Đằng sau vị ngon của các loại thực phẩm xa xỉ

Khám phá những hương vị xa xỉ nhất hành tinh

Đầu tiên phải kể đến nấm Truffle – ông vua của các loại nấm. Theo nghiên cứu, hương vị đặc trưng của nấm Truffle là kết quả quá trình quang hợp của cây, cộng hưởng với vị khoáng và mùi hương riêng của đất. Tuy nhiên, nấm Truffle phải được chế biến ngay trong vòng 4-5 ngày sau khi thu hoạch vì hương thơm sẽ nhanh chóng biến mất.

Bên cạnh đó, khác với họ hàng nhà nấm thường mọc trồi lên mặt đất, Truffle phát triển theo mùa dưới rễ của cây sồi, hạt dẻ hay hồ đào, để “săn” được loại nấm này, người ta phải nhờ vào sự trợ giúp của lợn nòi hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Nổi tiếng và đắt đỏ nhất là Truffle đen từ vùng Périgord Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont nước Ý.

Nấm Truffle – loại thực phẩm đắc đỏ bậc nhất thế giới

Không thế vắng mặt trong bảng xếp hạng này chính là món trứng cá muối Caviar. Caviar được làm từ trứng chưa thụ tinh của loài cá tầm. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn đậm đà, vị béo ngậy thơm lừng và phải giòn tan “lộp bộp” trong miệng. Trứng lấy từ cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là loại trứng cá muối to và đắt nhất.

Trứng cá muối Caviar được mệnh danh là những “viên ngọc trai đen của biển cả”

Không chỉ có giá thành cao ngất ngưởng, những viên “ngọc trai đen của biển cả” cũng cực kỳ “khó tính”. Theo Chef Hoàng Nhân, để giữ trọn vẹn hương vị cho món ăn, trứng cá phải được bảo quản lạnh ngay sau khi chế biến, dụng cụ dùng khi thưởng thức không được làm bằng kim loại (trừ vàng) vì sẽ khiến trứng cá bị nhiễm mùi và ngay lập tức “mất giá”.

Nhân vật còn lại của top 3 mỹ vị thế giới chính là gan ngỗng béo (Foie Gras) – niềm tự hào của ẩm thực Pháp. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn ở quy trình nuôi ngỗng khác biệt. Những con ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục, hạn chế di chuyển, sau đó cho ra đời những miếng gan với kết cấu mềm mại như lụa, hương vị thanh tao, tinh tế. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị “danh bất hư truyền” khiến cho gan ngỗng béo chưa bao giờ ngừng “hot”.

Tinh chất làm nên những kiệt tác ẩm thực

Tuy mỗi loại mỹ vị mang một nét lôi cuốn đặc biệt rất riêng, nhưng có một ẩn số chung làm nên vị ngon trứ danh cho ba món ăn nổi tiếng này – đó chính là sự sắp xếp và có mặt của một loại axit amin với tên gọi “glutamate”.

Glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100g gan ngỗng béo.

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Từ khám phá này, gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết đã ra đời, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính).

Phát minh này đưa đến sự xuất hiện của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Glutamate được khám phá ra vào năm 1908 bởi Giáo sư Kikunae Ikeda

Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản… đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn – Quán quân Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên chia sẻ thêm.

P.V.