Hương vị truyền thống lên ngôi dịp Tết

Từ miền núi…

Những năm gần đây, hương vị của núi rừng đang được ưa chuộng và ngày một lan rộng ra khắp cả nước. Các “tín đồ” của ẩm thực khắp mọi miền đã dần quen với mắc khén, hạt dổi, mắc mật… trong những món thịt treo gác bếp, lạp sườn, khâu nhục. Thời điểm này, các tỉnh miền núi như Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng, Hà Giang… cũng đang tấp nập làm những món cho ngày Tết. Những sản phẩm nổi bật như thịt gác bếp và lạp sườn luôn trong tình trạng tăng lượng sản xuất để kịp thời phục vụ cho khách gần xa đặt hàng, vừa làm quà biếu và vừa sắm thêm cho gia đình mình.

Thịt gác bếp, lạp sườn miền núi rất hợp với ngày Tết truyền thống. Đó có thể là thịt bò, thịt lợn, thịt ba chỉ… được tẩm ướp hạt tiêu, mắc khén, hạt dổi rồi đem sấy khô hoặc hun khói 2 - 3 ngày cho đến khi miếng thịt khô lại, dễ bảo quản. Khi ăn chỉ cần nướng hoặc hấp lên là cứ thế xé chấm tương ớt hoặc chẩm chéo.

Còn món lạp sườn thì chủ yếu làm từ thịt lợn, tỷ lệ nạc mỡ là tùy theo gu của mỗi gia đình, nhưng không được quá nhiều nạc kẻo sẽ khô và quá nhiều mỡ thì gây ngấy. Lạp sườn miền núi phía Bắc người ta không xay thịt mà thái từng miếng mỏng rồi tẩm ướp với gia vị địa phương. Tây Bắc chuộng dùng mắc khén, hạt dổi, còn ở Đông Bắc thì ưa dùng củ gừng núi. Lạp sườn có thể hun khói, hun bã mía hoặc phơi dưới nắng nhẹ, thành phẩm khi ăn cũng khá thơm ngon. Món ăn này ngày càng được ưa chuộng ở các tỉnh đồng bằng bởi rất dễ ăn.

Đến làng quê

Món cá kho làng Đại Hoàng mà người ta vẫn hay quen gọi là làng Vũ Đại, nơi có anh Chí Phèo nổi tiếng trong tác phẩm văn học của nhà văn Nam Cao, cả tháng nay đỏ lửa ngày đêm tất bật kho cá. Chỉ có mỗi món ấy thôi mà cả làng phải vào cuộc để kịp phục vụ thực khách dịp Tết do nhu cầu ngày một tăng cao. Chỉ là một sản phẩm truyền thống địa phương mà những nồi cá ấy “chu du” khắp chốn, thậm chí là bay đi khắp thế giới phục vụ người Việt xa xứ.

Nhiều người không tiếc tiền chi cả triệu bạc để có nồi cá kho mang đậm hương vị, nếp sống của vùng quê đồng bằng chiêm trũng. Khách sành ăn thì người bán cũng sành nấu. Để làm một niêu cá kho cũng cần sự công phu, tỉ mỉ, từ khâu chọn nồi đất để kho, đun phải là củi nhãn mới hợp, rồi những con cá trắm cỡ 4 - 6kg cũng phải tươi và chắc thịt, nêm nếm kho bằng nước cốt cua. Đây là một thứ nước cốt bí quyết riêng của làng làm nên hương vị độc đáo của niêu cá kho.

Khâu kho cá mới đạt độ tỉ mỉ bởi luôn cần người ngồi canh lửa sao cho hợp lý ở mỗi giai đoạn, phải mất đến gần 1 ngày đêm mới có thể kho xong niêu cá. Bù lại, thành phẩm là những niêu cá ngon nhừ đến tận xương, hương vị có thể lưu giữ đến vài tuần vẫn không thay đổi. Đây vừa là món ăn truyền thống, vừa là một món quà Tết ý nghĩa cả về giá trị kinh tế lẫn giá trị văn hóa của ẩm thực đồng bằng Bắc bộ.

Và phố thị

Giáp Tết các làng nghề ẩm thực ở Thủ đô cũng tấp nập chẳng kém. Hà thành vốn ngày thường đã quá nhiều món ấn tượng nên Tết đến, các món ngon truyền thống khác càng được các đầu bếp trổ tài. Nào là bánh chưng làng Tranh Khúc, giò chả Ước Lễ, chè lam Sơn Tây cũng vào dịp tăng ca.

Món giò chả của người Hà Nội nức tiếng xưa nay bởi độ dai, giòn, thơm ngậy. Ngoài giò lụa, giò bò, không thể không nhắc tới giò thủ - món ăn mà cứ hễ Tết đến là nhà nhà tranh thủ gói. Nào những thịt thủ, tai, lưỡi, mộc nhĩ được xào ngấm kỹ gia vị rồi gói trong những chiếc lá chuối xanh, từng miếng cứ giòn sần sật mà thơm nức.

Ở Hà Nội còn có một món giò rất độc đáo xuất phát từ ngôi làng ở ngoại thành, đó là giò gói mo cau, một món ăn truyền thống mà cứ dịp Tết đến người ta mới gói. Dẫu không phổ biến rộng rãi, nhưng giò gói mo cau đang nhận được chú ý bởi sự lạ lẫm, phảng phất nét làng quê giữa đô thị nhộn nhịp. Mo cau được phơi khô, trước khi gói phải luộc lên cho mềm và dậy mùi thơm mộc mạc. Phần giò thì cũng hệt như giò thủ, nhưng khi thành phẩm, hương vị của mo cau thấm vào từng miếng giò phảng phất như mùi của đồng nội vậy, rất ấn tượng và khác biệt.

Còn nhiều sản phẩm truyền thống ở một số tỉnh thành rất được ưa chuộng vào dịp cận Tết như bánh chưng gù, chả rươi Hải Phòng, chả mực Hạ Long… Chọn những món ngon truyền thống trong dịp Tết Nguyên đán là một xu hướng tốt và rất có giá trị, một mặt kích cầu những sản phẩm trong nước tự tin cạnh tranh với hàng ngoại nhập, mặt khác đó là một cách giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc, giúp gia tăng giá trị ẩm thực địa phương để chúng ngày một lớn mạnh và vươn xa hơn.