Cà phê - biết, cảm và nghĩ

Người Việt nói riêng và người Việt Nam nói chung biết đến nước chanh và nhiều thức uống khác trước khi biết đến cà phê rất lâu. Tuy vậy, chưa/và có lẽ không có “văn hóa nước chanh”. Nhưng bàn đến “văn hóa cà phê” ở Việt Nam thì có thể...

Trong nửa cuối năm 1886, nhà sinh học - thực vật học nổi tiếng người Pháp Benjamin Balansa (1825-1891) mang cây cà phê và cây canhkina (quinquinas) đã bén rễ trên đảo Java (Indonesia, khi đó là thuộc địa của Hà Lan) về trồng trên núi Ba Vì (Hà Nội). Ông đã nhân giống thành công hai loại cây này ở Việt Nam. Năm 1898, đồn điền cà phê đầu tiên đã có ở Ba Vì. Đầu thế kỷ XX cà phê lan rộng vào Tây Nguyên. Sau hơn một thế kỷ, đến nay Việt Nam đã được nhắc đến là nơi có sản lượng cà phê xuất khẩu đứng thứ hai thế giới.

Chất lượng cà phê Việt Nam cũng không kém nơi quê hương Ethiopia của nó là bao. Người Việt Nam làm quen và thích uống cà phê theo chiều “từ trên xuống dưới”. Ban đầu chỉ trong một nhóm nhỏ các công chức “làng Tây” ở các đô thị lớn. Nay thì cà phê đã là một thức uống có thể gặp ở bất cứ nơi nào trên đất nước, cả những nơi vẫn được gọi là vùng xa, vùng sâu.

Bàn về cái lợi từ cây cà phê với GDP của đất nước đã có nhiều chuyên gia kinh tế. Bàn về tác dụng của cà phê với cơ thể cũng đã có các chuyên gia y - sinh học. Bàn về sự gắn bó của cây cà phê với lịch sử vùng đất, với đời sống xã hội, với tri thức bản địa của người trồng cà phê thì các nhà nghiên cứu khoa học xã hội cũng đã có nhiều công trình. Quanh cây cà phê, hạt cà phê và ly cà phê - dưới góc nhìn văn hóa, cà phê từ một đồ uống đã trở thành một biểu tượng. Sự vận động văn hóa đó liên tục và sống động. Văn hóa cà phê Việt Nam đã chứng kiến bao biến cố đổi thay. Cà phê cũng uốn mình vận động, biến đổi theo những thăng trầm lịch sử của xã hội, văn hóa, con người Việt Nam.

Đã qua rồi thời xã hội khó khăn coi/quy uống cà phê là một thú vui xa xỉ, thậm chí còn nặng nề hơn thế. Qua rồi thời nhiều “tao nhân mặc khách” giai đoạn bao cấp đã yêu và uống “cà phê bi tất” nơi những quán nhỏ xuyềnh xoàng mà kín đáo. Cũng qua rồi thời mà “Phái phố” tài hoa vì chẳng có tiền nên vẽ nhanh một bức tranh để đền đáp ông Lâm chủ quán cà phê có nhiều “nhã tâm hảo ý” đã cho mình hưởng một thú vui trần tục mà thanh tao. Những bức tranh vẽ vội và những kỷ niệm đó nay cũng đã thành di sản.

Kinh tế khởi sắc nhờ Đổi mới, cà phê dần lên ngôi trong danh mục đồ uống. Càng ngày càng nhiều loại cà phê với kiểu cách pha khác nhau, kiểu uống khác nhau, chất lượng và giá cả khác nhau, dành cho những loại khách khác nhau. Nay đến Việt Nam có thể thấy “gu” cà phê của cả thế giới, từ Bắc Âu đến Nam Âu, từ Bắc Mỹ qua Nam Mỹ.

Cũng có thể bắt gặp những nét cũ từ thời thuộc Pháp vẫn sống âm thầm bền bỉ bên cạnh những gì đang được coi là “thời thượng” như espresso, capuccino, latte, Irish coffee, cold brew coffee, Americano, macchiato… Dù cho những “cái cũ” cũng đã cố gắng “đổi mới để hòa nhập và phát triển” nhưng nếu tinh ý thì cũng chẳng khó để nhận ra.

Điểm hẹn được ưa chuộng của nhiều người bây giờ là các quán cà phê. Ở đó lớp trẻ có thể bàn đủ mọi chuyện tùy sở thích. Lớp trung niên thường hẹn nhau tới quán cà phê bàn việc làm ăn và hưởng thụ. Địa chỉ họ ưa thích thường là những quán cafeteria - quán cà phê có đồ ăn nhẹ, ăn nhanh kiểu Âu - Mỹ.

