguồn lại hóa thân thành chim ngói. Tất nhiên, sự tích đôi khi đậm chất hoang đường, nhưng nó nhắc cho người ta nhớ về tập quán di cư của hai loài đều là đặc sản này.

Khoa học thì xác nhận loài cá mòi có một chiếc đồng hồ sinh học rất chính xác, nó cơ bản giống với đồng hồ sinh học của loài cá hồi ở phương Tây. Trứng cá mòi nở ra ở vùng nước ngọt, vì thế khi trứng nở, con cá con lớn lên theo dặm dài của dòng sông trôi ra biển. Để rồi xuân về, mùa sinh sản tới chúng lại ngược dòng bơi về đúng nơi mình sinh ra để đẻ trứng.

Cá mòi màu trắng bạc, mình dẹt, vảy mềm và nhỏ, thịt ngọt, xương nhiều nhưng mềm. Cá mòi có nhiều ở cửa biển cửa sông, nhưng được đẩy lên hàng đặc sản thì chỉ có ở sông Hồng, người ta lý giải, có thể do cá được đắm mình trong những hạt phù sa màu mỡ của con sông mẹ mà thế chăng? Cá càng ngon khi được bắt ở những khúc sông sâu trong đất liền. Cá gần cửa sông thì bớt thơm, bớt ngọt, cá bắt ở cửa biển thì thịt thậm chí còn hôi.

Ăn cá mòi thế nào cũng là cả một nghệ thuật. Tức là cách chế biến có công thức hẳn hoi, mà công thức này chắc được những người dân đồng bằng châu thổ sông Hồng đúc kết cũng phải vài trăm năm có lẻ.

Cá được làm sạch, rồi khía chéo thân cá. Vì thân cá mỏng, lại đặc ruột nên không mổ cá như cách thông thường mà cắt một góc nhỏ, đoạn giữa mang cá và ruột cá, như thế vừa sạch ruột, sạch mang lại không vỡ mật. Cá mòi đặc biệt hợp với nghệ và gừng (khác với cá hồ hay cá biển hợp với giềng) vì thế, có rất nhiều cách chế biến cá liên quan đến hai loại gia vị độc đáo này.

Món ngon làm từ cá mòi

Đỉnh cao của các món làm từ cá mòi và cũng là món nhiều người thích ăn nhất là cá mòi rán giòn. Cá sau khi làm sạch, khía nhiều đường chéo thân thì được ướp với chút nước nghệ (nghệ giã nhỏ, lọc bỏ bã) và chút muối rồi cứ thế rán cho thật giòn rồi chấm với nước mắm gừng, vì là xương cá mềm nên khi rán giòn là ăn được cả thịt cả xương, thịt thơm béo và ngậy.

Một món ngon khác từ cá mòi không phải ai cũng từng được thưởng thức là cá mòi nướng lá bưởi. Gia vị ướp cá khá đơn giản, có người thích ướp với chút nghệ hoặc gừng, có người không thích ướp gì cả để cho nguyên vị. Cuộn lá bưởi vào thân cá rồi nướng vàng trên bếp than hoa. Việc nướng cá tưởng đơn giản nhưng hóa ra khá phức tạp bởi nó đòi hỏi sự khéo léo. Lửa vừa, cá lật đều tay sao cho chín vàng chứ không sém. Cứ lật đều cho tới khi mùi lá bưởi và cá thơm quện vào nhau là được. Khi ăn bóc lớp lá bưởi bỏ đi. Cá nướng lá bưởi mùi vị rất đặc trưng và độc đáo, ăn một lần là nhớ mãi, rồi lại phải chờ đến mùa sau để lại được thưởng thức.

Mỗi khi mùa cá mòi rộ, nhiều bà nội chợ còn trổ tài khéo léo làm chả cá mòi. Cá được băm cho thật nhỏ, băm cả xương rồi trộn với một phần thịt, một phần cá cùng hạt tiêu, ớt bột, lá lốt băm nhỏ, hành tím đập dập băm nhỏ, cùng một chút hành hoa rồi cuộn với lá lốt rán cho vàng đều hai mặt. Những cư dân đồng bằng sông Hồng còn có rất nhiều cách chế biến cá thành những món ngon như cá mòi nấu với canh dưa, nấu su hào. Rồi thì cá mòi kho, cá mòi được kho với gừng hoặc nghệ, thơm hơn thì kho với lá gừng hoặc thân cây gừng non, rồi kho dưa, kho chuối xanh…

Mùa này, các làng chài dọc sông Hồng đều thả lưới đánh cá mòi. Trong đó, bến đò Vũ Điện (xã Hoàng Hanh, thành phố Hưng Yên) được xem là vựa cá mòi lớn nhất. Ở đây mực nước sâu, lại là ngã ba sông Hồng, sông Luộc, sông Nam Định, nên cá về nhiều. Đến mùa cá mòi nơi đây trở thành một chợ cá. Giá cá mòi tại đây dao động từ 20.000 đến 30.000 đồng một kg. Khi vào thành phố, giá có thể lên đến 50.000-70.000 đồng một kg.

Thịt cá mòi vào đúng mùa thường ăn bùi và thơm, trứng cá lại càng ngon hơn vì ăn có vị thơm ngậy. Vào những ngày cuối xuân, món ăn chế biến từ cá mòi lại không thiếu vắng trong bữa cơm gia đình. Các món ăn từ cá mòi không chỉ là món ngon được nhiều người ưa thích mà còn là món ăn đậm đà hương vị của quê hương, để khiến ai xa quê đến ngày xuân lại mong ngóng tìm về.

Yên Vân