Đặc sản cá lìm kìm 'cháy hàng'

Chế biến cá lìm kìm khá kỳ công. Ảnh: N.Lân

Theo xuồng bắt cá

Dậy ra xuồng anh ơi.

Gì! Mới 2 giờ sáng mà, sao hôm qua nói 4 giờ mới đi?

Dạ, hồi tối anh Minh giám đốc bảo cá “cháy hàng” nên phải đi sớm hơn mọi ngày để tăng sản lượng đánh bắt…

Ôi trời! Ở lòng hồ Hàm Thuận – Đa Mi trời lạnh thấu xương. Những mảng sương mù và hơi nước quyện vào nhau lơ lửng trên mặt hồ tạo nên những hình thù như bức tranh vẽ huyền hoặc. Đèn pha của con xuồng nhỏ như phá tan sự tĩnh mịch yên bình trên lòng hồ. Chỉ năm phút chuẩn bị và không quên mặc chiếc áo gió 2 lớp dày cộp, cộng thêm cái khăn quàng cổ và nón che kín đầu, tôi bước xuống xuồng đi cùng anh em Chắt để đánh bắt cá lìm kìm.

Làng chài hồ Hàm Thuận đánh bắt cá lìm kìm. Ảnh Trịnh Công Thuận

Chiếc xuồng nhỏ được gắn khung lưới trước mũi có thể điều khiển lên xuống hình tam giác để lưới cá bắt đầu “ra khơi”. Gió cuốn hơi nước phả vào mặt lạnh tê tái không khác nào cảnh ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc đang chịu những cơn rét đậm. Ở hồ Hàm Thuận – Đa Mi không có tuyết nhưng lại có “sương khói mờ nhân ảnh” nên dù đang đi đánh bắt cá mà tôi vẫn mơ màng thơ thẩn với cảnh đẹp núi rừng và sông hồ trong ánh đèn pha của chiếc xuồng. Xuồng đang bon bon chạy thì nghe tiếng Chắt ra lệnh: Hạ lưới, đàn cá đang bơi về giữa lòng hồ. Ngay lập tức người em của Chắt cho hạ lưới và tăng tốc xuồng đi vào khu vực trung tâm đàn cá bơi. Xuồng chỉ chạy thêm 3m thì Chắt lại ra lệnh: Nâng lưới, gom cá. Tôi đang đứng nhìn chưa kịp hiểu “mô tê” gì thì đã thấy 2 anh em Chắt lấy vợt xúc cá từ lưới cho vào thùng chuyên dụng đựng cá. Mẻ lưới đầu tiên được khoảng 5 kg. Chắt nói trong niềm vui: “Hôm nay trúng luồng cá rồi, kiểu này phải được gấp 3 lần mọi ngày. Quả như dự đoán, chỉ trong vòng 2 tiếng đồng hồ lênh đênh trên lòng hồ, xuồng của anh em Chắt đã đánh bắt được hơn 20 kg cá lìm kìm. Đang trên đà đánh bắt ngon lành thì Chắt cho xuồng quay vào bờ. Tôi khá ngạc nhiên nên hỏi chắt: Ủa, đang bội thu mà không đánh bắt thêm. Mình mẩy ướt đẫm nước, giọng nói phà ra khói lạnh, Chắt nói: “Nhiều quá chế biến không kịp thì cá cũng không đảm bảo chất lượng nên chừng này là nhiều rồi anh ạ…”.

Cá lìm kìm có thân thon dài chừng ngón tay trỏ, thịt cá trắng trong suốt như cá mai sống ở vùng biển. Cá dễ nhận diện bởi có miệng dài tựa như 2 gọng kìm nên ngoài tên gọi lìm kìm, một số nơi gọi là cá kềm. Cá sống bề mặt nước, thức ăn chính là phù du và rong rêu, do cá sống ở vùng nước sạch nên thịt cá hầu như không tanh lại rất ngọt và có mùi thơm đặc trưng không lẫn lộn với các loại cá sinh sống ở vùng nước ngọt khác. Cá sinh sản nhanh, cao điểm mùa cá đánh bắt là từ tháng 4 – 10 hàng năm, lúc mưa nhiều có lượng thức ăn phong phú. Anh Nguyễn Chắt, người chuyên đánh bắt và chế biến cá lìm kìm cho biết: Cá nhỏ và sống trên mặt nước nên đánh bắt bằng lưới như mọi loại cá khác là không được. Sau nhiều lần tìm tòi, gia đình anh mới sáng tạo được cách bắt cá lìm kìm với lưới xúc gắn trước mũi xuồng máy. Mà bắt cá lìm kìm cũng rất kỳ công, đó là phải chọn thời điểm cá đi ăn nhiều thì đánh bắt mới hiệu quả. Vào ban ngày cá bơi trên mặt nước nhưng rất nhát, nghe có tiếng động khua nước là cá lặn sâu xuống hồ. Vì vậy, phải canh lúc 3 – 4 giờ hoặc 19 – 20 giờ hay lúc trời tối cá đi ăn theo đàn thì mới vớt được đầy mẻ. Mỗi ngày gia đình anh đánh bắt chỉ được 5 – 7 kg cá tươi, hôm nào nhiều nhất thì được khoảng chục kg.

