Dẻo thơm Tranh Khúc

Không chỉ vào vụ giáp Tết nguyên đán âm lịch, ngôi làng nhỏ nằm bên bờ đê dòng sông Hồng mang tên Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì mới thơm nức hương nếp mới. Ngay từ chập đầu tháng giêng cho đến chập đầu tháng chạp, cứ mỗi sáng sớm, dưới mỗi mái bếp lúp xúp, hương khói bánh chưng bốc lên nghi ngút khắp xóm làng. Bởi vì Tranh Khúc, từ mấy chục năm nay, đã dần trở thành một làng nghề bánh chưng chuyên dụng của Hà Nội.

Đường làng hằng ngày tấp nập xe máy, xe tải. Xe chở gạo nếp, đỗ xanh từ các tỉnh Nam Định, Thái Bình, Hải Dương về ùn ùn. Những chiếc bao tải to nặng xếp chạm nóc thùng hàng. Lá dong dựng chất ngất từng đống to, xếp chàn chạt hai bên lối đi. Lá dong được chuyển đến từ vựa lá Tràng Cát, Thanh Oai, Hà Nội. Và cả từ các tỉnh miền Trung cũng như các tỉnh miền núi phía Bắc. Người chuyên chở, khuân vác qua lại đan nối nhau đông đúc như ở chợ.

Chúng tôi vào thăm căn nhà của cụ Bùi Thị Tỵ. Đó là một dãy nhà lợp ngói khang trang. Đằng trước là một khoảng sân rộng lát gạch bằng phẳng, sạch sẽ. Bước qua tuổi 90, trông cụ bà vẫn còn lưu đôi nét tươi duyên của thời con gái. Khăn vấn, áo bông trần, miệng cười hiền hậu. Cụ bà ngồi xếp bằng trên chiếc sập gụ khảm trai. Đôi tay xếp lạt, bẻ đậu vẫn còn mềm mại, mau mắn lắm.

Cụ bà có 5 người con thì có hai anh con trai cùng hai cô con dâu và đám cháu nhỏ độ hơn chục người, đều chung tay góp việc cho nồi bánh chưng đỏ lửa hàng ngày. Hai cô con dâu của cụ bà đều thạo làm bánh và giao hàng cho những cửa hàng có tiếng trên phố như giò chả Quốc Hương hay giò chả Hàng Đồng…

Chuyện kể rằng, ngày trước, tức là từ thời xửa thời xưa, Tranh Khúc cũng như bao làng quê nông thôn Bắc Bộ khác, người dân đều thạo cách thức làm các loại bánh dân tộc như bánh nếp, bánh gio, bánh tẻ, bánh gai. Đặc biệt vào dịp Tết nguyên đán, nhà nhà đều gói đủ các thức bánh như thế, trước là để dâng cúng đình chùa, dâng cúng nhà thờ họ và trưng trên ban thờ gia tiên.

Năm 1971, một số dân làng chạy lụt lớn ngoài sông đã sang đất mới, lập thôn Tân Hà, cũng vẫn thuộc làng Tranh Khúc. Dần dần sau này, nghề làm bánh cũng đã lan cả sang hai thôn của làng.

Chứ như trước đây, vào cái thời bao cấp khó khăn, trong làng mới có dăm mười gia đình hằng ngày gói những chiếc bánh chưng, bánh nếp nho nhỏ đi đổ mối ở các phố chợ, hay giao cho các hàng chè chén nho nhỏ. Nhưng ngày ấy, do chính sách lương thực lạc hậu, lại thêm cơ chế bao cấp ngặt nghèo, nhiều gia đình chịu không nổi cách bắt bớ, hạch sách thuế má, nên đành bỏ nghề.

Chỉ độ mươi lăm năm gần đây, dần dần mới có vài ba chục gia đình trở lại hành nghề bánh chưng. Và không chỉ gói bánh chưng nhỏ cho hàng quà vặt thường ngày. Mà chủ yếu là gói bánh chưng lớn giao cho các nhà hàng có tiếng trên các phố.

Người làng Tranh Khúc gói bánh chưng bằng tay, không gói bằng khuôn. Thế mà cái nào cái ấy đều vuông thành sắc góc. Trăm cái như một. Khi luộc, vớt và ép bánh, hầu hết chúng vẫn giữ được nguyên hình dạng, không bị phòi góc, rách lá.

