Farm-to-table và bài toán mở rộng quy mô

Farm-to-table kết nối nông dân, nhà hàng và thực khách trong một chuỗi giá trị khép kín

Ở góc nhìn đơn giản, farm-to-table là câu chuyện về một đầu bếp biết rõ nguyên liệu đến từ đâu, thì ở quy mô toàn diện hơn, đó là bài toán tổ chức của cả một chuỗi giá trị.

Chính sự phức tạp này vừa tạo ra dư địa kinh doanh mới, nhưng cũng đặt ra câu hỏi vì sao farm-to-table vẫn khó trở thành mô hình phổ biến trong các chuỗi F&B lớn.

BÀI TOÁN PHỨC TẠP PHÍA SAU CĂN BẾP

Để biến farm-to-table thành một hệ sinh thái bền vững, bài toán khó nhất vẫn nằm ở phía sau căn bếp. Nông hộ nhỏ lẻ thường khó đáp ứng những đơn hàng lớn và đều đặn. Nhà hàng lại khó chấp nhận nguồn cung biến động quá mạnh. Sản phẩm theo mùa khiến thực đơn phải thay đổi liên tục. Việc vận chuyển những đơn hàng nhỏ từ nhiều trang trại cũng có thể khiến chi phí logistics tăng lên.

Chưa kể, nhà cung cấp phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm, sơ chế, đóng gói và truy xuất nguồn gốc.

Điều này tạo ra một nghịch lý, chuỗi cung ứng càng ngắn chưa chắc chi phí càng thấp. Farm-to-table chỉ thực sự tạo ra hiệu quả kinh tế khi có đủ quy mô, hạ tầng logistics và cơ chế phối hợp để giảm chi phí giao dịch giữa hàng trăm nhà sản xuất và hàng nghìn điểm tiêu thụ.

Một rủi ro khác cũng cần được nhìn nhận.

Nếu một nhà hàng chỉ sử dụng một vài nguyên liệu địa phương để quảng bá nhưng phần lớn nguyên liệu còn lại vẫn được mua qua chuỗi cung ứng truyền thống, farm-to-table có thể trở thành một thông điệp marketing nhiều hơn là một sự thay đổi thực chất trong mô hình kinh doanh.

Ngược lại, nếu nhà hàng thực sự xây dựng quan hệ dài hạn với nông dân, chia sẻ kế hoạch sản xuất, hỗ trợ tiêu chuẩn hóa chất lượng và minh bạch nguồn gốc, lợi ích có thể lan tỏa trong toàn bộ chuỗi.

Farm-to-table giúp biến một bữa ăn thành cả hành trình trải nghiệm

Đây là lúc công nghệ có thể đứng giữa để kết nối cung - cầu và quản lý truy xuất. Đáng chú ý, sự tiến bộ của công nghệ đang giúp giải quyết một trong những điểm yếu truyền thống của farm-to-table, đó là làm sao kết nối hiệu quả hàng nghìn nhà sản xuất nhỏ với hệ thống nhà hàng có nhu cầu lớn và liên tục.

Các nền tảng số có thể giúp nhà hàng theo dõi sản lượng, đặt hàng trực tiếp, quản lý lịch giao nhận và kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu.

Công nghệ truy xuất nguồn gốc cũng giúp người tiêu dùng có thể kiểm tra thông tin sản phẩm thay vì chỉ dựa vào lời giới thiệu của nhà hàng.

Công ty nghiên cứu dữ liệu DataIntelo nhận định, công nghệ đang đóng vai trò ngày càng lớn trong việc mở rộng khả năng vận hành của mô hình farm-to-table. Khi dữ liệu về mùa vụ, sản lượng và nhu cầu được công bố đầy đủ, nhà hàng có thể chủ động hơn trong xây dựng thực đơn, còn nông dân có thêm cơ sở để lên kế hoạch sản xuất.

QUY MÔ TRỞ THÀNH RÀO CẢN

Một câu hỏi đáng chú ý là nếu farm-to-table có thể tạo ra giá trị cho nhà hàng, tại sao mô hình này chưa trở thành lựa chọn phổ biến của các chuỗi F&B lớn? Câu trả lời nằm ở một nghịch lý: những gì tạo nên sức hấp dẫn của farm-to-table cũng chính là những yếu tố khiến nó khó mở rộng.

