Kinh doanh nhà hàng thời khủng hoảng kinh tế

Dù phải cắt giảm chi phí kinh doanh, luôn nhớ phải ưu tiên dùng nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng để chế biến món ăn. Ảnh: H.W.

Trong kinh doanh nhà hàng, nhiều lúc giá cả thực phẩm tăng lên, gây khó khăn trong kiểm soát chi phí. Có người nghĩ tới phương án thay đổi đối tác nhập thực phẩm, nhưng tôi không bao giờ có ý định cắt giảm chi phí và từ bỏ mối quan hệ với đối tác nhập hàng lâu năm, nơi mà tôi đã duy trì mối quan hệ từ lâu. Mối quan hệ tin tưởng với người bạn cùng ta trưởng thành theo năm tháng có giá trị hơn nhiều so với việc cắt giảm chi phí.

Hay là tăng giá đồ ăn để bù vào phần chi phí thực phẩm tăng lên, đẩy chi phí ấy về phía khách hàng. Tôi cũng không muốn làm thế. Làm vậy, khách sẽ không đến quán nữa. Hơn nữa, quán tôi không quá cầu kỳ về thực phẩm. Tôi nghĩ vẫn có cách để cắt giảm chi phí. Đơn giản là thay đổi nguyên liệu nấu ăn. Bạn hoàn toàn có thể thay sợi mì udon đông lạnh và nui bằng mì sợi khô.

Nui đông lạnh cho một suất có giá 80 yên. Mì khô cho một suất không đến 30 yên. Món mì Ý vừa chín tới thường thấy có thể thay bằng món mì Ý bỏ lò. Chỉ cần biết làm mới món ăn phù hợp với nguyên liệu nhập về vẫn có thể giảm được chi phí, chứ không cần thay đổi nguyên liệu.

Đồ uống cũng vậy. Hãy cố gắng tăng số lượng khách hàng gọi đến cốc rượu shochu thứ hai, chứ không phải cốc bia thứ hai để thu được nhiều lãi hơn, tránh cuộc thương lượng mặc cả giảm giá với bên bán bia. Bạn có thể mời mọc khách: “Rượu shochu nhà tôi có loại ngon lắm. Quý khách uống thử không?”. Khách được mời mọc tự nhiên sẽ muốn uống. Đừng chỉ đơn giản chờ đợi tiếp nhận thực đơn khách gọi: “Cho tôi một cốc bia nữa.” Hãy mời khách, đó cũng là dịp để chuyện trò với họ.

Chỉ có điều, không được để mức độ hài lòng của khách hàng giảm xuống sau khi thay đổi thực đơn. Phải thường xuyên để ý xem phản ứng và cảm giác của khách hàng thế nào với sự thay đổi của quán.

Chuyện chẳng có gì, nhưng nếu đồ ăn còn thừa nhiều, phải thắc mắc tại sao lại như vậy. Hãy thử hỏi khách hàng xem đồ ăn thế nào. Tất nhiên không cần phải thất vọng quá mức khi đồ ăn còn thừa lại nhiều. Có thể do khách đã no bụng. Nếu không phải lí do đó, hãy tìm nguyên nhân theo hướng tích cực nhất. Đây là cơ hội để bạn cải thiện quán tốt hơn.

Luôn muốn tìm hiểu về khách hàng là tố chất không thể thiếu của một nhà kinh doanh ẩm thực. Khi thấy con cái không ăn món mình nấu, người mẹ ngay lập tức thắc mắc: “Sao vậy con?”. Tâm trạng của bạn khi thấy khách hàng không ăn cũng bắt buộc phải tương tự như thế. Nếu không thấy băn khoăn khi khách để thừa đồ ăn, bạn nên từ bỏ công việc kinh doanh đi.

Trong cuộc chiến với quán ăn đắt tiền, sang trọng, bạn hoàn toàn có thể giành chiến thắng tuyệt đối bằng “tình cảm” dành cho từng khách hàng. Máy lạnh sẽ đem lại cảm giác mát lạnh. Cơn gió từ chiếc quạt tay mẹ cầm còn khiến tay cảm nhận đượccả niềm hạnh phúc trong lòng nữa, bởi ở đó có tình cảm mẹ dành cho con. Chuyện giữa bạn và khách hàng cũng tương tự như thế.

Tôi đã kinh doanh quán nhậu một thời gian dài nên những lúc kinh tế suy thoái tôi đều đã nếm trải. Tôi chưa bao giờ có ý định thay đổi thực đơn khác, khiến khách hàng ngờ vực dù trong những giai đoạn khó khăn nhất. Khách hàng đến quán tôi vì muốn nói chuyện xem tương lai sẽ thế nào. Họ đến vì muốn tán gẫu về tình hình giá cổ phiếu, rồi tình hình kinh tế khó khăn sẽ kéo dài đến bao giờ.

Khách tới quán ăn uống, họ không có tâm trạng ngồi tỉ mẩn nghiên cứu thực đơn tầm năm, mười phút. Món ăn nào nhìn tên mà vẫn chưa hiểu là món gì, cho dù được nhân viên giải thích, chưa chắc họ đã để ý nghe.

Quán tôi tập trung thu hút khách bằng “thực đơn bình thường” gồm những món ăn thân thuộc từ nhỏ như món gà rán giòn, hay món khoai tây chiên xù korokke.

Thực đơn gồm danh sách món ăn ai cũng biết, ai cũng chuộng và sẽ làm hài lòng dạ dày khách hàng: “Trước tiên cho tôi món này.” Đây là thực đơn sống được trong lúc kinh tế khó khăn nhất.

Nhật Bản là một đất nước cực kỳ thú vị. Ở các thị trấn, thành phố nhỏ cũng có đủ các loại quán ăn: quán ăn Trung Hoa, quán ăn kiểu Âu, quán ăn Hàn Quốc. Thử ghi ra ba món ăn đầu tiên xuất hiện trong đầu, tôi nhận ra “Những món ăn bình thường có sức trường tồn mãnh liệt”.

Nói đến đồ ăn Trung Quốc, ai cũng biết món há cảo, món đậu phụ sốt cay Tứ Xuyên và món mì xào thập cẩm. Hãy tận dụng triệt để các món ăn quen thuộc. Tất nhiên các món ăn ngon đăng trên đặc san cũng là nguồn tham khảo tuyệt vời. Những món ăn trường tồn trong thời kì kinh tế khó khăn có sức mạnh ẩn sâu, chắc chắn còn được ghi liên tục trên các cuốn tập san ẩm thực.

Quán tôi thỉnh thoảng vẫn làm các món được yêu thích một thời.

Những món ăn tưởng cũ và lạc hậu có khi lại đem đến phong cách riêng cho quán. Những món ăn được ưa chuộng suốt năm năm, mười năm lại có sức mạnh của riêng nó. Vì vậy, vào giai đoạn kinh tế khó khăn, “hãy tận dụng tích cực các món ăn được ưa chuộng trước kia”. Tôi vẫn chuyện trò với nhân viên của mình như thế.

Uno Takashi/ Bách Việt Books và NXB Dân trí