Khi nhà hàng sống nhờ vào 'món tủ'

Một vài món ăn đặc sắc giúp nhà hàng duy trì lượng khách ổn định. Ảnh: D.T.

Gần đây chẳng còn nhân viên nào biết đến cái thời nền kinh tế thế giới còn tốt, khi mà công việc của quán lúc nào cũng bận đến tối mắt tối mũi. Và như một điều tất yếu, khả năng tưởng tượng về công việc bán hàng của những nhân viên đó đã yếu đi thấy rõ.

Ngày xưa, khách hàng lúc nào cũng đứng một hàng dài ở trước quán, nên tôi có thể vừa hình dung về cảnh đấy vừa nghĩ món ăn phù hợp cho quán.

Tôi đã chăm chỉ suy nghĩ để tìm ra những món ngon mà lại dễ dàng chế biến được nhiều. Nhưng đám trẻ hiện giờ chỉ hình dung được cảnh những cửa hàng vắng khách, nên đâm ra chúng lại thường nghĩ đến những món ăn cầu kì, gồm nhiều loại nguyên liệu xếp chồng lên nhau như kiểu bánh mille-feuille [1] vậy.

Nhưng với những quán nhậu như của chúng ta thì không thể làm những món như thế được.

Nếu bạn cảm thấy chỉ cần khách ngồi kín được 80% chỗ là được, cửa hàng sẽ không thể nào khá khẩm được. Dù có trong thời điểm kinh tế khó khăn đi chăng nữa, bạn vẫn phải tưởng tưởng về cửa hàng đông khách rồi suy nghĩ về món ăn sẽ đem ra phục vụ khách và nói, “Xin lỗi đã để quý khách phải chờ.”

Ví dụ, khoảng 20 năm trước, trong thực đơn của quán tôi có món đậu phụ ngâm chua ngọt.

Tôi muốn phục vụ một món ăn vừa hấp dẫn vừa có chi phí nguyên liệu thấp như đậu phụ, nhưng nếu làm đậu phụ rán thì khi quán đông sẽ không thể xoay sở được. Vậy nên, tôi đã phục vụ món ngâm chua ngọt gồm nấm, ức gà hấp và đậu phụ. Món đó đã bán rất chạy.

Tôi nghĩ những món mà ngay cả lúc đông khách vẫn có thể lập tức mang ra như thế mới là thứ chúng ta nên chú tâm.

Ngay cả cách bán hàng cũng thế, bây giờ cách bán hàng của mọi người đã thiếu nhiệt huyết một cách trầm trọng. Trong thời kì bong bóng kinh tế, có lần tôi đã chuẩn bị sẵn 30 suất, đến mười giờ tối rồi vẫn còn thừa tận mười suất.

Vì thế mọi người liền cảm thấy “Thôi chết rồi!”, và nghĩ cách làm thế nào để bán hết chỗ đấy. Phải trải qua nhiều lần như thế, năng lực bán hàng, các phương cách sáng tạo mới dần dần thấm nhuần vào người bạn được.

Nhưng ngày nay, ngay từ đầu mọi người đã chế biến chỉ có 20 suất. Vậy thì dù có qua bao nhiêu thời gian, bạn cũng không cải thiện được năng lực bán hàng của mình.

Đúng là tôi đã không bán hết suất ăn, nhưng đây chính là cơ hội để tôi tìm hiểu lí do tại sao mình không bán được mười suất còn lại, rồi sửa cách bán hàng của bản thân. Bạn có thể dán tờ rơi quảng cáo về món ăn lên cửa nhà vệ sinh, thậm chí dán luôn bên trong nhà vệ sinh cũng được. Tuy cách này có vẻ “bám dai”, nhưng chuyện này sẽ có ảnh hưởng cực kì mạnh mẽ với việc bán hết mười suất thừa còn lại.

Khi viết tên món ăn cũng vậy, thay vì chỉ viết “sủi cảo”, bạn hãy viết: “Sủi cảo với lớp vỏ dai dai và lớp nhân mọng nước, món ăn gợi ý của quán! Sủi cảo đây!”, chắc chắn ấn tượng của khách hàng sẽ hoàn toàn khác hẳn.

Cứ hễ tôi dạy những điều này với nhân viên, tôi đều nói luôn: “Bố [2] sẽ giải thích một tràng đấy!”, nhưng thế cũng đâu có nghĩa là tôi có thể giải thích hết tất cả được. Các bạn phải tin rằng “thực đơn” cũng chính là một vũ khí để bán hàng.

Có một cửa hàng chỗ tôi quyết định bán lẩu, nhưng quán không hề nhận được một đơn gọi món lẩu nào. Khi có khách đến, nhân viên đấy chỉ hỏi “Quý khách muốn dùng món gì ạ?” Như thế là không ổn rồi! Khi cửa hàng đã có món ăn nổi bật là lẩu thì ngay từ đầu bạn đấy phải hỏi khách là, “Quý khách muốn gọi nồi lẩu dành cho mấy người?” mới đúng.

Đối với những khách hàng không biết quán có món nổi bật là món lẩu, nhân viên phải tìm cách quảng cáo, làm nổi bật món đấy lên, “Không phải quý khách nghe danh món lẩu quán tôi nên mới đến đấy chứ ạ? Món đấy ngon lắm đấy ạ, ngon nhất phố này luôn!” Phải luôn nâng tầm, chú tâm vào món ta định bán thì mới nhận được đơn gọi món.

Hình như về sau, nhân viên đó cũng học hỏi được cách bán hàng, từ đó doanh thu quán đã tăng gấp bốn lần so với trước đây.

Chỉ cần bạn nghĩ rằng mình sẽ bán được hàng thì nhất định sẽ có cách. Vậy nên, chúng ta phải liên tục nâng cao khả năng sáng tạo của mình về món ăn, cũng như suy nghĩ cách bán nó.

[1] Mille-feuille: Tên một loại bánh ngọt Pháp, gồm khoang 2-3 tầng bánh chồng lên nhau.

[2] Các nhân viên của Takashi Uno thường gọi ông là “bố”.

Takashi Uno/ Bách Việt Books & NXB Dân trí