Đậu phụ, món ngon bình dân

Đậu phụ và những biến tấu độc đáo

Xuất xứ cổ xưa

Trong số tất cả những món ngon Hà Nội có lẽ đậu phụ là thứ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và cổ xưa nhất. Dân làng Mơ - nơi có nghề làm đậu nức tiếng Hà thành xưa nay còn lưu lại tư liệu rằng, đậu phụ ra đời từ thời Hai Bà Trưng, do tướng Tam Trinh sáng tạo mà thành rồi truyền nghề cho dân làng. Và để trả ơn, cho đến tận bây giờ, cứ vào mùng 10-2 Âm lịch, dân làng lại mở hội thi làm đậu phụ, những bìa đậu ngon nhất được dâng lên Tổ nghề để tri ân công đức tiền nhân.

Đậu Mơ xưa nay được “tạo tác” với hình hài nhỏ nhắn và xinh xắn, miếng đậu chỉ nhỉnh hơn 3 đầu ngón tay mà thôi. Đậu trắng ngà, hằn nếp gấp của khăn ép đậu. Sở dĩ người ta ca ngợi đậu Mơ là bởi miếng đậu mềm, mịn và béo. Đậu phụ những nơi khác dù có làm thế nào đi chăng nữa thì độ mềm, ngậy cũng khó mà sánh bằng. Tất nhiên, giữ được hương vị “vạn người mê” đó thì người làm nghề hẳn là có bí quyết gia truyền rồi.

Thế nhưng, theo công thức thì quy trình làm đậu diễn ra như sau, đầu tiên là phải mua được đậu tương ngon, rồi xay vỡ, loại vỏ và ngâm để đậu ngấm nước nở mềm. Sau khi đậu đã ngậm đủ nước thì mang đi xay. Trước kia người ta xay bằng cối đá, bây giờ thì xay bằng máy, đỡ tốn công nhọc sức hơn, nhưng dù sao thì đậu được xay bằng cối đá cơ bản vẫn có chất hơn xay máy. Bã đậu được lọc ra chỉ lấy sữa đậu, sữa này đun sôi lên là thành sữa đậu nành, song để làm đậu thì cần có thêm men chua. Men sẽ khiến sữa đậu kết tủa, đông lại, người ta múc ra khuôn rồi ép. Công đoạn ép khá quan trọng, nếu chưa đủ độ đậu sẽ nát, nếu quá tay thì sẽ mất nước khiến miếng đậu bị khô. Đậu Mơ tuy có tiếng là thế, nhưng bây giờ không phải chợ nào ở Hà Nội cũng bán. Nói chung, tìm mua được miếng đậu “chuẩn Mơ” thì cũng… đỏ mắt. Nghe nói, ở làng Mơ Táo chỉ còn có 4 gia đình là theo nghề đậu, một ngày làm hết công suất cũng không đủ phục vụ cho một quận chứ đừng nói gì cả Hà Nội rộng lớn này.

Những biến tấu độc đáo

Có vài chục cách để chế biến đậu phụ, cách nào cũng ngon. Đơn giản nhất là đậu phụ luộc. Và món này chấm mắm tôm hay nước mắm cũng đều ngon cả. Phức tạp hơn chút xíu thì đậu phụ rán. Đậu được thả vào chảo mỡ nóng già, vàng đều 2 mặt thì vớt ra, đậu rán ngon nhất là ăn nóng. Đậu phụ rán kết hợp với mắm tôm, thêm chút bún, dăm nhánh kinh giới thì thành món trứ danh rồi. Bây giờ, có đủ các loại chảo chống dính thì việc rán dăm bìa đậu quá đơn giản. Chứ thời xưa, rán đậu toàn bằng chảo nhôm, chảo gang thì cứ gọi là mướt mồ hôi mới được miếng đậu lành lặn. Thế cho nên, nhiều nhà kỳ công chia ra chảo xào riêng, chảo rán riêng là để tránh rán cá, rán đậu mà không bị sát.

Đậu phụ nướng cũng là một món ăn ngon. Đậu được nhuộm vàng bằng một chút nghệ rồi nướng trên than hoa sao cho cháy sém chút vỏ phía ngoài. Thấy nói xưa kia, đậu phụ nướng là món ăn vặt, tức là nó được bán cho những người thích ăn quà rong hoặc mua mang vào rạp vừa xem hát vừa ăn. Chuyện đi xem hát mang đậu phụ nướng vào ăn như kiểu bắp rang bơ bây giờ nghe cũng ngộ ngộ, bán tín bán nghi, chẳng biết có đúng không. Nhưng đậu phụ nướng chính xác thì để dành nấu với các món om chuối đậu, bung cà tím thì đúng là “tuyệt phẩm”. Nếu như những ốc om chuối đậu, ba ba om chuối đậu hoặc là cà tím bung mà thiếu đậu phụ thì coi như món ăn này không ra vị gì cả.

Đậu phụ tẩm hành cũng được nhiều người thích, đặc biệt là mùa hè. Nguyên liệu chỉ có một chút nước mắm, ít hành hoa thái thật nhỏ rồi để luôn vào bát nước mắm, vị mặn của mắm làm hành tái đi. Nếu không ăn được mặn thì có thể pha loãng nước mắm với chút nước nguội. Nước mắm để tẩm đậu tùy theo khẩu vị của mỗi người có thể nêm chút mì chính hoặc đường. Ai không thích cả 2 vị trên thì không cần cho thêm thứ gì cũng vẫn được. Miếng đậu rán vàng 2 mặt, gắp từ chảo mỡ sôi ra, nhúng vào bát nước mắm hành, rồi nhấc ra xếp ngay ngắn vào đĩa. Thế là thành món. Đậu tẩm hành còn để ăn kèm với cháo đậu xanh, đậu đen, vài quả cà, món ăn thanh mát, thích hợp mỗi khi trời nóng nực.

Cũng đậu phụ rán, có thể rim với thịt nạc vai, nhồi thịt băm. Đậu phụ sốt cà chua thì có thể dùng đậu rán hoặc cứ để đậu trắng cũng được. Thêm hành hoa, ít rau mùi tàu là đưa cơm lắm. Đậu phụ còn có thể kho tương, kho nghệ, nấu canh với cà chua, ăn kèm canh riêu cua. Cũng với đậu phụ, nhiều bà nội trợ sáng tạo ra cả chục món ngon khác. Ví dụ như chỉ cần vài bìa đậu phụ dằm nát trộn với chút thịt băm, hành hoa, hạt tiêu, lòng đỏ trứng, mắm muối là có thể rán thành từng miếng vừa ăn. Món này vừa lạ vừa quen, rất thích hợp cho cả gia đình đổi vị. Hoặc cũng đậu phụ đó trộn với một ít cốm vòng, nêm mắm muối rán lên thành từng miếng tròn. Món này chay mặn đều dùng được.

Đậu phụ cũng trở thành niềm cảm hứng sáng tạo khi còn có biết bao món ngon khác như đậu phụ sốt dứa, đậu phụ hấp tôm, đậu kho nấm rơm hoặc kho lẫn cùng cà tím và tương đen… Có nhà hàng gần đây còn quảng cáo rầm rộ món pizza đậu phụ, nhận được vô số lời khen lẫn tiếng chê.

Nguyễn Lê - Phan Hữu Tuấn