Hướng đến một ngành công nghiệp cá nóc ở Việt Nam

Một nhà ngoại giao người Việt Nam ở Nhật Bản nói với Vũ Thùy Linh(*): “Người Việt Nam nào sang Nhật Bản cũng muốn thưởng thức hai món đặc sản là thịt bò wagu và fugu (cá nóc). Thịt bò wagu thì bây giờ dễ kiếm rồi, còn fugu mới hiếm có”. Đó là động lực để Linh tìm cách phổ biến cá nóc hơn nữa. Không chỉ nhập khẩu cá nóc vào Việt Nam mà còn phải khai thác nguồn lợi cá nóc của Việt Nam để phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.

Đĩa sashimi cá nóc đẹp như một tác phẩm nghệ thuật với những lát thịt cá nóc được cắt mỏng như giấy. Ảnh: N.V

Vũ Thùy Linh tâm sự: “Con cá nóc đã thay đổi cả số phận của tôi. Trước đây tôi không biết mình đam mê cái gì. Học hết trung học phổ thông thì học lên đại học, thấy bạn bè đăng ký học tiếng Nhật thì mình cũng đăng ký học. Đến khi sang Nhật, được ăn cá nóc thấy ngon quá nên tôi muốn chia sẻ hạnh phúc được ăn ngon với mọi người. Tôi muốn giúp đỡ thật nhiều người Việt Nam thay đổi nhận thức, tư duy, có thêm sinh kế từ cá nóc để đổi đời”.

Sau năm năm theo đuổi việc nghiên cứu khoa học và thi lấy hai bằng đầu bếp chuyên nghiệp, Vũ Thùy Linh trở lại làm việc tại Công ty Mitsui Suisan Japan. Cô là người đại diện của công ty ở khu vực phía Bắc Tokyo; cô cũng là điều phối viên chính của công ty này trong dự án phát triển thị trường cá nóc tại Việt Nam.

Hai năm, đi sáu vùng biển Việt Nam thu hơn 500 mẫu cá nóc

Theo khảo sát mới nhất của Viện nghiên cứu Hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), Việt Nam có 49/100 loài cá nóc. Để khảo sát độc tính của loài cá nóc xanh (Lagocephalus spadiceus Shirosabafugu) và cá nóc mút đuôi trắng (Lagocephalus cheesemanii Kurosabafugu), Linh phải đi thu mẫu ở sáu vùng biển trên cả nước, trong hơn hai năm liên tục, từ tháng 9-2017 đến tháng 12-2019. Cô thu được hơn 500 mẫu, sau đó chọn lọc các mẫu đạt chuẩn rồi mang sang Nhật Bản để phân tích.

Ở Việt Nam, từ trước đến nay cá nóc là một tài nguyên không được sử dụng đúng cách nên đã bị cấm. Nhiều người còn sợ cá nóc vì nghĩ loài nào cũng độc, cũng nguy hiểm đến tính mạng. Các vụ ngộ độc cá nóc ở Việt Nam do người dân ăn phải loại cá nóc mút đuôi trắng có vây lưng dày đặc và kéo dài đến phần vây lưng; đuôi hình đuôi nheo, xẻ ở giữa và cá nóc xanh có vây lưng không quá dày và chỉ chạy từ đầu đến lưng; phần giữa vây đuôi hơi cong ra. Chất độc của cá nóc tập trung ở nội tạng như gan, ruột, thận, mật, cơ bụng, trứng, da, tinh hoàn và nhiều nhất ở trứng. Chất độc tăng cao vào mùa sinh sản từ tháng 2-7 hàng năm. Cá cái độc hơn cá đực.

“Ngư dân thường vứt bỏ cá nóc vì luật cấm sử dụng. Tuy nhiên, đây là nguồn cung cấp protein dồi dào, đồng thời là cơ hội làm giàu cho đất nước”, Vũ Thùy Linh nói. Dựa vào nghiên cứu của mình, Linh tin rằng người Việt Nam sẽ yêu thích món cá nóc. Trong bốn loài cá nóc ở Việt Nam mà cô đã phân tích thì có hai loài gần như không phát hiện độc tố ở thịt, da. Đây có thể coi là cơ sở khoa học cho việc cải thiện tình hình sử dụng cá nóc sau này. Vấn đề là cần nghiên cứu quy trình chế biến cá nóc giống Nhật Bản, để ai cũng có thể yên tâm thưởng thức món ăn độc đáo này.