Một nhà hàng độc lập có thể thay đổi thực đơn theo mùa, mua vài chục ký rau từ một nông trại, trao đổi trực tiếp với người trồng và chấp nhận việc tuần này có loại rau này nhưng tuần sau lại có loại khác. Một chuỗi hàng trăm nhà hàng thì khó làm như vậy.

Chuỗi lớn cần một hệ thống cung ứng có khả năng cung cấp nguyên liệu với số lượng lớn, chất lượng đồng đều, giá có thể dự toán và giao hàng đúng lịch cho nhiều địa điểm cùng lúc. Trong khi đó, nông sản địa phương thường chịu ảnh hưởng của mùa vụ, thời tiết, sản lượng và quy mô sản xuất.

Trên thực tế, farm-to-table không phải là một mô hình có thể dễ dàng nhân bản

Điều này giải thích vì sao farm-to-table thường phát triển tự nhiên ở những nhà hàng mà đầu bếp có quyền quyết định thực đơn và cũng như chủ động lựa chọn nhà cung cấp.

Ở quy mô nhỏ, sự linh hoạt chính là lợi thế. Nhà hàng có thể thiết kế thực đơn dựa trên những gì nông dân đang có thay vì yêu cầu nông dân phải sản xuất đúng theo một danh mục cố định. Một loại cà chua đặc biệt, một giống rau bản địa hay một mẻ cá theo mùa có thể trở thành món đặc trưng trong vài tuần rồi biến mất khỏi thực đơn. Chính nét biến động này lại có thể tạo ra cảm giác khan hiếm và độc đáo mà những chuỗi nhà hàng phục vụ hàng triệu suất ăn mỗi năm khó lòng thực hiện.

Nghiên cứu của Đại học bang Pennsylvania về chi phí sử dụng thực phẩm địa phương tại các nhà hàng độc lập cho thấy vấn đề không chỉ nằm ở giá nguyên liệu.

Việc mua hàng địa phương còn liên quan đến thời gian đặt hàng, tiếp nhận và tổ chức giao nhận. Nói cách khác, farm-to-table có thể rút ngắn khoảng cách địa lý nhưng lại làm tăng số lượng mối quan hệ mà nhà hàng phải quản lý. Thay vì làm việc với một nhà phân phối có thể giao hàng theo một đơn duy nhất, nhà hàng có thể phải làm việc với nhiều nông hộ, ngư dân, trang trại và cơ sở sản xuất nhỏ. Mỗi nhà cung cấp có lịch giao hàng, quy cách đóng gói, sản lượng và tiêu chuẩn khác nhau.

Với một nhà hàng 50 - 100 chỗ, đây có thể là công việc mà chủ nhà hàng hoặc bếp trưởng trực tiếp xử lý. Với một chuỗi hàng trăm cửa hàng, bài toán trở thành quản trị toàn bộ chuỗi cung ứng.

Đó là lý do các chuỗi lớn thường có xu hướng tập trung hóa hoạt động mua hàng và phân phối. Mô hình này cho phép họ đàm phán giá, kiểm soát chất lượng, dự báo nhu cầu và phân bổ nguyên liệu cho nhiều cửa hàng.

Nhưng điều đó không có nghĩa các chuỗi nhà hàng không thể sử dụng thực phẩm địa phương. Bởi không nhất thiết phải biến toàn bộ hệ thống chuỗi thành mô hình farm-to-table, mà có thể đưa yếu tố địa phương vào những điểm mà nó tạo ra giá trị thương hiệu lớn nhất.

Một chuỗi có thể xây dựng chương trình “tìm nguồn cung địa phương” tại từng khu vực, sử dụng một số nguyên liệu đặc sản địa phương theo mùa, hợp tác với trang trại trong bán kính nhất định hoặc phát triển các món giới hạn theo vùng.

Kế hoạch này có thể giúp thương hiệu giữ được lợi thế về quy mô nhưng vẫn tạo ra cảm giác địa phương. Tuy nhiên, khi đó khái niệm farm-to-table cũng thay đổi, dần biến thành một chiến lược kinh doanh kết hợp giữa chuỗi cung ứng quy mô lớn và những điểm nhấn địa phương có khả năng tạo giá trị.