Những người đứng tuổi (hơn) lại thích nhâm nhi cà phê rồi nói chuyện ôn cố tri tân ở nơi thanh tĩnh… Có thể thấy những nét văn hóa vùng miền phân biệt khá rõ nếu đi theo chiều dọc đất nước, cách nhau quá một vùng văn hóa.

Người Bắc thích cà phê mộc, pha đậm và hay uống nóng để có thể vừa thẩm vị ngặm đắng dịu dàng vừa thưởng thức hương cà phê thơm đặc trưng. Người Bắc không ngồi quá lâu và cũng nhiều người “cực đoan” uống “đen nóng không đường”. Người miền Trung hay dùng cà phê “đặc quánh”, cho nhiều đường rồi chậm rãi khuấy đến mức cà phê dẻo quánh như keo trước khi bỏ thêm đá viên, rồi mới nhâm nhi trong một khung cảnh êm đềm. Cà phê đá Sài Gòn lại không cần đậm, có thể thêm nhiều sữa và các hương vị khác..

Nhìn ly cà phê và thói quen uống cà phê của một người, nếu tinh ý và có kinh nghiệm sẽ biết được nhiều điều thú vị: Thể trạng và tính cách, công việc và quỹ thời gian, vị trí xã hội và nghề nghiệp... của người đó. Sự am hiểu về những khía cạnh riêng tư trong việc uống cà phê cũng nói lên mức độ am hiểu của bạn về người đó. Một phụ nữ biết pha một tách cà phê hợp ý người mình thương yêu chắc chắn là một người ý hợp tâm đồng, hoàn hảo trong tâm tưởng của “người kia”(!)

Đã một thời người Hà Nội có thói quen gọi tên những hàng cà phê nổi tiếng bằng tên người chủ của nó: Cà phê Nhân, cà phê Giảng, cà phê Năng, cà phê Lâm, cà phê Nhĩ... Điều này những chủ quán cũng đã quen, thậm chí họ còn tự hào vì nhãn/cửa hàng được mang tên “cúng cơm” của mình, hoặc thậm chí mang cả đặc điểm nổi bật nhất như cái đầu hói của ông chủ Cà phê “hói” đã trở thành một thương hiệu bảo đảm phẩm cấp để phân biệt cửa hàng mà chẳng cần một “quyết định công nhận” nào. Còn ở Sài Gòn, cà phê Givran nổi tiếng vì nay đã được biết “Điệp viên hoàn hảo” Phạm Xuân Ẩn thích uống cà phê và thích có các cuộc gặp ở đó...

Dù thế nào và ở đâu thì cà phê cũng là một món uống dễ chia sẻ. Người ta hay mời bạn, mời đối tác “đi cà phê” để có một không gian, một khung cảnh vật chất và cả tinh thần thuận cho tâm sự, bàn bạc nhiều điều. Người được mời cũng dễ nhận lời dù có thể không chịu được cafein nhưng vẫn tới để hưởng thêm một lần không khí đậm chất văn hóa, như GS. Trần Quốc Vượng vẫn thường nói điều tâm đắc khi truyền dạy về thực hành/thưởng thức ẩm thực: Ăn/uống cái gì có khi không quan trọng bằng ăn như thế nào, với ai, ở đâu. Và ngoài ăn/uống cái gì có thể cảm nhận bằng cả ngũ quan, tôi/chúng tôi còn ăn/uống cả câu chuyện đó, ăn/uống “cái không khí” đó, ăn/uống với những người bạn/bè đó.

Dù chỉ uống đen nóng nhưng tôi lại thích cái riêng của cà phê Giảng là nâu trứng. Đã ngắm bao nhiêu lần nhưng lần nào tôi cũng có những cảm giác khó tả khi được nhìn, được hít hà, được nếm những màu, những mùi, những vị tưởng như tương phản, tưởng như khắc chế nhau được kết hợp một cách quyến rũ đến như vậy chỉ trong một chiếc tách nhỏ - khi màu đen nâu kết hợp với màu vàng non tươi, khi hương thơm đặc trưng của cà phê quyện ngào ngạt với mùi béo ngậy của kem trứng, khi vị ngặm đắng tan trong vị ngọt ngào. Sự tương phản dịu dàng đó giúp tôi cân bằng hơn khi nghĩ về cuộc sống vốn có những mâu thuẫn nhiều khi tưởng như khó có thể dung hòa.

Sau những sôi động, sau những vội vã, sau những lo toan, khoảng lặng sau những gấp gáp mệt mỏi đã qua và trước những gấp gáp gắng sức mới là điều ai cũng cần, ai cũng muốn. Một phin cà phê, chậm rãi nhỏ xuống những giọt, đen huyền ảo và thơm đặc trưng, như một dấu lặng nhỏ trên dòng nhạc cuộc đời. Tôi thích phin cà phê đó, vì như thế...

Anh Trang