Việt Nam: Mỗi ngày bỏ phí một tấn cá nóc

Ở Việt Nam, cá nóc chiếm 10% sản lượng của nghề lưới kéo đáy, tức là mỗi ngày cứ 10 tấn cá thì Việt Nam đang bỏ đi một tấn cá nóc, tương đương khoảng 37.000 tấn mỗi năm. Có năm loài cá nóc thuộc danh mục thực phẩm Nhật Bản, trong đó hai loài được chứng minh có thể sử dụng làm thực phẩm là cá nóc xanh (Lagocephalus spadiceus) và cá nóc mút đuôi trắng (Lagocephalus cheesamanii). Có bảy loài phù hợp nhu cầu thu mua của Hàn Quốc. Năm 2013, Việt Nam từng xuất khẩu cá nóc trong đề án thí điểm nhưng sau đó do sự cố về kiểm soát an toàn và phân tích loài nên đã bị đình lại. Năm 2020, Đà Nẵng xin phép tiếp tục khai thác cá nóc nhưng chưa thể khởi động, trong đó trở ngại lớn nhất là bài toán quy trình quản lý an toàn thực phẩm và đầu ra cho sản phẩm.

Tính từ năm 2017, khi bắt đầu về Việt Nam nghiên cứu cá nóc, nhìn lại hành trình tám năm qua, có những lúc Vũ Thùy Linh không biết mình có làm được không. Nhưng đam mê nên cô không bao giờ nản chí mà cố gắng đi vững chắc từng bước một.

Có lần Linh đến nhà một ngư dân ở miền Trung Việt Nam để nghiên cứu cá nóc. Ông chủ nhà tâm sự rằng từ ngày cha sinh mẹ đẻ đến giờ, bắt được con gì thì nấu chín ăn thôi chứ có biết nấu thế nào là ngon đâu. “Tôi lặng người, nghĩ trong khi cùng là ngư dân, cùng đánh bắt được con cá nóc nhưng ngư dân Nhật Bản biết chế biến thành hàng chục món ăn ngon để tận hưởng thành quả, tận hưởng cuộc sống. Và họ bán thứ mình đánh bắt được với giá cao mà ngư dân Việt Nam thì bỏ phí cá nóc và chế biến các món ăn khác qua quýt như thế. Càng nghĩ tôi càng quyết tâm chia sẻ của ngon vật lạ từ cá nóc đến với nhiều người”, Vũ Thùy Linh tâm sự.

Ở một làng chài khác, bữa cơm mà người dân mời Linh ăn chỉ có vài cọng rong biển và đĩa trứng (vịt) bồi. Nắng gió, bão táp và nghèo khó cứ bủa lấy người dân miền biển Việt Nam. Trong khi đó nguồn giá trị dinh dưỡng dồi dào phong phú và nguồn thu vô tận từ cá nóc đang bị nước ta bỏ đi không thương tiếc. Nếu tận dụng được nguồn tài nguyên thiên nhiên này thì sẽ có biết bao nhiêu ngư dân thoát khỏi cảnh nghèo đói luẩn quẩn mỗi ngày.

Hai lần mang cá nóc về Việt Nam để chế biến

Vũ Thùy Linh đã hai lần mang cá nóc về Việt Nam mời thực khách ăn. Trong hai lần ấy, đơn vị tham gia đồng tổ chức phía Nhật Bản gồm có Công ty Mitsui Suisan Japan, trường Đại học Jumonji; phía Việt Nam gồm có Viện Dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, Viện nghiên cứu Hải sản, cùng các công ty và ban ngành liên quan. Linh làm điều phối viên để kết nối và lên chương trình.

Lần đầu tiên Linh mang cá nóc về chế biến và giới thiệu ở Hà Nội với 50 thực khách và lần thứ hai diễn ra tại Đà Nẵng đúng dịp Giáng sinh 2017, sáng ngày 23-12, Linh bảo vệ đề tài nghiên cứu ở Nhật Bản xong, chiều bay về Đà Nẵng để hội ngộ với các chuyên gia Nhật. Sau đó cả đội dốc toàn lực chuẩn bị cho ngày 24 với số lượng khách mời cũng lên đến hơn 50 người.

Lúc đó, hệ thống nhà bếp tại nơi tổ chức còn chưa được như ở Nhật nên các chuyên gia và Linh đã phải thích nghi và làm đủ các cách để đảm bảo được đúng các tiêu chuẩn. Đáp lại nỗ lực của cả đội, tất cả các món ăn làm từ thịt cá nóc đều được các thực khách đánh giá rất cao.

