Khách ăn không giới hạn, chuỗi buffet Mỹ kiếm lời ra sao?

Cuộc đua “ăn thỏa thích” nóng lên

Trong bối cảnh người tiêu dùng Mỹ chịu sức ép từ giá thực phẩm và nhiều khoản chi phí khác, các mô hình ăn không giới hạn với khoai tây chiên, cánh gà, tôm hay mì ống không giới hạn ngày càng thu hút thực khách.

Theo Datassential, chỉ khoảng 13% nhà hàng thuộc phân khúc casual dining (nhà hàng bình dân có phục vụ bàn, nằm giữa phân khúc thức ăn nhanh và nhà hàng cao cấp) hiện cung cấp các lựa chọn ăn không giới hạn, nhưng có tới 53% thực khách quan tâm đến những chương trình khuyến mãi dạng này.

Khi người dân Mỹ cảm nhận được áp lực từ chi phí gia tăng, họ đang tìm kiếm các ưu đãi ăn uống thỏa thích. Ảnh: WSJ.

Các chuỗi nhà hàng lớn đang nhanh chóng nắm bắt xu hướng. Theo Technomic, trong nửa đầu năm nay, các chuỗi lớn đã tung ra khoảng 150 chương trình ăn không giới hạn, gấp khoảng 4 lần so với năm 2021.

Applebee’s từng áp dụng chương trình cánh gà, dẻ sườn và tôm không giới hạn. Olive Garden đưa trở lại chương trình “Never-Ending Pasta Bowl”, trong khi Red Lobster tái khởi động ưu đãi tôm ăn thỏa thích sau khi từng gây tiếng vang với chương trình này trước khi công ty phá sản vào năm ngoái.

Theo Placer.ai, những chương trình như vậy có thể giúp nhà hàng thu hút khách và tăng sự chú ý đối với thương hiệu. Tuy nhiên, để biến sức hút của “ăn thỏa thích” thành lợi nhuận lại là một bài toán khác.

Với Golden Corral - chuỗi buffet lớn nhất nước Mỹ - áp lực chi phí đang đến từ nhiều phía, từ giá thịt bò, nhân công đến nhiên liệu. CEO Lance Trenary cho biết, phần lớn nhà cung cấp đã bắt đầu tính thêm phụ phí nhiên liệu vào hóa đơn khi giá diesel tăng mạnh.

Trong mô hình buffet, từng món ăn đều ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh. Một món ăn không đủ ngon có thể bị khách bỏ lại, đồng thời khiến họ chuyển sang lựa chọn khác, làm tăng lượng thực phẩm lãng phí.

“Bạn không thể qua mặt khách hàng được”, ông Trenary nói.

Golden Corral từng chứng kiến doanh số giảm hơn một nửa sau đại dịch, khi các nhà hàng phải hạn chế phục vụ tại chỗ. Đến nay, doanh số đã phần lớn phục hồi, với một số nhà hàng đạt doanh thu tới 7 triệu USD mỗi năm.

Tuy nhiên, mô hình buffet đòi hỏi lượng khách lớn để bù đắp các khoản chi phí, đặc biệt tại những địa điểm có giá thuê cao. Theo ông Trenary, chỉ cần mất khoảng 500 khách mỗi tuần cũng có thể tạo ra tác động đáng kể đến hoạt động kinh doanh.

“Công thức” nằm ở từng món ăn

Golden Corral phục vụ trung bình khoảng 150 món tại mỗi nhà hàng và nắm rõ chi phí chế biến của từng món. Thịt thường thuộc nhóm nguyên liệu đắt tiền, trong khi khoai tây và cơm có chi phí thấp hơn.

Thay vì loại bỏ những món đắt tiền, công ty bố trí quầy buffet thành các “mô-đun”, kết hợp món có giá vốn cao với những món rẻ hơn. Tôm có thể được đặt cạnh bánh ngô chiên và khoai tây chiên; thịt xay nướng được dùng cùng khoai tây, nước sốt và đậu que.

“Chúng tôi phải thực sự sáng tạo trong cách trình bày thực đơn”, ông Trenary nói.

Khi giá thịt bò tăng cao, Golden Corral cũng đưa món sườn heo chiên nguyên miếng vào thực đơn. Chi phí của món này chỉ bằng khoảng 40% so với sirloin steak, qua đó giúp chuyển một phần nhu cầu của thực khách từ thịt bò đắt tiền sang lựa chọn có giá vốn thấp hơn.

Kiểm soát chất lượng cũng là một cách hạn chế lãng phí. Golden Corral sử dụng dữ liệu về nhu cầu để xác định lượng thực phẩm cần chuẩn bị trong từng khoảng 15 phút. Công ty hạn chế nấu sẵn hoặc giữ nóng thức ăn trong thời gian dài vì chất lượng món ăn giảm có thể khiến khách bỏ qua món đó và chuyển sang món khác.

Khoảng 80% món ăn tại quầy buffet được chế biến trực tiếp tại nhà hàng.

Chi phí thực phẩm hiện chiếm khoảng 38% doanh thu của Golden Corral, cao hơn mức trung bình của các nhà hàng thông thường. Bù lại, mô hình tự phục vụ giúp chuỗi tiết kiệm chi phí nhân công so với nhà hàng truyền thống.

Golden Corral cũng đặt mục tiêu giữ chi phí điện nước, tiền thuê mặt bằng và các khoản chi khác ở mức khoảng 10% doanh thu. Đồ uống là một nguồn thu bổ sung. Chuỗi bán đồ uống với giá khoảng 3,20 USD và thường khuyến khích khách gọi đồ uống thay vì chỉ dùng nước lọc.

Một quy tắc khác giúp bảo vệ lợi nhuận là khách không được mang thức ăn về nhà. Theo ông Trenary, nếu cho phép khách mang đồ ăn thừa về không giới hạn, chi phí của mô hình buffet có thể tăng đáng kể.

Dù chi phí đầu vào tăng, Golden Corral vẫn cố duy trì mức giá hấp dẫn để cạnh tranh. Trong tháng này, chuỗi còn mở rộng sang giao hàng với các gói 25 cánh gà Buffalo có xương hoặc 50 miếng gà không xương, cùng có giá 25 USD.

Với Golden Corral, “ăn thỏa thích” vì thế không đơn giản là bày thật nhiều thức ăn. Đằng sau mỗi quầy buffet là bài toán cân đối giữa giá vốn, chất lượng món ăn, lượng khách, mức lãng phí và khả năng tạo thêm doanh thu từ mỗi thực khách.