Cốm má dện là ngon nhất

Tháng Chạp đến. Cây bắt đầu thay lá. Hoa bắt đầu kết nụ. Hương Tết bắt đầu lan tỏa khắp nơi.

Năm nào cũng vậy, cứ mỗi độ Tết đến xuân về, gia đình tôi - đúng hơn là má tôi - cũng đều gói bánh chưng, bánh tét và làm các loại mứt gừng, mứt bí, mứt dừa, bánh thuẫn, bánh kẹp... Trước là để dâng cúng ông bà tổ tiên, sau là để mời khách trong ba ngày Tết và cả nhà cùng thưởng thức. Những món má làm, món nào cũng ngon, món nào cũng để lại trong tôi ấn tượng khó quên, nhưng một trong những món mà tôi nhớ nhất, ấn tượng nhất là cốm.

MINH HỌA: HƯNG DŨNG

Nói đến cốm có lẽ nhiều người sẽ nghĩ ngay đến cốm làng Vòng (cốm Vòng) đặc sản bậc nhất của người Hà Nội:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!’’

Hoặc cũng có người sẽ nhớ đến món cốm dẹp trộn dừa (cốm Ba So) của người Khmer ở Trà Vinh. Đây là một trong những sản vật không thể thiếu trong lễ cúng tạ ơn thần Mặt trăng vào dịp tháng 10 âm lịch của người Khmer Nam Bộ trong lễ hội Ok Om Bok.

Tôi đã từng ăn cả hai loại cốm nổi tiếng này nhưng thật khó để đánh giá cốm nào ngon hơn, vì cốm nếp của mỗi miền đều có vị đặc trưng - khó mà so sánh được.

Khác với cốm Vòng được làm từ lúa nếp non, còn nguyên màu xanh, gói trong lá sen, ăn kèm với chuối tiêu trứng cuốc; cốm Ba So của người Khmer Nam Bộ được trộn với dừa bào sợi và đường cát trắng, khi ăn thêm một ít đậu phộng rang giã nhỏ và nước cốt dừa rưới lên rồi trộn đều. Còn cốm xứ Nẫu quê tôi cũng được làm bằng lúa nếp, nhưng là nếp đã chín, nó là món ăn, thức quà dân dã, không thể thiếu vào dịp Tết cổ truyền.

Cho đến bây giờ, trên đầu đã hai thứ tóc nhưng tôi không bao giờ quên được hương vị của những chiếc bánh cốm do chính tay má làm. Cốm má làm tuy giản dị nhưng ngon một cách tinh tế, càng tới gần Tết, càng nhắc tôi nhớ da diết hương cốm quê nhà, gói ghém cả mùi vị ấm nồng của đất trời, của mạ non, của lúa chín…

Tôi còn nhớ, cứ gần đến Tết ông Công - ông Táo 23 tháng Chạp là má mang nếp đi rang nổ ở lò ông Năm Bùm cách nhà chừng vài trăm mét. (Ông chủ lò rang thứ năm, tên Sơn nhưng từ khi ông mở lò rang này, tiếng nổ “bùm” phát ra sau mỗi lượt rang vang khắp xóm, nên thay vì gọi đúng tên, mọi người gọi ông là Năm Bùm).

Nếp được má chọn rang là loại nếp ngon, rất đều và không hạt nào bị gãy. Nếp được cho vào “quả nổ” hình trụ tròn được làm bằng gang, giống như đầu vỏ bom, có nắp đậy, đầu gần tay quay có gắn đồng hồ đo áp suất. Mỗi lần rang, ông Năm Bùm cho vào đó từ 1-2kg nếp. Sau khi đặt “quả nổ” lên lò lửa rực than hồng quay đều khoảng 6-8 phút là ông cho nổ.

Sau khi nếp được rang nổ bung trắng như bông, má đem về cho vào cối giã thành bột rồi bắt đầu ủ cốm. Trước tiên má cho bột cốm vào nia rồi cho hỗn hợp gồm đường đen “thắng” với gừng đã xay nhuyễn vào trộn đều cho đến khi bột và đường thật xốp và kết dính vào nhau. Hỗn hợp này tiếp tục được má cho vào khuôn gỗ có hình chữ nhật để nén (tiếng địa phương gọi là dện) để cho ra những miếng cốm có hình dáng như những viên gạch.

Công đoạn dện cốm khá đơn giản, má thường dùng hai tay và trọng lượng toàn thân để đè lên nắp khuôn là một vuông gỗ tương ứng với khuôn cốm. Nếu muốn cho bánh cốm thật dẽ (chặt), có thể để được lâu ngày hơn, má dùng chiếc chày giã gạo để tôi và em trai tôi mỗi đứa ngồi một đầu đè lên khuôn, giống như chơi cầu bập bênh. Xong, má chỉ cần dùng hai ngón tay cái ấn nắp khuôn, những ngón còn lại nâng khuôn ngược trở lên, miếng cốm tự rớt ra. Kế đó, má dùng tay vuốt nhẹ bốn cạnh, để miếng cốm vuông vức rồi cho vào nừng và không quên “cách ly” từng miếng bằng một lớp bột áo (bột nếp còn nguyên chưa pha trộn).

Dện cốm tuy đơn giản vậy nhưng không phải người nào làm ra miếng cốm cũng đều ngon như nhau. Chất lượng của miếng cốm phụ thuộc vào 2 yếu tố chính: nếp để rang nổ và “thắng” đường. Má nói nếu hạt nếp to đều, rang đủ lửa thì sẽ nở bung trắng xóa như cánh hoa bưởi, hoa lài. Hạt nếp không đều, có lẫn tấm hoặc lộn với gạo thì rang sẽ bị vàng, cháy hoặc nở không đều, có hạt bị tịt. Đường nếu “thắng” chưa tới độ, miếng cốm nhanh chảy nước, không để được lâu.

“Thắng” quá tay một chút, đường sẽ bị khê, đen và khét, mất đi mùi vị của hương nếp đồng quê. Còn nếu thiếu một chút gừng, chút chanh thì miếng cốm sẽ thiếu vị cay cay, đường sẽ bị khô. Bánh cốm do má dện luôn mang hương thơm đặc trưng của hạt nếp, vị cay nhẹ của gừng, vị ngọt thơm đặc trưng của mía đường, có cả mùi của mạ non, hương vị của đất cày và tình yêu bao la của lòng mẹ.

Những năm tôi vào đại học ở TP Hồ Chí Minh, Tết năm nào má cũng dện cốm nhiều hơn để tôi còn mang theo vào trường góp tiệc liên hoan đầu năm cùng chúng bạn và để dành ăn dần. Những miếng cốm có hình chữ nhật vuông vắn, được dện kỹ, được bọc cẩn thận bằng những tờ giấy báo, không bị bể khi di chuyển và có thể để được ra Giêng, hai mà không bị hư.

Thời gian trôi đi… Cứ mỗi độ Tết về, tôi lại háo hức, lại nhớ đến bếp lửa ngày xuân mấy má con cùng nhau dện cốm. Ăn cốm má dện kèm với nước trà xanh vừa thổi vừa uống, hương vị ngon thật khó tả!

XUÂN HIẾU