Gói khó và thương nên khúc xuân

Vất vả nhất là việc đi kiếm gạo nếp. Hầu hết dân làng trồng lúa tẻ để lo chén cơm hàng ngày. Chỉ mấy hộ khá giả mới làm vài khoảnh ruộng lúa nếp. Vì vậy, cứ tầm qua “mùng” tháng Chạp, bà con chộn rộn hỏi nhau đổi nếp ở đâu? Mấy giạ tẻ được một giạ nếp? Nếp “tròn” hay “dài”? Nếp “một” đắt không? Đem được ít nếp về nhà, mừng như được của quý, an tâm là có bánh tét, món không thể thiếu trong mỗi dịp Tết đến, xuân về.

Bánh ngon phụ thuộc ở nhân. Nhân lại tùy vào mức sống của mỗi gia đình. Nhà nghèo, đông con thì gói vài cây có nhân thịt để cúng và đãi khách, còn thì không nhân hoặc nhân làm bằng khoai lang, đỡ hơn tí là đậu cua. Năm nào khấm khá mấy nhà hùn nhau thịt một con heo ăn Tết, lấy thịt mỡ lưng để làm nhân, thịt ba chỉ cũng được nhưng khi tét mặt lát bánh không nhuyễn, bị xơ bởi sợi nạc. Nếu ăn chay thì chỉ làm nhân đậu xanh mới ngon, các loại đậu khác khiến bánh bị chát.

Để có được cây bánh tét hoàn chỉnh còn phải chuẩn bị nhiều thứ khác nữa. Người dân lên núi chặt mấy cây mò o, chọn lóng dài, thẳng, chẻ lạt mỏng đều, phơi cho se, trước khi dùng đem nhúng nước, cột rất dẻo. Rồi rọc lá chuối, phải là chuối mốc, chuối chát chứ mấy loại chuối khác mủ lá làm đen nếp và mất thơm. Đem lá rửa sạch, phơi héo để khi gói không bị gãy hoặc bị xé. Mấy gốc củi mang trên rẫy về vứt hàng rào từ lâu đã khô, ngày thường thấy chướng mắt, nay gom lại để nấu bánh tét thì khỏi chê.

Minh họa: Huyền Trang

Bước tiếp theo là vo nếp cho sạch, ngâm trong nước khoảng vài tiếng đồng hồ rồi vớt ra. Cùng thời gian đó, hốt tro bếp đem giần, lấy phần tro mịn như cám đổ vào nước, khuấy lên, đợi một lúc tro lắng xuống, chắt nước trong trộn với nếp theo một tỷ lệ vừa phải, để cho ráo. Chính nước tro này làm cho bánh mặn mà, khác với vị mặn của muối, còn làm cho da bánh xanh tươi và khi tét, lát bánh trơn chứ không bị dính.

Đâu vào đấy rồi mới gói. Bánh đẹp, nhân tròn chính tâm nằm ở đôi tay khéo léo, tinh tế của người gói: trải 3 lớp lá, chia nếp, rải nhân và buộc lạt. Gói xong, nấu trong vòng 12 tiếng đồng hồ là bánh chín. Để sẵn thau nước bên cạnh, vớt bánh rửa sạch nhớt bên ngoài lớp lá mới bảo quản được lâu. Đặt cây bánh nằm trên nia, dùng hai bàn tay lăn nhiều vòng cho tròn. Tét bánh phải mở nuộc lạt một đầu, tét tới đâu lột lá tới đó, dùng chính dây lạt làm dụng cụ chứ không dùng dao cắt sẽ bay mùi kim loại. Bánh tét ăn kèm với dưa kiệu là ngon tuyệt!

Không chỉ là món ăn, bánh tét ngày Tết còn có ý nghĩa về mặt tinh thần. Từ nếp, nhân, lá, lạt đến nước tro đều cho thấy cuộc sống lao động “một nắng hai sương” của người nông dân. Cách gói, thời gian nấu gợi lên tình cảm yêu thương, đùm bọc, niềm mong ước ấm no, sum vầy của mỗi gia đình trong mùa xuân mới!

PHAN VĂN THIÊN