Đặc sản 'kén khách' có từ Nam ra Bắc, nước chấm làm từ thứ tưởng bỏ đi

Tùy mỗi vùng miền mà món gỏi cá Việt lại được chế biến đa dạng từ những loại cá khác nhau, nổi bật như gỏi cá bỗng Tuyên Quang (tỉnh Hà Giang cũ), gỏi cá mè Bắc Ninh (tỉnh Bắc Giang cũ), gỏi nhệch Nga Sơn (Thanh Hóa) hay gỏi cá đục Hà Tĩnh, gỏi cá trích Phú Quốc (Kiên Giang).

Điều thú vị là để làm gỏi cá ngon thì không thể thiếu nước chấm – thành phần được ví như “linh hồn” của món ăn. Người dân thường tận dụng các bộ phận tưởng bỏ đi của cá như đầu, xương… để chế biến nước chấm.

Gỏi cá bỗng Tuyên Quang

Cá bỗng được xem là đặc sản của người Tày ở Tuyên Quang (tỉnh Hà Giang cũ). Loại cá này sống trong nguồn nước sạch, ăn sinh vật phù du nên thịt chắc, ngọt thơm, không tanh.

Cá bỗng Tuyên Quang được bình chọn vào Top 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam năm 2023. Ảnh: Lê Triều Dương

So với các món gỏi khác, điểm khác biệt của món gỏi cá bỗng là không dùng thính gạo. Bà con dân tộc Tày thường dùng xương cá bỗng băm nhỏ, rang vàng rồi xay mịn, trộn đều với gia vị, sau đó đem ướp với phần thịt cá đã thái lát mỏng vừa ăn.

Món gỏi này ăn kèm các loại rau thơm, rau rừng như lá tía tô, đinh lăng, riềng, đọt cóc, cúc tần, lá quế vị, lá vón vén, lá sung... Đặc biệt không thể thiếu “chẻo” – thứ nước chấm làm từ xương cá rang băm nhỏ trộn mẻ và các gia vị đặc trưng, sền sệt, màu vàng ươm và dậy mùi thơm.

Gỏi cá mè Bắc Ninh

Gỏi cá mè là đặc sản trứ danh của người dân vùng ven sông Cầu ở tỉnh Bắc Ninh (Bắc Giang cũ).

Món gỏi này từng được bình chọn vào danh sách 10 món ăn đặc sản trong Kỷ lục ẩm thực Việt Nam (năm 2012) và top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) với Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.

Khi thưởng thức, người ta bày gỏi cá mè lên mâm, ăn kèm hạt và nhiều loại rau, lá như lá mơ, cúc tần, lá đơn răng cưa, lá sung… Ảnh: Hải gỗ

Để làm gỏi ngon phải chọn cá mè tươi, tốt nhất là cá câu hoặc đánh lưới, loại khoảng 7-8 lạng/con. Nếu dùng cá nhỏ quá, thịt dễ bị nhão, khó lọc; cá to quá thì thịt béo ngậy, lượng mỡ nhiều, làm gỏi không ngon.

Còn nước chấm gỏi cá mè (ở địa phương gọi là hạt) được chế biến từ phần đầu đã làm sạch và băm nhỏ, nhuyễn, thêm nước cốt riềng tươi, tương (hoặc mắm tôm), mẻ, muối, mì chính… theo tỉ lệ phù hợp rồi đun sôi liu riu.

Gỏi nhệch Nga Sơn (Thanh Hóa)

Gỏi nhệch Nga Sơn (hay còn gọi là chẻo nhệch) được chế biến từ cá nhệch. Vì loại cá này da trơn, khỏe và khá dữ nên công đoạn lọc xương phải nhanh, khéo léo để thịt cá không bị nát, xương dăm không dính vào thịt.

Thịt nhệch cũng được lau khô bằng khăn, giấy để không bị đọng nước rồi đem thái chéo thành các lát mỏng vừa ăn.

Gỏi nhệch Nga Sơn lọt top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) bình chọn. Ảnh: Nhà hàng Vũ Bảo

Thịt nhệch được làm chín tái bằng cách bóp sơ qua với nước cốt chanh, sau đó vắt cho ráo rồi trộn đều với thính gạo nếp rang vàng hoặc bóp với riềng xay nhỏ, sả thái mỏng, còn thính gạo để riêng, ai thích ăn thì trộn vào.

Gỏi nhệch Nga Sơn cũng chấm kèm chẻo, được làm từ xương cá giã nhuyễn, trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng các loại gia vị khác rồi đun chín lên.

Ngoài chẻo, các nguyên liệu ăn kèm gỏi nhệch Nga Sơn cũng khá cầu kỳ, bao gồm: lá ổi, lá lộc vừng, lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà, chuối xanh, cúc tần…

Gỏi cá đục Hà Tĩnh

Ở vùng biển Lộc Hà (Hà Tĩnh), gỏi cá đục là món ăn nổi tiếng và từng được bình chọn vào top 100 món ăn, quà tặng đặc sản Việt Nam (2020-2021) do Hội Kỷ lục gia Việt Nam công bố.

Để làm gỏi cá đục ngon cần chọn những mẻ cá còn tươi rói, mua về đem đánh vảy, cắt đầu, bỏ ruột rồi rửa sạch, lau khô và phi lê sao cho thật khéo để thịt không bị nát, vụn hay dính xương.

Để thưởng thức món gỏi cá đục ngon đúng điệu, người dân còn chế biến nước chấm với gần 15 loại gia vị như nước cốt cá, nước cốt chanh, tỏi băm, cà chua, hành tím, lạc, ớt… và lòng đỏ trứng. Ảnh: Hà Tĩnh TV

Thịt cá đục lọc xong đem rửa lại bằng nước chanh pha loãng hoặc vắt chanh trực tiếp lên trên để khử mùi tanh, cũng như làm chín tái phần thịt này trước khi trộn gỏi.

Sau đó, cá sẽ được vắt khô, để ráo. Nước ướp cá vừa thu được sẽ giữ lại để làm nước chấm kèm theo. Thịt cá đã làm sạch và ráo nước sẽ đem trộn cùng hành tây, dứa thái lát, cà rốt và xoài xanh nạo sợi, thêm lạc rang…

Gỏi cá trích Phú Quốc (Kiên Giang)

Gỏi cá trích là một trong những đặc sản trứ danh ở đảo Ngọc.

Sau khi sơ chế sạch, cá trích được phi lê, thái thành các lát mỏng vừa ăn rồi trộn với hành tây, cà rốt thái sợi, hành tím, ớt, dừa nạo và nước sốt chua riêng biệt được làm từ giấm nuôi bằng trái ổi chín.

Khi thưởng thức, thực khách lấy bánh tráng, lần lượt xếp các loại rau sống lên trên, thêm miếng gỏi cá trích đã thấm đều gia vị rồi cuốn gỏi lại, quệt với nước chấm đặc sánh, dậy mùi thơm. Ảnh: Nguyễn Thanh Huyền

Loại giấm chua này giúp thịt cá mềm và thơm hơn. Sau đó thêm ít muối và đường vào hỗn hợp trên để tạo cho món ăn vị chua dịu, ngọt thanh.

Đặc biệt, gỏi cá trích không thể thiếu phần nước chấm sền sệt được ví như linh hồn của món ăn, pha chế từ chính loại mắm Phú Quốc rồi nêm nếm các gia vị quen thuộc như chanh, đường, tỏi, ớt băm nhỏ và lạc rang (đậu phộng) giã nhuyễn.

Thảo Trinh