Dưa cải - 'kim chi' trong mâm cơm Việt

Dưa muối thường chia ra hai loại, dưa cải bẹ (nhiều người gọi là cải Đông Dư dù chưa chắc nó được trồng ở Đông Dư, một ngôi làng ven sông ở Gia Lâm) và dưa cải củ. Dưa cải bẹ thông dụng và được chế biến thành nhiều món hơn, trong khi dưa cải củ thì đa phẩn dùng để ăn trực tiếp (loại dưa này ít khi kho hoặc nấu canh, nếu có nấu, chủ yếu chỉ nấu canh chua với cá sông, cá mương). Dưa muối thực sự là món ăn “con nhà nghèo”, nhưng để muối được hũ dưa đạt chất lượng thì không phải ai cũng làm được dù có công thức chuẩn. Tục ngữ có câu: “Trẻ muối cà, già muối dưa”. Theo nghĩa đen, câu này để nhấn mạnh phải có kinh nghiệm, phải thất bại trăm lần mới muối được vại dưa chuẩn chất lượng, còn dạng “tay mơ” thì chỉ có... dưa khú mà thôi.

Cứ vào cuối thu, đầu đông, chính là mùa của các loại cải, trong đó có cải muối dưa. Dưa cải muối cũng giống như nhiều món ăn dân gian khác, ban đầu có thể xuất phát từ nhu cầu bảo quản thực phẩm (đồ muối thường để được lâu hơn), nhưng qua thời gian đã trở thành một phần của văn hóa ẩm thực.

Từ một hũ dưa, người nội trợ có thể biến tấu thành rất nhiều món, đó cũng là lý do dưa cải tồn tại bền bỉ trong căn bếp Việt

Từ cây cải ngoài đồng đến hũ dưa trong bếp

Cải bẹ là loại rau quen thuộc ở nhiều vùng quê đồng bằng Bắc Bộ. Những cây cải được chọn để muối thường là loại bánh tẻ, bẹ dày, lá xanh, thân chắc. Cải sau khi làm sạch, loại bỏ lá già, lá sâu, thì rửa sạch và phơi hơi héo. Đây là bí quyết tuy nhỏ nhưng lại quyết định khá nhiều đến chất lượng dưa (cải được phơi héo trước khi muối sẽ giữ được độ giòn). Khi muối, để nhanh lên men phải có thêm hành lá hoặc 1-2 củ hành tây thái nhỏ. Dưa cải muốn nhanh chua cần muối với nước ấm hoặc có thêm 1-2 bát nước dưa từ mẻ dưa trước. Nói chung, nước, muối, đường... được pha với tỷ lệ phù hợp, đổ ngập dưa. Hũ dưa được đặt ở nơi thoáng, sạch sẽ và chờ quá trình lên men tự nhiên khoảng 2 ngày. Nếu có nắng hanh, có thể để hũ dưa ra ngoài nắng.

Như đã nói ở trên, muốn muối dưa ngon không phải cứ theo công thức là xong mà cần phải “có tay muối dưa”. Tỷ lệ đường, muối pha thế nào đôi khi các bà nội trợ làm theo cảm giác, kinh nghiệm - thứ mà mạng xã hội bây giờ gọi là “làm theo tâm linh mách bảo”.

Có nghĩa, để có một hũ dưa ngon là cả một thứ kinh nghiệm bếp núc được tích lũy qua nhiều thế hệ. Người biết muối dưa sẽ biết chọn rau, biết phơi cho đủ độ héo, biết pha nước muối vừa tầm, biết tráng nước sôi để giữ vệ sinh dụng cụ, biết thời tiết hôm đó nóng hay lạnh và quan trọng nhất là biết “đọc” hũ dưa qua màu sắc, mùi và độ chua.

Dưa cải muối rất “khó tính”, bỏ ít muối hũ dưa sẽ khú, nhiều muối quá cũng khú, rửa rau không may bị dập cũng khú, dưa chưa héo đủ độ cũng khú... “Kungfu” muối dưa ít khi được ghi thành công thức chính xác. Nó nằm trong trí nhớ của người nội trợ, giống như cách các bà, các mẹ ngày trước chỉ cần nếm một chút nước muối là biết đã vừa hay chưa.

“Kim chi Việt Nam”

Nếu kim chi của Hàn Quốc nổi tiếng bởi các loại rau củ muối và lên men cùng nhiều gia vị, thì Việt Nam cũng có một truyền thống lâu đời về các loại rau củ muối chua. Dưa cải bẹ là một trong những đại diện tiêu biểu. Gọi dưa cải là “kim chi Việt Nam” cũng chỉ là cách ví von hài hước. Hai món ăn có nguyên liệu, kỹ thuật, gia vị và lịch sử văn hóa riêng, nhưng điểm gặp nhau rất thú vị chính là nghệ thuật biến rau tươi thành thực phẩm lên men có hương vị đặc trưng, đồng thời tạo ra một món ăn có thể kết hợp với rất nhiều thực phẩm khác.

