Giải 'tiếng oan' cho cua đồng

Một loại cua đồng suối vùng Bảy Núi, An Giang. Ảnh: Thất Lang

Nhân ngày lễ lớn trong năm, một anh bạn trí thức sành và kén ăn điềm đạm hỏi: “Có món gì khiến dân ba miền mau xí xóa cho nhau, chan hòa ngồi lại xì xụp không?”

Mất gần cả tuần tôi mới nghĩ ra, chắc chỉ có cua đồng với mấy món ngon lành mà thôi.

Một loài giáp xác quen thuộc khắp cả nước, ưa bò ngang lại có khả năng kết nối thật tuyệt vời.

Chưa tin, bạn thử chịu khó quan sát một vài hàng quán bán bún riêu, bún ốc với canh bún đắt hàng ở các quận 10, Gò Vấp, Tân Bình… của TP.HCM thử xem. Hầu như, đủ cả chất giọng ba miền đang thưởng thức.

Ngang như cua mà ngon cũng như cua

Như đã nói, các món ngon cua đồng dân dã hiện diện khắp ba miền, từ thời xa lắc xa lơ.

Thế nhưng, sở trường về các món riêu cua, phải kể đến bàn tay đảm của các bà nội trợ nơi đồng bằng Bắc bộ.

Không chỉ chăm chút cho bát canh cua rau đay thơm ngon tròn vị, họ còn sành sỏi cả nghệ thuật ủ mắm cua đồng. Cao tay hơn, có người còn vắt lấy nước cốt cua đồng, chế biến thành một dạng xốt bổ dưỡng, dùng nêm nếm - nâng chất cho các món kho (cá, thịt) hoặc xào hay canh khác.

Thịt cua suối chắc ngọt hơn cua thường. Rim me. Ảnh: Thất Lang

Sách Kỹ thuật nấu ăn của chuyên gia bậc 3 Nguyễn Thị Tuyết, dân Hà thành, cũng hướng dẫn một món canh dân dã mà tinh tế: “Canh cua khoai sọ, rau muống, rau rút (nhút)”. Thử đọc mục: “Một số chú ý”, sẽ biết người đầu bếp Bắc hà sành cua đồng như thế nào: “Cua chọn con còn sống, béo vàng, cua cái nhiều gạch nên ngon hơn. Chỉ khuấy nước cua khoảng một phút lúc bắt đầu đun. Khi canh đã sôi phải giảm bớt lửa để thịt cua đóng chắc thành váng, không bị vỡ vụn.” (lược trích từ trang 14).

Vào miền Trung, như Huế chẳng hạn, những tảng riêu cua đồng lại bắt cặp với rổ rau tập tàng: sâm bay, mồng tơi, mướp, bù ngót…Muốn chất lượng tô canh vượt trội hơn, có người còn cho vào vài con tràu cửng (lóc đồng nhỏ cỡ nửa cổ tay người lớn) hoặc vài ba con rô đồng béo mập.

Bữa cơm riêu cua canh tập tàng “chất lượng cao”. Ảnh: Thất Lang

Đặc biệt, ở những vùng đầm phá nước lợ lại phổ biến món bún riêu rạm hơn, cũng như một số nơi của Bình Định vậy. Đương nhiên, thịt rạm cái đang ôm gạch luôn ngọt và thơm lộng lẫy hơn cua đồng cùng trang lứa. Tuy nhiên, ở góc độ món - ăn bài thuốc kiểu đông y thì cua huỳnh đế vẫn còn phải chầu rìa so với cua đồng, huống chi rạm, theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn.

Thú vị hơn, chính nhóm lưu dân ngũ Quảng khi vào tây Nam bộ khai phá vùng đất mới, đã truyền dạy cho dân bản địa món cua kình (cua đồng đực, loại cực lớn) nấu lá giang, giúp thanh nhiệt giải độc, theo sách Đất phương Nam ngày cũ, của Trần Bảo Định, NXB Hội Nhà Văn.

Cua đồng biến tấu

Vậy có gì khác biệt nổi trội giữa nồi riêu cua Bắc hà với canh cua lá giang ngũ Quảng hay với lẩu cháo cua đồng?

– Mức độ “cởi mở” dung nạp các loại rau cỏ, cá tôm bản địa.