Xuồng đánh bắt cá lìm kìm trên hồ Hàm Thuận. Ảnh: Trịnh Công Thuận

Đặc sản mới của Hàm Thuận Bắc

Ngoài đánh bắt đã khó, công đoạn chế biến cá khô lìm kìm càng kỳ công hơn. Do cá chỉ bằng ngón tay nên việc xẻ thịt cần đòi hỏi người làm phải kiên nhẫn và phải có từ 2 - 3 người làm trong khoảng thời gian nhanh nhất mới giữ được độ tươi của cá. Thời gian làm cá được xem là khâu mấu chốt đem lại chất lượng cá thơm ngon, cá cũng được xẻ lúc còn sống bởi chỉ cần cá chết, làm lâu cá sẽ bị ươn, thịt cá khi phơi lên sẽ có mùi và không còn ngọt, thơm đúng hương vị nguyên bản của cá. Cá sau khi đánh bắt về, loại bỏ đầu, ruột, vây rồi xẻ dọc thân cá làm đôi, rửa sạch ngâm với nước muối pha loãng sau đó đem phơi từ 1 - 2 nắng, lúc này cá nhìn sẽ trắng và trông khá bắt mắt…

Cá lìm kìm lúc mới đánh bắt có thể làm gỏi, trộn với các loại rau thơm, rau rừng thêm tí nước mắm chua ngọt ăn sống thì thôi không thể chê vào đâu được. Với cá một nắng, chỉ cần bỏ vào lò nước 2 phút là ăn được, nếu chiên thì khi dầu nóng chỉ cần 20 giây là cá đã vàng ươm, giòn rụm. Cá chiên chỉ cần chấm với tương ớt hoặc chấm với nước tương, nước mắm đều được. Buổi cơm chiều có dĩa cá lìm kìm chấm tí tương ớt thì không gì bằng. Còn với mấy anh thích lai rai thì đây là món khoái khẩu bởi cá sau chiên vẫn giòn nhưng mềm, có vị ngọt nhẹ và rất thơm nên… ai cũng ghiền.

Do cá lìm kìm đang được đánh bắt ngoài tự nhiên và chưa ai nuôi nên lượng cá chưa nhiều. Trong khi đó lượng tiêu thụ thị trường về món đặc sản khô lìm kìm rất mạnh. Trong tỉnh hiện chỉ có duy nhất làng chài hồ Hàm Thuận – Đa Mi khai thác sản phẩm này, Công ty cổ phần đầu tư và phát triển du lịch Đa Mi đã bao tiêu sản phẩm cho làng chài nhằm giúp người dân sống trên lòng hồ có thu nhập ổn định. Sản phẩm cá khô lìm kìm được công ty đóng gói và bán ra thị trường có chất lượng cao nên rất nhiều du khách trong nước tìm mua.

Vào những ngày này, cá lìm kìm “cháy hàng” và câu chuyện cá lìm kìm trở thành đặc sản được nhiều người “săn lùng” như hiện nay cũng rất tình cờ. Anh Mai Văn Minh – Giám đốc Công ty cổ phần đầu tư và phát triển du lịch Đa Mi cho biết: “Tôi không ngờ là sản phẩm cá khô lìm kìm lại “đắt hàng” như vậy, công ty cố gắng trữ hàng bán tết nhưng khách ở Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành bất ngờ lấy số lượng lớn khiến công ty không kịp trở tay… Cá lìm kìm trước đây chỉ dân làng chài đánh bắt để ăn cho vui, chẳng ai chú ý, dù rất ngon. Trong một lần vào đầu năm 2023, tôi đem cá lìm kìm 1 nắng chiên giòn chấm tương ớt mời đoàn khách Hà Nội đang đi du thuyền ngắm cảnh lòng hồ nhâm nhi cho vui miệng, không ngờ khách khen ngon rồi đặt hàng. Lúc đó đã ai nghĩ tới chế biến cá lìm kìm thành thương phẩm để bán đâu, vậy là mày mò cách làm để đáp ứng nhu cầu đặt hàng cho khách và lượng cá phục vụ tại chỗ cho khách tham quan lòng hồ. Rồi hết đoàn khách Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trong nước rỉ tai nhau món cá lìm kìm chiên giòn hồ Hàm Thuận. Vậy là trong các tháng gần đây bán rất chạy và tự nhiên trở thành món đặc sản mới của Hàm Thuận Bắc và của Bình Thuận chu du khắp Việt Nam…

Vì vậy, bà con làng chài ở xã Đa Mi, rất vui bởi có nguồn thu tốt hơn mọi năm nhờ đánh bắt và chế biến cá lìm kìm. Hiện nay, lượng hàng khá khan hiếm nên bà con đang tăng cường đánh bắt và chế biến nhưng cá khô lìm kìm vẫn không đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của thị trường…