'Hạn sử dụng của rượu' - điều ít người biết

Brandy là một loại rượu mạnh được nhiều người yêu thích. Ảnh: R.N.K.

Vì dân Mỹ sành sỏi thường rất chú trọng độ tuổi của đa số các loại rượu mạnh và đặc biệt là brandy, nên thoạt tiên có lẽ ta sẽ thấy lạ khi chính phủ Pháp, vốn rất kỹ lưỡng trong việc bảo vệ cognac không bị pha trộn dù chỉ một giọt rượu từ một vùng khác trên chính nước Pháp, lại không quan tâm lắm đến vấn đề tuổi rượu.

Không có nỗ lực nào được thực hiện để đăng ký thùng gỗ ủ theo quy định, cấp giấy chứng nhận tuổi hoặc thậm chí ngăn ngừa các chai rượu không bị dán nhầm nhãn tuổi. Nhưng khi ngẫm nghĩ cho kỹ thì nguyên nhân trở nên rõ ràng xiết bao. Ở Mỹ, chúng ta nhìn nhãn mà mua rượu; còn người Pháp, họ mua dựa vào khẩu vị. Hoàn toàn có khả năng một chai brandy hai mươi năm tuổi ngon hơn hẳn một chai khác có số tuổi gấp đôi.

Người Pháp nếm trước, mua sau. Còn ở Mỹ, ta có những điều luật nghiêm ngặt phân biệt giữa kênh bán hàng tại chỗ và mua mang về - giữa cửa hàng bán rượu mang về với quán rượu - nên phải mua trước rồi mới được nếm.

Chúng ta thậm chí không dám lấy nút bần khỏi chai cho đến khi đã rời cửa hàng đã mua rượu. Vì thế, trước hết, chúng ta phải trông cậy vào sự chính trực của hãng đóng chai về nhãn tuổi vì họ có hàng tá cách để xác định độ tuổi của rượu.

Những nhà nhập khẩu đáng tin cậy (và những nhà phân phối người Mỹ của họ) ghét phải viện ra một cái tuổi nào đấy mà họ không thể xác định chính xác.

Hiện nay, có nhiều trường hợp không thể khẳng định tuổi chính xác của một loại cognac, nhất là vì sự thất thoát liên tục do bay hơi trong quá trình lên tuổi thỉnh thoảng được bù lại nhưng không phải lúc nào cũng với đúng loại brandy cùng độ tuổi. Phần nào vì lí do đó mà người ta có thói quen lấy chữ trên nhãn rượu để luận chất lượng thay vì tuổi.

Những chữ này bao gồm:

- E viết tắt cho Extra or Special, tức là ngoại hạng hoặc đặc biệt.

- F viết tắt cho Fine, tức là khá.

- M viết tắt cho Mellow, tức là êm.

- O viết tắt cho Old, tức là lâu năm.

- P viết tắt cho Pale, tức là vàng.

- S viết tắt cho Superior, tức là thượng hạng V viết tắt cho Very, tức là "rất".

- X viết tắt cho Extra, tức là đặc biệt.

Đáng tiếc là những chữ này không mấy liên quan đến tuổi thật. Kể cả nhãn ba sao phổ biến cũng không có ý nghĩa đặc biệt. Một chai brandy ba sao có thể năm hoặc sáu năm tuổi, một chai khác có thể tám hoặc mười năm tuổi, một chai khác nữa có thể mười hai hoặc mười lăm năm tuổi.

Song nhìn chung, có thể nói rằng loại ba sao là ít tuổi nhất trong những chai brandy dán nhãn chất lượng (trừ những nhà đóng chai - nếu vẫn còn tồn tại - vẫn sử dụng nhãn một hoặc hai sao), V.O. nhiều tuổi hơn một bậc, V.S.O bậc kế tiếp,

V.S.O.P bậc kế tiếp và V.V.S.O.P. là loại lâu năm nhất, còn các chữ E, M và X thì được nhét vào giữa theo ý thích của mỗi nhà sản xuất.

Có một sự khác biệt lớn về quan điểm giữa dân sành rượu và các chuyên gia đối với ảnh hưởng của việc lên tuổi quá bốn mươi hoặc năm mươi năm. Vượt qua độ tuổi đó nhiều người cho rằng rượu dễ bị hỏng hoặc bắt đầu xuống cấp.

Tất nhiên, họ đang nói về vấn đề lên tuổi trong thùng gỗ - cũng như việc lên tuổi của mọi loại rượu mạnh và trong trường hợp của cognac, là lên tuổi trong những thùng gỗ sồi không nướng lấy từ những cánh rừng của Limoges. Một khi đã đóng chai và nút kín thì một trăm năm nữa nữa, rượu có thể giữ chất lượng nguyên vẹn y như ngày nó được đóng chai.

Với vấn đề tuổi tác này, tôi chỉ có thể nói rằng tôi vẫn còn mấy chai cognac (một số là Fine Champagne và một số thì không) lần lượt là mười, hai mươi, bốn mươi và sáu mươi tuổi, một chai Monnet 1858 (được cho là tám mươi tuổi) và một chai dán nhãn “Napoleon 1811”.

Tính đến mốc bốn mươi tuổi, sự khác biệt trong chất lượng xấp xỉ theo tỷ lệ của độ tuổi; rượu sáu mươi tuổi (một chai Fine Champagne Martie Brizard) nhỉnh hơn rượu bốn mươi tuổi chút ít nhưng không đúng theo tỷ lệ chênh lệch tuổi rượu; và chai Monnet 1858 ngon nhất trong lô này nhưng không thể nào ngon gấp đôi chai bốn mươi tuổi.

Napoleon 1811 có lẽ hơn chai mười tuổi nhưng không bằng chai hai mươi tuổi.

David A. Embury/ Light Books & NXB Hồng Đức