Tổng cộng hai lần, đã có 107 người Việt Nam bao gồm quan chức chính phủ, chuyên gia dinh dưỡng, đầu bếp, tất cả đều chưa từng ăn cá nóc, đánh giá món cá nóc do đầu bếp Nhật Bản chế biến. Để so sánh, cô chuẩn bị hai món phổ biến khác ở Việt Nam là cá mú và cá thu. Trong cuộc khảo sát, món sashimi cá nóc được chấm điểm cao nhất, dù người Việt Nam ít ăn cá sống. Phản hồi mà Linh nhận được khá tích cực, 80% số người được hỏi đều bày tỏ “muốn ăn cá nóc nhiều hơn”.

Kiên định minh oan cho cá nóc

Nguyễn Phương Dung, một người Việt Nam ở Nhật Bản, theo dõi rất kỹ hành trình đến với cá nóc của Vũ Thùy Linh, đã nhận xét Linh “như một dũng sĩ phá băng, lầm lũi và bền bỉ, mềm mỏng và kiên định để minh oan cho loài cá nóc”.

“Nhưng để thay đổi suy nghĩ đã ăn sâu trong tâm thức của cả một quốc gia và phá bỏ luật cấm cá nóc đã đóng chặt bao thế hệ, khai sáng văn hóa ẩm thực cá nóc tại Việt Nam quả thực rất gian nan”, Nguyễn Phương Dung tâm sự.

Nhật Bản đang nhập khẩu cá nóc từ Trung Quốc và Hàn Quốc chứ chưa nhập khẩu từ Việt Nam. Theo Linh, nếu “Việt Nam bỏ luật cấm khai thác cá nóc, thiết lập quy trình xử lý cá nóc, thì có thể xuất khẩu sang Nhật Bản”.

Linh hy vọng sẽ có thể kêu gọi Chính phủ Việt Nam sửa đổi luật cấm cá nóc. Và cô mong muốn hoàn thiện nghệ thuật chế biến cá nóc ở Việt Nam, giúp người dân làm giàu nhờ cá nóc. Linh cũng dịch các video chế biến cá nóc của công ty Nhật Bản sang tiếng Việt nhằm phổ biến kiến thức cho người dân Việt Nam.

Ước mơ lớn nhất của cô là trong 10 năm tới cùng với các cộng sự tạo ra chuỗi cung ứng cá nóc tầm quốc tế, từ ươm nuôi cho đến bàn ăn, trong ba năm tới sẽ phổ biến văn hóa ăn cá nóc Nhật Bản tại Việt Nam, tiến tới xây dựng một “đế chế cá nóc” ở Việt Nam.

Phương pháp sẽ làm theo mô hình mà Nhật Bản đã làm. Trước đây Nhật Bản cũng cấm sử dụng cá nóc, sau này, với hệ thống nghiên cứu khoa học, các quy định chặt chẽ của luật pháp cũng như hệ thống bằng đầu bếp chế biến cá nóc đã giúp họ kiểm soát gần như hoàn toàn nguy cơ ngộ độc từ cá nóc.

Trước mắt, Linh muốn tổ chức một số chương trình ăn thử “Ẩm thực Nhật Bản washoku - cá nóc Nhật Bản fugu”, để nhiều người hơn nữa biết tới hương vị tuyệt vời của cá nóc. Linh sẽ cố gắng kết nối với các nhà sản xuất uy tín của Nhật Bản để đảm bảo cung ứng những sản phẩm tốt nhất cho Việt Nam. Sau đó, khi thị trường đã sâu rộng sẽ tiến tới nuôi đại trà các loài cá nóc có giá trị cao. Công ty Mitsui Suisan Japan đang phối hợp với Công ty Vifotec của Việt Nam xây dựng ứng dụng định dạng cá nóc. Người dùng tải ứng dụng vào điện thoại thông minh, gặp con cá nóc, chỉ cần chụp ảnh nó là ứng dụng sẽ quét và cho ra kết quả con cá đó có độc hay không.

“Tôi mong muốn hoàn thiện nghệ thuật chế biến cá nóc ở Việt Nam, giúp người dân làm giàu nhờ cá nóc”, Vũ Thùy Linh bày tỏ.

Ông Ito Yoshinari, Tổng giám đốc Công ty Mitsui Suisan Japan, nói: “Tôi rất kỳ vọng cô Linh sẽ trở thành cầu nối để phát triển quan hệ hợp tác trong ngành công nghiệp khai thác cá nóc của hai nước Việt Nam - Nhật Bản trong tương lai”.

(*) Xem bài “Cô bé cá nóc” trên Kinh tế Sài Gòn số 40-2024, phát hành ngày 3-10-2024.

Đỗ Quang Tuấn Hoàng