Cốm xưa

Cốm xưa

Hiếm hoi lắm chúng tôi mới có thể xin được vào nhà làm cốm truyền thống ở khu phố 2, Hàm Tiến. Khó có thể gọi là lò cốm, hay cơ sở sản xuất vì gia đình này ban đầu chỉ làm để ăn. Nhưng ngày càng nổi tiếng và có nhiều người biết đến vì kinh nghiệm với món cốm hộc truyền thống. Cốm hộc được làm từ lúa nếp, nếp đem rang, hạt nếp nở bung thành hoa gọi là hạt nổ kèm thêm với đường sên và dứa, gừng ép với me tạo thành loại nước đường đặc biệt. Nổ được trộn với nước đường để cho thấm vào nổ, mềm cốm và ép theo khuôn gỗ. Loại khuôn cho ra từng hộc cốm hình chữ nhật vuông vắn. “Nhà nào có tiền chút thì họ đặt làm nổ 3 tháng, không thì làm nổ thường. Nổ 3 tháng thường khi rang cho ra hình bông nổ lớn hơn, ngon hơn. Nhưng giờ thì nổ 3 tháng cũng không còn ngon như hồi xưa”- dì Mười nói. Nổ phải từ nguồn làng nổ Phú Long mới ngon.

Cắt cạnh cho vuông vức rồi gói

Do có tiếng nên năm nay dì Mười được nhiều gia đình đặt làm cốm hộc. “Dân ở đây, người ta thích ăn cốm hộc chứ không chuộng cốm sữa. Vì vị của nó đơn giản, nhưng thơm ngon và để lâu vẫn giữ được độ dẻo. Tùy theo khẩu vị mà người ta nhờ làm với nho khô, hay dứa (thơm) nhưng món cốm nhà dì lại được ưa chuộng bởi vị cay cay của gừng, vị chua chua của me trong nước đường. Thỉnh thoảng cái cảm giác ngậm hột me trong miệng rất sảng khoái” - một thợ làm cốm chia sẻ.

Cốm được trộn để thấm đường sau đó ép

Về kinh nghiệm để có cốm ngon, dì Mười cho biết: Nước đường phải dùng đường tán, đây là khâu quan trọng nhất để giúp cốm ngon và giữ vị. Đường cũng phải thắng bằng bếp than. Gừng phải giã chứ không xay. Loại giấy gói cốm cũng phải là giấy có thể thoát ẩm để giúp cốm giữ lâu hơn, vì cốm truyền thống không có phụ gia. Sau khi trộn cho thấm, mới tiến hành ép cốm. Khuôn cốm được làm bằng gỗ đóng sẵn 3 mặt với nắp đậy là một tấm gỗ rời dùng để ép cốm cho chặt và bằng phẳng. Cốm được lấy ra khỏi hộc sẽ dùng một chiếc dao thật bén cắt cạnh cốm ra thành từng miếng vuông vức. Cốm được đem phơi khoảng 1 - 2 nắng thì đem đi đóng gói. Do cốm làm ra trông vuông vức như một chiếc hộc nhỏ nên người dân nơi đây đặt cho tên cốm là cốm hộc.

Cốm hộc là thức quà đặc trưng của vùng đất Phan Thiết và gần như gia đình nào cũng có để chưng vào dịp Tết Nguyên đán. Cốm hộc là món quà truyền thống được lưu giữ từ đời này sang đời khác. Nhưng bây giờ người ta cũng ít quan tâm hơn, thay vào đó là loại cốm sấy do các cơ sở sản xuất công nghiệp làm. Có thể xem cốm hộc là tinh hoa truyền lại từ nhiều đời, không chỉ là đặc sản ẩm thực ngày tết mà còn là nét văn hóa riêng của mảnh đất Phan Thiết mỗi khi nhìn thấy cốm hộc là biết xuân đã về, biết tết sắp đến. Giá cốm hộc hiện nay dao động từ 25.000 - 30.000 đồng/hộc. Trong dịp tết này, người ta đặt nhiều lắm mà cũng không dám nhận. Vì sợ làm không xuể, hàng ngày phải nhờ thêm 3 - 4 người phụ ép cốm, cắt cốm và gói cốm để kịp giao cho khách và bán lẻ. “Làm vì cái nghề hồi xưa ông bà chỉ dạy, từ hồi con gái rồi đi lấy chồng ra đây sinh sống, làm để giữ lại chút truyền thống của gia đình, vì sợ mai này sẽ không còn ai nhớ đến cốm hộc nữa” – dì Mười chia sẻ. Nhiều năm qua, cốm hộc dường như ít ai còn nhớ đến. Nhưng đâu đó cũng có những người muốn lưu giữ hình ảnh quê nhà, hình ảnh gia đình trong những dịp đón xuân và chút quà để gởi cho những ai xa xứ, nhớ về món cốm hộc quê mình.

Ghi chép: Quang Nhân