Hành trình thịt từ phòng thí nghiệm đến bàn ăn

Ngay cả khi phát triển trào lưu ăn chay và thậm chí việc thay thế thịt bằng thức ăn có nguồn gốc thực vật, thì vẫn có khoảng 89% dân số thế giới coi mình là loài ăn thịt.

Chị Agnieszka De Sousa, phóng viên Bloomberg News: Chúng ta tiến những bước dài từ những kẻ đi săn và thu lượm. Chúng ta đã thiết lập được toàn bộ ngành công nghiệp có thể nuôi sống gần 7,7 tỷ người. Chúng ta đã tăng tối đa sản xuất và đã giảm được tình trạng đói ăn trong một vài thập kỷ qua.

Mặc dù chúng ta đạt được sự sự hiệu quả trong việc đưa thịt lên bàn ăn, nhưng việc chăn nuôi gia súc cho hàng tỷ người ăn đã gây ra một loạt những hậu quả.Nếu nông nghiệp chăn nuôi tiếp tục theo cách trước đây, sẽ có nguy cơ là chúng ta không thể ngăn chặn được biến đổi khí hậu. Với tiến bộ công nghệ vượt bậc chúng ta có thể sớm có một ngành công nghiệp thực phẩm bỏ lại đằng sau tất cả những vấn đề này.

Anh Mark Cudmore, Phóng viên Bloomberg News: Tôi chuẩn bị sẽ là khách hàng thương mại đầu tiên trên thế giới mua thịt phòng thí nghiệm, một loại thịt được sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy tế bào động vật. To Eat Just là tên của công ty và tôi rất phấn khích. Đây là thịt gà. Lớp vỏ bên ngoài thì khá giòn. Được đấy. Hãy xem, rất ngon.

Tại nhà hàng 1880 ở Singapore, thịt gà được sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy tế bào động vật được Chính phủ Singapore cho phép theo quy định. Đây là lần đầu tiên một sản phẩm thịt được sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy tế bào động vật được phép kinh doanh thương mại. East Just, công ty đằng sau món thịt gà cắt thành từng miếng nhỏ này, có trụ sở ngoài San Francisco, và khởi đầu vào năm 2011 với việc phát triển chất thay thế trứng có nguồn gốc từ thực vật như trứng xào với giá và mayonaise. Nhưng mãi đến năm 2017, họ thông báo thay đổi trọng tâm chuyển sang sản phẩm thịt nuôi cấy.

Ông Josh Tetrick, CEO của Công ty Just Eat Inc: Để nuôi sống thế giới nơi chúng ta đang sống, chúng ta cần rất nhiều protein động vật. Chúng ta có thể ăn ba bữa hôm nay và nhiều hơn vào ngày mai. Và điều này khiến thế giới phải có ngành riêng để chăn nuôi gà và bò. Chúng tôi đã đến những khu vực rừng mưa với đa dạng sinh học. Mang xe ủi đến đó rồi trồng đậu tương và ngô để cho gà ăn rồi lấy thịt. Biến đổi khí hậu đang gia tăng, với cái cách sản xuất thịt động vật mà chúng ta đang làm. Khi chúng ta nhốt gia súc gia cầm trong những chuồng trại chật hẹp, thì sẽ gia tăng khả năng dịch bệnh từ động vật sẽ tác động đến gia đình chúng ta. Trên quan điểm đạo đức, tại sao con người chúng ta lại gây hại cho sinh vật sống khác chỉ để ăn thịt chúng ngon. Không thể làm như thế được. Đó là điều thôi thúc chúng tôi đi đến ý tưởng của mình.

Những thứ thay thế thịt được phổ biến trên thị trường cho đến nay là có nguồn gốc từ thực vật, mô phỏng thịt bò và thịt lợn được làm từ những nguyên liệu như đậu Hà Lan và dầu dừa bởi những công ty như Beyond Meat và Impossible Foods. Cái này khác với thịt sản xuất trong phòng thí nghiệm được làm từ tế bào động vật thực thụ.

Ông Josh Tetrick, CEO của Công ty Just Eat Inc: Tôi là một fan lớn của bất cứ công ty nào, bát cứ ai nỗ lực tạo ra sản phẩm giúp cải thiện hệ thống thực phẩm bao gồm tất cả protein có nguồn gốc từ thực vật. Có thể trong thực đơn của tương lai, chúng ta sẽ ăn thịt gà được làm từ phòng thí nghiệm và một phiên bản thịt dựa trên thực vật. Điều này tốt thôi. Nhưng tôi đoán rằng bạn sẽ phải tự hỏi mình trong cuộc đời liệu người ăn có bỏ lựa chọn truyền thống trên thực đơn hay không. Chúng tôi nghĩ rằng chúng ta cần một giải pháp bền vững hơn. Có lẽ chúng ta sẽ cần một hồi kết cho vấn đề này. Và chúng tôi cho rằng nhiều khả năng đó là con đường để đạt được điều này.

