Đặc sắc bánh chưng đen

Bánh chưng “hạ hỏa”

Những năm gần đây rất nhiều chị em thành phố ưa chuộng món bánh chưng đen, một số do đi du lịch các bản làng vùng cao được thưởng thức, một số thì được bạn bè quê tặng, số còn lại thì do tò mò mua trên chợ mạng. Thường vào dịp Tết người ta mới gói bánh chưng đen, nhưng với nhu cầu thích khám phá của các “thiên thần” ẩm thực thì món bánh chưng đặc sắc này đang ngày càng được ưa chuộng.

Đốt rơm nếp để lấy tro nhuộm bánh là truyền thống của đồng bào dân tộc Nùng, Tày. Bánh tượng trưng cho sự giản dị, mộc mạc, chân chất như những con người vùng cao. Gói bánh chưng đen cũng là thể hiện tấm lòng biết ơn trời đất đã ban cho mùa màng, cầu cho một mùa mới bội thu cũng như những điều tốt lành nhất trong năm mới. Bánh chưng đen đặc biệt ngay từ màu sắc. Nó có hình tròn dài, màu đen của bánh không quá đậm mà tựa như màu chàm của những chiếc áo đồng bào Nùng, Tày hay mặc. Ngoài màu sắc đặc biệt, vị của bánh cũng rất lành, ăn không bị nóng cổ hay ợ chua như khi chúng ta ăn quá nhiều đồ nếp. Vì thế, nhiều người gọi vui đây là bánh chưng “hạ hỏa”. Tro của rơm nếp còn được sử dụng trong việc tạo màu trong các loại bánh khác như bánh gio, hay giã với lá cẩm tạo màu tím than cho xôi ngũ sắc…

Rất nhiều bạn trẻ ở Thủ đô khi mới nghe tên bánh chưng đen cứ ngỡ lại là một loại bánh biến tấu theo phong trào chứ không biết đó lại là thứ bánh truyền thống có từ lâu đời, rất được ưa chuộng vào dịp Tết. Chị Thủy - một nhân viên văn phòng cho biết đã từng ăn bánh chưng đen từ thời sinh viên do bạn trong lớp mời và khá ấn tượng. Bánh dẻo, mùi thơm rất lạ, lại bảo quản được lâu ở nhiệt độ thường. Đến bây giờ, cứ dịp cuối năm là chị lại nhờ người quen ở vùng cao đặt cho vài cái dành ăn Tết. Chị cho biết thêm, rất may là thời nay giao thông và mạng xã hội phát triển nên tìm mua bánh chưng đen cũng dễ dàng. Các chị em trên chợ mạng cũng chịu khó nhập đặc sản vùng miền về bán nên không khó tìm kiếm. Hơn nữa, thời buổi bây giờ không nhất thiết phải đợi đến Tết mới nhờ mua được vì thấy có bán quanh năm.

Bánh chưng đen gói tay thường chắc hơn rất nhiều so với bánh gói bằng khuôn. Cách ăn bánh chưng đen cũng khá là độc đáo, ngoài cách ăn như bánh chưng thông thường thì người ta còn đem nướng (chứ không rán). Bà con vùng cao sẵn bếp củi sẽ cời than đều ra rồi gác chiếc bánh lên trên 2 thanh củi đang cháy, cứ thế nướng cả vỏ. Cũng có khi họ vùi luôn bánh vào trong tro nóng mà nướng cho đến khi lớp vỏ ngoài cháy gần hết là được. Bánh chưng đen nướng có vị cực thơm, đó là mùi của nếp, mùi tro, mùi lá cháy quện vào nhau rất thú vị.

Bánh chưng đen được đồng bào dân tộc truyền từ đời này qua đời khác và trên dải đất hình chữ S này, riêng bánh chưng Tết thôi mỗi nơi đã mang đến một vẻ đặc trưng riêng. Người miền Bắc thì có những chiếc bánh chưng xanh vuông vức đẹp mắt, người miền Nam thì có bánh tét với nhiều loại nhân ngon khác nhau, còn đồng bào miền núi thì lại có truyền thống gói bánh tròn, dài mà bánh chưng đen là một ví dụ.