Chị Nguyễn Thị Yên, dáng người chắc lẳn, đôi mắt đen lánh, nụ cười tươi duyên, chân bước thoăn thoắt từ bếp vào kho, từ kho ra sân. Không thấy ngồi yên phút nào. Thật chả giống gì với cái tên cha sinh mẹ đẻ. Chị là người được coi là có tay nghề gói bánh chưng dày dặn và bán hàng có duyên nhất ở làng bánh Tranh Khúc. Quanh năm, cả nhà chị không ngơi tay vãn việc. Có ngày cao điểm, nhà xuất đến hàng ngìn chiếc bánh chưng đi khắp Hà Nội và các tỉnh thành

Bên hiên gạch hoa rộng rãi, dưới bóng cây bưởi Diễn trái vàng lúc lỉu, cả gia đình anh em chị Yên người lau lá, người xúc gạo, bẻ đậu, gói bánh. Nhịp nhàng. Trôi chảy. Chả thấy ai làm bung lạt hay rách lá như trong những đám gói bánh chưng tết của các gia đình chúng ta mỗi năm thường chỉ diễn ra một đôi lần.

Đấy, cứ ngắm kho gạo nếp luân chuyển mà luôn trữ đến dăm ba tấn gạo của gia đình chị Yên thì biết! Gạo nếp bây giờ, ngoài nếp hoa vàng Hải Hậu, Nam Định, còn có giống nếp Nhung, là giống nếp Hải Dương mới, đặc biệt dẻo, rền và thơm.

Nồi đỗ mới quấy ở bếp khiêng lên, ông chồng chị Yên mau miệng giới thiệu đó là giống đỗ xanh lòng vàng An Khê rất nổi tiếng, và mời chúng tôi nếm thử. Quả là vừa đậm vừa bùi vừa thơm ngào ngạt. Thịt gói bánh là thịt nạc vai, loại lợn già tháng tuổi. Thịt lấy thẳng từ lò mổ, nên rất tươi, chỉ đem chần qua nước sôi cho sạch, rồi đem tẩm ướp với gia vị, hạt tiêu. Nếu không tẩm ướp, miếng thịt sẽ rất nhạt nhẽo.

Luộc bánh chưng cần đều lửa. Phải từ 8 - 10 tiếng đồng hồ trở lên, tấm bánh mới đạt độ rền dẻo như ý, để lâu sẽ không lại gạo. Đa phần các nhà sáng gói bánh, tối luộc bánh, qua đêm vớt bánh đi giao hàng. Vụ Tết thì hầu như nổi lửa liên tục. Bây giờ việc luộc bánh đã đỡ vất vả hơn trước nhiều, do có những lò điện luộc bánh bằng hơi áp suấp cao. Những lò luộc bánh chuyên dụng ấy đã dần thay cho những khu bếp than, bếp củi nhem nhuốc khi xưa. Cũng là bảo đảm môi trường xanh sạch hơn cho người lao động và cho làng nghề.

Những tấm bánh chưng sau khi vớt, được rửa sạch rồi đem ép giữa hai tấm ván có chèn gạch xếp hay là cối đá lên trên chừng vài ba tiếng, cho ráo nước rồi đem treo trên hiên nhà nơi thoáng gió. Như vậy bánh mới rền chắc, tránh được mốc hỏng.

Tranh Khúc đã được Thành phố Hà Nội công nhận là làng nghề bánh chưng chuyên nghiệp. Làng hiện có trên 200 hộ làm nghề gói bánh chưng hằng ngày. Vào vụ Tết, hầu hết các nhà đều phải thuê thêm lao động ngoại tỉnh. Họ làm trong mươi lăm ngày giáp Tết, cũng đủ kiếm cái Tết đầy đủ cho gia đình ở quê.

Nhiều gia đình làm giàu từ nghề bánh chưng, nuôi con ăn học thành tài, xây nhà, tậu ô tô, sắm tiện nghi đắt tiền là chuyện không khó. Đặc biệt, loại xe tải nhỏ phục vụ việc giao hàng, trong làng khá sẵn. Nhà cửa cao tầng san sát, đường làng ngõ xóm trải nhựa, đúc bê tông khang trang.

Bánh chưng Tranh Khúc trong hàng chục năm vừa qua, vào mỗi dịp giáp Tết đã được đóng hàng chuyển sang Pháp, Mỹ và một số nước châu Âu khác. Hương thơm của hạt nếp quê nhà hẳn sẽ làm ấm lòng bà con người Việt xa xứ khi mỗi mùa xuân đến.

Tục ngữ có câu: "Dửng dưng như bánh chưng ngày Tết". Thế nhưng, chỉ độ sau ngày Tết hóa vàng, mùng ba hay mùng năm Tết, làng bánh đã bắt đầu vào vụ mới. Vì nhu cầu của thị trường rất cao. Người dân cần bánh chưng làm lễ mừng thọ, đi lễ hội, đi du xuân… Có nhiều nhà gói bánh chưng ở Tranh Khúc đã lại nổi lửa luộc mẻ bánh mở hàng mong cả năm hanh thông buôn may, bán đắt.

Tùy bút của Vũ Thị Tuyết Nhung