Ông Victor Espirato Santo, Giám đốc Nông nghiệp tế bào thuộc Công ty Just Eat Inc: Công nghệ tế bào động vật đã tồn tại được vài chục năm nay trong các ứng dụng như phát triển vaccine và trị liệu sinh học khác.

Ông Mark Post, Giám đốc khoa học, Công ty Mosa Meat: Nguyên mẫu đầu tiên của thịt từ phòng thí nghiệm được biết là do Mark Post thực hiện vào năm 2011. Về cơ bản ông đã phát triển một miếng chả bò. Đây là nguyên mẫu rất đắt đỏ. Nếu tôi không nhầm thì vào khoảng hơn 250,000 euro lúc đó để tạo ra chỉ một miếng chả bò. Điều đáng nói thì đây là một khái niệm chứng tỏ rằng công nghệ này có thể thực hiện được.

Ông Victor Espirato Santo, Giám đốc Nông nghiệp tế bào thuộc Công ty Just Eat Inc: Cách thức mà chúng ta nuôi và sản xuất thịt gà trong phòng thí nghiệm thì chủ yếu là tách biệt tế bào gà khỏi con gà mà không phải giết chúng. Do đó, từ một sinh thiết nhỏ, ví dụ, chúng tôi dìm tế bào này vào một chất lỏng có chứa chất dinh dưỡng mà tế bào cần để sống sót, khỏa mạnh và tăng trưởng. Chúng tôi thật sự muốn những tế bào này nhân lên để đạt số lượng đủ để tạo ra sản phẩm thịt. Chúng tôi xem xét tế bào thực sự quan trọng để tạo ra thịt, tế bào cơ, tế bào mỡ. Bằng việc tách biệt như vậy chúng tôi có thể hình thành những mô cơ nuôi cấy nhân tạo. Việc nuôi cấy diễn ra trong một thùng lên men mà chúng tôi gọi là lò phản ứng sinh học chủ yếu cung cấp những điều kiện giống như cơ thể động vật: nhiệt độ ấm, một kiểu mô phỏng cơ học, qua đó các tế bào tiếp xúc với những điều kiện rất giống những gì ở bên trong cơ thể động vật. Khi tế bào tăng sinh và đạt đến một mật độ nhất định, bước cuối cùng là tách rời các tế bào đó khỏi chất lỏng. Chúng tôi đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn. Và sau đó những tế bào này sẵn sàng để tiêu thụ. Sữa, pho mai, sữa chua, những thứ được tạo ra từ quá trình lên men. Điều khác nhau duy nhất là chúng xuất phát từ những loại tế bào khác nhau. Trong trường hợp này chúng tôi chỉ sử dụng tế bào động vật ngay từ ban đầu của sản phẩm.

Eat Just đã phát triển thịt gà miếng nhỏ cho đến nay và có kế hoạch sẽ sản xuất ức gà với kết cấu thịt nhiều hơn trong tương lai. Nhưng Memphis Meat, một start-up về thịt dựa trên tế bào đã bắt tay vào nuôi cấy những tế bào động vật khác nữa.

Ông Uma Valeti, Giám đốc điều hành Memphis Meat Inc: Chúng tôi đã làm thịt bò, thịt vịt, thịt gà. Và đây là những món yêu thích tại nhiều nơi trên thế giới. Ví dụ người dân ở Mỹ thích bò và gà, người Trung Quốc thích vịt. Do đó, chúng tôi muốn cho thấy rằng chúng tôi tại Memphis Meat có thể sản xuất thịt cho cư dân toàn cầu thích ăn. Có nhiều điểm tương đồng về cách chúng tôi tạo ra thịt từ nhiều động vật khác nhau hay là cá. Nhưng cũng có sự khác biệt bởi dưỡng chất các tế bào cần để phát triển và cách thức chúng kết hợp lại với nhau để tạo ra thịt. Tôi nghĩ cũng có tương đồng trong cách chúng tôi nuôi động vật, tương đồng trong thức ăn cho bò, lợn, gà. Nhưng cũng có sự khác biệt về cách chúng tôi nuôi cấy và cũng tương đồng nữa. Chúng tôi đã làm việc với FDA và USDA trong ba năm qua và đang phát triển cẩm nang hướng dẫn về quy định đối với loại thịt này khi chúng ta mua ở thị trường. Một khi chúng tôi được chấp thuận ở Mỹ, người dân có thể đến siêu thị và mua thịt rồi thưởng thức. Họ cũng có thể đến nhà hàng gần nhất và gọi món thịt được làmtrực tiếp từ tế bào động vật.