Cũng chính ở vùng đất mới phương Nam, cua đồng bò ê hề trời đất, thời đồng ruộng chưa nhuốm mùi hóa chất độc hại.

Chả cua đồng kết hợp được với nhiều món canh/lẩu/cháo Nam bộ. Ảnh: Đỗ Khuê

Có nơi, dân địa phương chẳng thèm ngó ngàng tới nó, như vùng Gò Công Đông (Tiền Giang), hơn 30 năm trước. Chủ yếu, họ soi bắt chúng cho vịt gà ăn. Đôi khi gặp những con cua cốm, cua lột mới mang thả vô nồi canh chua hoặc đem lăn bột chiên, kiểu như cua biển.

Song, một vài tỉnh khác như An Giang, Đồng Tháp… lại rất hảo các món cua đồng. Một số bà nội trợ khéo tay ở đây, có thể chế biến chật cả mâm cua đồng với bảy món hẳn hoi. Tất nhiên, độ đặc sắc không thể sánh bằng cua biển được.

Bên cạnh đó, mức độ phổ biến và phủ sóng mạnh nhất vẫn là cháo cua đồng. Gần chục năm trước, cánh tài xế xe tải, xe du lịch cung đường miền tây; hiếm người không biết quán Hồng Thủy, trên quốc lộ 60, nội ô TP.Bến Tre.

Trông mát mắt, tiệc hoa lẩu cháo cua đồng. Ảnh: Đỗ Khuê

Rồi như trăm sông đều chảy dồn về biển: Sài Gòn hứng hết!

Khá nhiều quán lẩu cháo cua đồng miền tây chen chân đón khách ở quận 9, Bình Chánh…Cũng có quán lên hương trong mùa nắng. Và nhiều quán “chung hệ” khác, lụi tàn sau ba tháng khai trương. Thế nhưng, bẵng đi vài tháng sau, lại có “một em” quán cua đồng mới “bò” lên, dựng bảng khởi nghiệp.

Và điều đáng nghi nhận là, những phiên bản lẩu cháo cua đồng trẻ sau này thường chất lượng hơn, phong phú cả rau cỏ ăn kèm và nhóm đạm đi cùng. Nào là, thịt bò Úc/Mỹ, trứng vịt lộn/trứng gà ác lộn…

Do chiều ý khách, đôi khi nồi cháo cua đồng trở thành… lẩu mắm. Ảnh: Tấn Tới

Mới hơn, có kiểu ăn ngẫu hứng: lấy mâm chả cua đồng thả vô nồi lẩu mắm cà xỉu. Vị muỗng nước mắm cà xỉu vốn beo béo và tưng bừng thơm đặc trưng. Nay, có thêm đạm cua, tôm tươi và nhiều loại bông, rau non mướt hùn hạp thì còn gì phủ phê bằng! Nhưng muốn thưởng thức món này phải mò về tận TP.Cần Thơ, trong quán Ẩm Thực Ven Sông.

Có bận, nhâm nhi cà phê sáng cùng anh chủ quán ấy. Nghe anh than mà giật mình: “Dạo này, kiếm thợ chùi “mu” (mai)… cua cực muốn chết!”

Canh bún độn chả cua, món ăn nhẹ lôi cuốn thực khách cả ba miền, tại TP.HCM. Ảnh: Tấn Tới

Thế nên, có người bạn gốc Bắc, giữ chân biên tập mục ẩm thực - du lịch ở một tờ báo lớn chẳng hiểu vì sao tô bún riêu cua Sài Gòn lại có cả giò lợn (heo). Cũng do, cá tính thích “nếm miếng ngon, vật lạ và xài bạo” của họ - mà ra!

Hấp dẫn, nồi bún riêu đắt khách ở quận Phú Nhuận, TP.HCM. Ảnh: EPal

Song, bạn chớ vội nghĩ đám cua đồng là vua ngang bướng. Đôi khi, lơ đễnh một chút, tức thì cái tôi trong ta còn ngổ ngáo gấp trăm lần.

Ngẫm lại, càng khó hiểu ở chỗ: một con vật ưa đánh nhau đến gãy càng, sứt gọng lại có thể “xui khiến” người dưng vui vẻ xích lại gần nhau. Có khi, còn cảnh tỉnh một số người thích suy tư, mới lạ đời!

Bài: Tạ Tri