Cà phê ở Hà Nội và những quẩn quanh ký ức
Cũng như cửa hàng bán quần áo, thật khó có thể biết chính xác Hà Nội có bao nhiêu quán cà phê, nhưng chắc chắn sẽ là con số rất lớn. Không chỉ ở các con phố, nhiều người còn áp dụng mô hình kinh doanh không cần mặt tiền, họ mở quán cà phê trong ngõ ngách, trên tầng các chung cư. Cà phê ở Hà Nội là câu chuyện thú vị nhưng cũng nhiều khi phải nén tiếng thở dài.
Cà phê Lâm ra đời từ năm 1952 ở Hà Nội
1. Cà phê xuất hiện ở Sài Gòn năm 1864, nhưng phải 19 năm sau Hà Nội mới có quán cà phê đầu tiên, đó là Café de Beira ở phố Thợ Khảm (phố Tràng Tiền và Hàng Khay hiện nay). Chủ quán là một người đàn bà Pháp có tuổi, trước khi nghỉ hưu bà này bán căng tin trong quân đội ở khu Đồn Thủy. Café de Beira là nơi hội tụ của các sỹ quan Pháp. Tiếp sau là Café du Commerce, Café de Paris, Café Albin, Café de la Place, Café Block… cũng ra đời trên phố Thợ Khảm và chủ quán hầu hết là người Pháp.
Khách đến uống là nhân viên, công chức chính quyền, người ngoại quốc đến Hà Nội tìm cơ hội kinh doanh, hoặc binh lính Pháp, vì cà phê là thức uống quen thuộc của họ. Các quán này thuê các cô gái bưng bê, phục vụ, và trong năm 1884 đã xảy ra một sự việc gây phẫn uất dân chúng Hà Nội. Chuyện là khi cảnh sát vây bắt một nhà Nho của phong trào Văn thân (một phong trào chống Pháp của người Việt), các cô phục vụ trong quán cà phê đã chạy ra xem. Quýnh quáng thế nào, một cô mới 16 tuổi đã bị bắn chết vì cảnh sát cho rằng cô đã cản trở nhân viên công vụ để nhà Nho trốn thoát.
Cà phê bột mà các quán dùng để pha chế vốn không phải nhập từ Pháp mà từ Sài Gòn chuyển ra. Vì năm 1870, một số nhà tư bản Pháp đã trồng cà phê ở Tây Nguyên. Họ thu hoạch và đưa về Sài Gòn chế biến nên giá thành rẻ hơn so với nhập khẩu. Thế nhưng đến đầu thế kỷ 20, các quán cà phê Hà Nội không dùng cà phê bột Sài Gòn nữa vì Nghệ An, Ninh Bình đã có trang trại trồng cà phê và Hà Nội cũng đã có cơ sở chế biến.
Lớp người Hà Nội đầu tiên uống thứ nước có “màu đen như nước cống và đăng đắng” này chính là các công chức trong chính quyền. Họ không thể không theo nếp sinh hoạt của người Pháp và là lứa đầu tiên tự nguyện theo văn hóa ẩm thực Pháp. Trong thập niên 30 thế kỷ trước, số người Hà Nội uống cà phê tăng lên, họ là trí thức mới, thanh niên du học ở Pháp về, công chức, viên chức làm sở Tây và những người thích văn hóa ẩm thực Pháp. Cũng từ đây cà phê Hà Nội đã có sự khác biệt, đó là nó đặc hơn cà phê Pháp, không trộn thêm bột ngô hay đậu tương, và được pha bằng phin chứ không dùng vợt như cà phê Sài Gòn.
Văn hóa cà phê Tây Âu lục địa du nhập khắp thế giới
2. Cà phê Hà Nội thời đó chỉ có 2 loại là cà phê đen (nóng hoặc đá) và cà phê sữa (nóng hoặc đá). Với cà phê đen, chủ quán thường cho thêm tí bơ để có vị béo. Số người Hà Nội nghiện cà phê tăng nhanh đến mức khi dân chúng Hà Nội đi tản cư từ năm 1947, nhiều gia đình kiếm sống ở vùng tự do bằng cách mở quán cà phê. Dĩ nhiên, khách chủ yếu là người Hà Nội đi kháng chiến, cũng có khi cả bộ đội là người Hà Nội. Và đây cũng là lý do họ bị cấp trên phê bình vì có lối sống tư sản.
Trong 9 năm kháng chiến chống Pháp, Hà Nội không chỉ có các quán cà phê mà còn có cà phê xe đẩy bán vào buổi sáng kèm với bánh mỳ. Ông Lâm “toét” (chủ quán cà phê Lâm nổi tiếng của Hà Nội) bán cà phê xe đẩy ở vườn hoa Paul Bert (nay là Lý Thái Tổ) từ năm 1952. Cũng vì số người nghiện cà phê tăng lên dân tới số quán cũng nhiều hơn, đây là cơ hội cho thợ Hàng Thiếc chế ra phin cà phê bằng nhôm.
Nhưng rồi cà phê Hà Nội thay đổi sau năm 1954, khi mà ngành ăn uống và giải khát quốc doanh ra đời. Cây cà phê ở nông trường Nghệ An, Ninh Bình trở nên già cỗi, sản lượng thấp, không đủ cung cấp cho nhu cầu nên số quán cà phê tư nhân còn lại rất ít, có thể đếm trên đầu ngón tay. Nhiều người nghiện kiếm được ít cà phê hạt đã tự rang rồi bọc vào vải lấy chày đập vụn để pha.
Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến
Những năm Mỹ ném bom Hà Nội, các hàng quán cà phê gần như không có. Thói quen mua như xin, bán như cho của thời bao cấp đã ngấm vào các cô mậu dịch viên quốc doanh, nhưng từ bỏ thói quen đó lại bắt đầu từ quán cà phê. Tiên phong là cà phê Bốn Mùa, họ đổi mới cung cách phục vụ, trang trí cửa hàng, thay thế bàn granito bằng gốc cây to bào nhẵn. Ghế cũng bằng các gốc cây nhỏ. Vào quán, khách có cảm giác đây là nơi triển lãm thớt, nhiều người gọi là quán cà phê “thớt”.
Từ khi xuất hiện quán cà phê đầu tiên đến nay, Hà Nội có nhiều quán cà phê nổi tiếng như: cà phê Nhân, cà phê Giảng, cà phê Hói, cà phê Nhĩ... Cà phê Giảng nổi tiếng vì có món cà phê trứng độc quyền. Cà phê Lâm nổi tiếng vì là nơi tụ tập của các văn nghệ sỹ nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Văn Cao, Nguyễn Sáng, Bùi Xuân Phái... Cà phê Nhân, Nhĩ, Hói... mỗi quán ngon một kiểu.
Vì sao các quán này nổi tiếng cho đến ngày nay? Nguyên do là họ tự mua cà phê, tự rang xay, rồi tự pha chế theo công thức riêng của mình. Hà Nội ngày nay có quá nhiều quán cà phê, nhưng mùi vị khá giống nhau. Họ mua cà phê bột của các nhà sản xuất, rồi cứ thế pha cho khách nên không tạo ra hương vị gì khác biệt.