Cách làm cũng lắm công phu

Cứ mỗi độ cuối năm, khi cái rét buốt đã “thấm da, thấm thịt”, những nụ đào trên vách núi đã bắt đầu bật căng chực chờ bung nở thì khắp các bản làng trở nên rộn ràng. Bà con bắt những chú gà trống thiến, những chú lợn đen, đong những “chẩy” gạo mới xuống phố bán… đó là lúc Tết đến, xuân về. Các bà, các mẹ cũng bắt đầu đem những nắm rơm nếp vàng óng đã được chọn lựa, bảo quản rất kỹ từ vụ mùa vừa qua để đem ra đốt lấy tro gói bánh chưng Tết.

Bánh chưng đen không chỉ người Nùng, Tày một số tỉnh phía Đông Bắc gói, mà một số đồng bào vùng Tây Bắc cũng có. Tuy nhiên, cách làm ra màu đen cũng có sự khác biệt rõ rệt. Bà con vùng Tây Bắc thường lấy vỏ cây núc nác (hay còn gọi là cây muối chua) đốt lấy than làm bánh. Cách này sẽ cho màu đen đậm hơn rất nhiều so với màu đen chàm khi làm bằng tro rơm nếp, vì thế hương vị cũng sẽ có chút khác biệt.

Cứ vào độ cuối tháng 10, khi thu hoạch lúa nếp nương bà con sẽ chọn những ngọn rơm mập, tốt đem phơi khô để dành làm bánh. Tro nếp sẽ được cho vào cối đá giã thật mịn và rây đi rây lại nhiều lần để loại bỏ những hạt sạn. Gạo nếp nương mới sau khi vo sạch, ngâm đủ thời gian sẽ đem xóc cho cho thật ráo nước, lúc này người ta mới trộn tro và gạo với nhau. Khâu trộn này cần sự tỉ mỉ và khéo léo, phải đều tay vò từng lớp gạo với tro liên tục cho đến khi từng hạt gạo trắng muốt được khoác lên lớp áo màu đen nhánh. Tiếp tục đem gạo đi sàng cho bay hết phần tro thừa, đến khi chỉ còn hạt gạo đen bóng, nhẵn mịn, đảm bảo lấy tay vò vào gạo mà tay vẫn sạch là đạt chuẩn. Gạo được “nhuộm” đen thành công là khi lớp tro đen đã thấm sâu vào từng hạt, chỉ cần làm ẩu một chút thôi là bánh thành phẩm sẽ bị sạn.

Nhân bánh thì tương tự như bánh chưng của miền Bắc, những miếng thịt lợn ngon được tẩm ướp đủ vị với tiêu và nhân bằng đỗ xanh. Sau khi luộc từ 8 đến 10 giờ trên bếp củi, những chiếc bánh thơm nức được vớt ra rửa sạch rồi buộc bằng dây lạt treo lên cho ráo nước. Bóc một chiếc bánh, sau lớp lá dong xanh là một màu đen thơm mát của gạo nương quện với vị tro rơm nếp rất đặc biệt. Miếng bánh bùi bùi, ngậy ngậy từ những nguyên liệu mang phong vị núi rừng ăn vào mà nhớ mãi.

Những năm gần đây rất nhiều chị em thành phố ưa chuộng món bánh chưng đen, một số do đi du lịch các bản làng vùng cao được thưởng thức, một số thì được bạn bè quê tặng, số còn lại thì do tò mò mua trên chợ mạng. Thường vào dịp Tết người ta mới gói bánh chưng đen, nhưng với nhu cầu thích khám phá của các “thiên thần” ẩm thực thì món bánh chưng đặc sắc này đang ngày càng được ưa chuộng.