Dân dã bánh đúc Đại An Khê

Ngon như bánh đúc Đại An Khê. Ảnh: Tuệ Linh

Theo các cụ cao niên trong làng, món bánh đúc thịt vịt hay còn được gọi là cháo đặc, có từ rất lâu đời. Các chị, các mẹ trong làng ai cũng biết nấu bánh đúc. Con gái trong làng lớn lên đều được mẹ truyền lại công thức nấu món ăn truyền thống này. Món bánh này là sự kết hợp của các nguyên liệu có sẵn trong vườn nhà, trên đồng đất quê hương như vị ngọt mát của gạo ngon, vị béo và thơm của thịt vịt thả đồng và bùi bùi của đậu phụng trồng ngoài bãi sông, vị cay và thấm của gia vị… Bánh đúc thịt vịt là món ăn không thể thiếu trong các dịp giỗ, chạp, lễ, tết hay cưới hỏi của người dân làng quê này. Đây là món ngon, ăn không ngán, phù hợp với mọi lứa tuổi, nhưng ngon nhất là nồi bánh đúc được nấu vào những lúc nông nhàn, khi cả nhà quây quần bên bếp lửa, chờ đợi mẻ bánh đổ ra trắng ngần thơm phức, béo ngậy nổi bật trên màu xanh lá chuối lót trong chiếc sàng tre.

Khác với món bánh đúc bình dân mà vùng quê nào cũng có, món bánh đúc thịt vịt của làng Đại An Khê có cách nấu và kỹ thuật nấu khá cầu kỳ. Để nấu được nồi bánh chuẩn vị trước hết cần các loại gạo cứng như IR 38 hoặc gạo Khang Dân ngâm vút sạch để ráo nước. Ngoài ra cần có thịt vịt lọc xương, băm nhỏ ướp với hành tím và gia vị; xương vịt nấu làm nước dùng; đậu phụng giã nhỏ và dầu ăn, nhưng ngon nhất vẫn là mỡ lợn rán để làm cho miếng bánh được béo ngậy.

Trước hết cho mỡ lợn vào nồi, phi hành củ thơm lừng rồi tiếp cho gạo vào đảo đều để mỡ thấm sâu vào từng hạt gạo cho đến lúc hạt gạo săn lại. Khi gạo ngã sang màu vàng nhẹ, rót nước dùng được nấu chiết từ xương vịt vào theo tỉ lệ 1 lon gạo 4 lon nước dùng. Nấu bánh đúc đúng kiểu Đại An Khê rất kỳ công, tốn thời gian. Công đoạn này cần giữ ngọn lửa thật nhỏ liên tục nhưng đượm than vừa đủ để gạo chín nhừ là bí quyết quan trọng nhất để có mẽ bánh đúc ngon. Nếu giữ lửa không khéo, nồi gạo sôi không đều, bánh không nhuyễn. Già lửa, bánh sẽ có mùi khê. Khi gạo sôi, tiếp tục rắc lạc giã nhỏ trên mặt gạo và giữ lửa riu riu để gạo, lạc chín từ từ.

Theo kinh nghiệm nấu bánh, trong quá trình này muốn để gạo chín nhừ và cho ra mẻ bánh đông kết, sánh mượt, người nấu tuyệt đối không được dùng đũa hay vá khuấy vào nồi để tránh làm lớp bột bên ngoài hạt gạo tơi ra trong khi bên trong hạt hạo chưa kịp nhuyễn. Người nấu cân đo thời gian và bằng kinh nghiệm đợi thời điểm nồi bánh sôi sền sệt, gạo và đậu phụng chín thì cho thịt vịt vào và trộn đều. Nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn. Bấy giờ là công đoạn dùng đũa to để quấy hỗn hợp của nồi bánh đúc đang trên bếp theo vòng tròn cho đến khi hỗn hợp nhuyễn ra hòa quyện vào nhau, rút khô nước và tự róc ra khỏi đầu đũa là đạt.

Khâu cuối cùng là tạo hình cho bánh cũng khá cầu kỳ. Thông thường, bánh sau khi nấu xong được đổ ra một chiếc sàng bằng tre có lót lá chuối tươi, dàn mỏng, rắc thêm rau gia vị, ớt tươi và tiêu. Dùng lá chuối đặt lên trên mặt bánh, ép nhẹ nhàng để cho mặt bánh chặt và chắc rồi để bánh nơi thoáng gió chờ nguội. Khi ăn, chỉ cần dùng dao bằng tre cắt từng lát hình thoi hay hình vuông bày ra dĩa. Bánh đạt tiêu chuẩn là miếng bánh sắc cạnh, đặc và mềm.

Ngày nay, khi phục vụ thực khách, để món bánh dân dã này trông đẹp mắt và tiện lợi hơn, các chị các mẹ đã dùng các khuôn đúc xôi có đường kính khoảng 20 cm để bày ra mâm. Những miếng bánh đúc thịt vịt có hình bông hoa, trái tim, hình chữ thọ, chữ hỷ… rất ngon và đẹp. Bánh đúc thịt vịt ngon nhất là được ăn ngay trong ngày.

Để đĩa bánh ngon hơn, đậm đà hơn phải kể đến nước lèo chan vào bánh. Đó là hỗn hợp gia vị đun sôi giữa hành tỏi phi thơm kết hợp với mè và đậu phụng rang giã nhỏ, hòa với nước mắm, đường, nước dùng sao cho vừa miệng. Có thể cho thêm gan lợn băm nhuyễn để tăng độ sánh và thơm ngon cho nước lèo.

Món bánh dân dã mà ấm lòng này đã vượt ra khỏi làng quê, trở thành món ngon nổi tiếng, có mặt trong các hội chợ ẩm thực của địa phương, là món quà sáng hay món ăn chiều đậm đà hương vị làng quê cho nhiều người dân phố thị. Bánh đúc thịt vịt đủ sức níu chân những đứa con xa trở về bằng hương vị khó phai, nhắc nhớ về sự phong phú của ẩm thực quê hương hồn hậu, thật thà.

Tuệ Linh