Nhưng vấn đề không chỉ là hợp thức hóa thịt này. Một khi đã được thông qua, cánh cửa sẽ mở rộng đối với nhu cầu tiềm năng về protein rất cao và việc mở rộng quy mô trở thành một rào cản lớn tiếp theo.

Ông Josh Tetrick, CEO của Công ty Just Eat Inc: Trước đây, tôi chỉ có thể làm thịt gà cho bản thân, bạn bè, bạn gái, gia đình, đồng nghiệp. Giờ đây chúng tôi có khả năng làm thịt gà cho hàng triệu người. Điều này cho phép chúng tôi đầu tư vào và mở rộng quy mô để hạ giá thành. Thứ hai là chúng tôi cần giảm chi phí cho dưỡng chất nuôi tế bào. Khi thức ăn cho gà làm tăng hay giảm giá gà, thì dưỡng chất mà chúng tôi sử dụng cũng tương tự. Chúng tôi cần giảm giá dưỡng chất xuống. Mật độ tế bào cũng là một yếu tố kỹ thuật khác mà chúng tôi cần phải tiếp tục tăng. Kết hợp các yếu tố lại, trong tiến trình khoảng 5, 10, 15 năm tới, chúng tôi sẽ trả chi phí tế bào động vật thấp hơn và đó sẽ là một trong những bước ngoặt dẫn đến cách thức ăn thịt khác với trước đây.

Anh Mark Cudmore, Phóng viên Bloomberg News: Đây là cận cảnh một miếng thịt gà rán giòn cắn dở. Quý vị biết sao không. Tôi thực sự nghĩ rằng là mình đang ăn thịt gà. Tôi thích thịt gà. Thưa quý vị, ăn thịt gà như bình thường. Tôi không biết chúng được làm từ đâu và tôi cũng không hiểu tại sao tôi lại phải căng thẳng về việc chúng được làm từ đâu nữa.

Thị trường thịt trị giá hơn một nghìn tỷ đô la một năm. Và có hơn 60 start-up hoạt động trong lĩnh vực thịt được nuôi cấy.

Chị Agnieszka De Sousa, Phóng viên Bloomberg News: Lĩnh vực thịt nuôi cấy đã thu hút một số nhà đầu tư lớn bao gồm Sergey Brin, Richard Branson, và Bill Gates. Điều thú vị nữa là ngay cả những người không lồ về thịt như Cargill và Tyson lại đầu tư vào không gian. Đây là tiềm năng bị phân chia của thị trường cũng như là sự hứa hẹn làm giảm đáng kể tác động của ngành sản xuất thịt với biến đổi khí hậu mà đã thu hút nhà đầu tư.

Vẫn còn phải chờ xem ai sẽ được cho phép hoạt động về mặt quy định, nước nào sẽ cho phép và liệu người tiêu dùng có thích thịt làm từ phòng thí nghiệm hay không để từ đó chuyển sang kinh doanh. Và trong khi chưa có bằng chứng rằng thịt nuôi cấy trong phòng thí nghiệm không tốt cho sức khỏe bằng thịt truyền thống, đang có tranh cãi về việc liệu ăn thịt có tốt sức khỏe nói chung không. Nhưng nếu những sản phẩm này thành công, đây có thể là bước khởi đầu cho ngành công nghiệp thịt nhân văn hơn và ít tác hại hơn.

Ông Uma Valeti, CEO Memphis Meat Inc: Ngành thực phẩm và nông nghiệp là ngành sáng tạo nhất thế giới. Ngành này luôn phải suy nghĩ làm sao để nuôi dân số ngày càng tăng và chúng tôi chưa bao giờ thất bại trong nỗ lực này. Điều rõ ràng đối với chúng tôi là chúng tôi là một phần trong đó và luôn tìm tòi để nuôi ba tỷ người trong thời gian tới. Tôi nhìn thấy sự tiến hóa ở đây.

Ông Josh Tetrick, CEO của Công ty Just Eat Inc: Chúng tôi có thể làm khác đi một chút. Chúng tôi làm theo cách phù hợp với những người mà chúng tôi muốn như thế, với hành tinh mà chúng tôi muốn sống trong đó. Chúng tôi có thể xây dựng một hệ thống thực phẩm thể hiện tốt nhất tính cách chúng tôi là ai và điều này khiến chúng tôi tràn đầy hy vọng.

Thực hiện : Thu Ngoan