Giải pháp tối ưu loại nhiễm vi khuẩn trên rau ăn sống

Theo nhóm nghiên cứu đề tài, rau ăn sống là món ăn được nhiều người lựa chọn, cung cấp cho cơ thể một lượng lớn vitamin C, A, E, khoáng chất và một số yếu tố vi lượng. Tuy nhiên, rau sống cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe người sử dụng do phơi nhiễm với các mối nguy vi sinh và hóa học trong suốt chuỗi cung ứng nếu không được xử lý phù hợp.

Một vườn rau húng quế tại Ninh Hòa.

Theo kết quả nghiên cứu của nhóm đề tài, các loại rau có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng từ 53,2% đến 83,9% gồm: rau diếp cá, rau é; 43,5% rau é có nhiễm giun tròn, 11,3% có nhiễm sán dây; 25,8% rau ngò có nhiễm sán lá; 16,1% rau răm có nhiễm đơn bào. Nhóm đề tài cũng ghi nhận được 18 loài ký sinh trùng nhiễm trên rau sống tại Khánh Hòa. Trong đó, có 7 loài giun tròn, 5 loài sán lá, 3 loài sán dây, 3 loài nguyên bào và amít. Ngoài ra, tất cả các mẫu rau ăn sống được lấy nghiên cứu ở các chợ và siêu thị tại Khánh Hòa đều phát hiện có nitrat. Hàm lượng nitrat trung bình trong rau sống khoảng 13,1mg/kg; có 102/620 mẫu nhiễm E. Coli (chiếm 16,5%), cao nhất là rau xà lách và rau ngò. Trong 620 mẫu được phân tích, có 404 mẫu phát hiện ký sinh trùng; điều đó cho thấy rau ăn sống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP). Mức độ phơi nhiễm nitrat do ăn rau sống của người dân là 1,126mg/kg thể trọng/ngày và chiếm 30,4% so với nhập lượng hàng ngày, đây không phải là vấn đề đáng báo động. Tuy nhiên, nitrat vào cơ thể con người còn do tiêu thụ nhiều loại rau, củ khác và một phần từ nước, các thực phẩm sử dụng phụ gia nitrat và nitrit (thịt xông khói, giăm bông, thịt bò muối, lạp xưởng, cá hun khói và xúc xích…).

Nhằm loại nhiễm mối nguy vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng và nitrat trên rau ăn sống, nhóm nghiên cứu đề tài đã đưa ra giải pháp tối ưu nhất, đó là cần nhặt sạch rau rồi rửa 3 lần nước sạch, sau đó ngâm KmnO4 20mg (thuốc tím) khoảng 10 phút và rửa lại dưới vòi nước chảy. Giải pháp này không chỉ loại nhiễm tốt, an toàn, không để lại dư lượng hóa chất mà còn đảm bảo chất lượng cho rau, không tốn nhiều chi phí, dễ dàng áp dụng vào thực tiễn.

Song song đó, nhóm nghiên cứu đề xuất mô hình chuỗi thực phẩm rau an toàn ở Khánh Hòa bắt đầu từ nông dân trồng rau cho đến các chợ bán lẻ, hợp tác xã, thương lái cung cấp cho các nhà hàng, siêu thị, bếp ăn và cuối cùng tới tay người tiêu dùng. Các bên tham gia trực tiếp vào chuỗi cung ứng được hỗ trợ, kiểm tra, giám sát bởi cơ quan quản lý Nhà nước. Đồng thời, các ngành, đơn vị liên quan cần tăng cường tuyên truyền phổ biến kiến thức về vệ sinh ATTP và các văn bản quy phạm pháp luật để nâng cao nhận thức cho người tham gia cung ứng rau ăn sống; xây dựng chương trình thực hành nông nghiệp tốt, thực hành sản xuất tốt và thủ tục làm vệ sinh chuẩn, đúng về nội dung và hình thức…

Ông Huỳnh Kỳ Hạnh - Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ, Chủ tịch Hội đồng đánh giá, kết quả của đề tài là căn cứ để cơ quan quản lý quyết định ban hành các quy định áp dụng. Theo đó, việc kiểm tra, giám sát ATTP được thiết lập theo chuỗi từ công đoạn sản xuất đến tiêu thụ trên thị trường; đồng thời, có biện pháp ngăn chặn sản phẩm không đảm bảo yêu cầu lưu thông trên thị trường…

KHÁNH HÀ