Kim chi hiện diện trong nhiều bữa ăn Hàn Quốc thì dưa cải cũng có một vị trí tương tự trong mâm cơm Việt. Dưa có mặt bên cạnh thịt luộc, cá kho, thịt đông, xuất hiện trong những ngày Tết và cả những bữa cơm thường nhật. Từ món ăn kèm, dưa còn được đưa vào nồi canh, món xào hoặc om để trở thành nguyên liệu chính của nhiều món. Đó chính là sức sống của ẩm thực dân gian, không đứng yên trong một công thức mà liên tục biến đổi theo khẩu vị và hoàn cảnh mỗi gia đình.

Nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt đã chứng minh một cách rõ ràng, người Việt đặc biệt thích sự cân bằng trong ăn uống, âm và dương, nóng và lạnh. Một món nhiều chất béo thường đi cùng món thanh, món đậm sẽ có món nhạt đi kèm, món nhiều dầu mỡ cần vị chua để làm dịu cảm giác ngấy, và dưa muối chính là “yếu tố điều hòa” trong mâm cơm. Một miếng thịt ba chỉ luộc vốn béo, nếu ăn cùng dưa cải chua giòn, vị giác lập tức trở nên cân bằng. Thịt đông hay giò xào với lớp mỡ ngậy mà ăn cùng dưa cải lại càng hợp. Bánh chưng ngày Tết vốn dẻo, béo và đậm đà, thêm một miếng dưa sẽ trở nên dễ ăn hơn. Có lẽ vì thế mà trong ký ức ẩm thực của người Việt, dưa thường đi cùng những món giàu đạm và nhiều năng lượng.

Nhưng dưa không chỉ để ăn kèm. Dưa còn kết hợp với nhiều thực phẩm khác để thành những món chính. Một trong những món phổ biến nhất là cá chép om dưa. Cá được làm sạch, rán sơ rồi om cùng dưa cải, cà chua. Nước om có vị chua thanh của dưa, vị ngọt của cá và cà chua, khi ăn thêm chút hành lá, thìa là... tạo nên một món ăn đậm chất Bắc bộ.

Dưa cũng có thể kết hợp với thịt ba chỉ để thành món thịt kho dưa chua. Thịt được rang cho ngấm mắm muối, cho dưa và chút nước hàng vào kho cho cạn nước là được. Mỡ thịt thấm vào từng bẹ dưa, còn vị chua của dưa làm thịt bớt ngấy. Cơm trắng nóng và món này gần như không cần thêm một món cầu kỳ nào khác.

Dưa xào thịt bò lại mang hương vị khác. Dưa được thái vừa ăn, xào nhanh với thịt bò, thêm hành lá và tiêu. Thịt bò mềm, dưa giòn, vị chua làm món xào trở nên nhẹ và đưa cơm.

Với những người thích món dân dã, dưa xào lòng là một lựa chọn rất đáng nhớ. Lòng lợn được làm sạch, xào cùng dưa và một chút gừng và tỏi. Cái giòn của dưa, vị đặc trưng của lòng và mùi thơm của gừng tạo nên một món ăn mạnh vị nhưng rất hợp với cơm nóng.

Dưa còn có thể nấu canh với sườn. Sườn được ninh lấy vị ngọt, sau đó cho dưa vào. Vị chua giúp nước canh thanh hơn, trong khi vị ngọt của xương khiến món ăn có độ đậm đà tự nhiên. Một cách chế biến khác cũng rất quen thuộc là canh cá nấu dưa. Cá có thể rán sơ rồi cho vào nấu cùng dưa và cà chua. Khi ăn, thêm hành, thì là, ăn kèm rau sống. Vị chua của dưa khử bớt mùi tanh của cá, đồng thời tạo nên nước canh thanh nhẹ. Có những hôm chẳng cần thịt cá, chỉ cần dưa cải xào với một chút mỡ lợn, tóp mỡ, hành khô và vài quả cà chua cũng đủ thành một món ăn đưa cơm.

Từ một hũ dưa, người nội trợ có thể biến tấu thành rất nhiều món. Đó cũng là lý do dưa cải tồn tại bền bỉ trong căn bếp Việt. Nhìn rộng và sâu hơn, từ một đĩa dưa trên mâm, có thể thấy được cả bầu trời kinh nghiệm, một thứ thực hành tri thức dân gian được trao truyền từ đời này đến đời khác, kinh nghiệm về mùa vụ, với đất đai, kinh nghiệm của người trồng rau và bàn tay khéo léo vun vén của người nội trợ.