Lên Nghĩa Lộ ăn… rêu

Đừng nghĩ rêu suối lúc nào chả có, phải vào mùa xuân, rêu xanh mướt mát, dài như mái tóc cô gái Thái dập dềnh xuôi theo làn nước xanh vắt của những con suối còn đầy hoang sơ ở xứ này, mới là lúc vớt rêu. Rêu được bán theo đống ở chợ Mường Lò, cứ 2 đống thì làm được 1 đĩa rêu nướng trên mâm…

Mâm cỗ xứ Mường

Thời tiết Nghĩa Lộ mùa này lạ lắm, một ngày gồm đủ 4 mùa. Tiết xuân miền sơn cước se lạnh khiến bước chân điền dã sáng ấy càng thêm hăm hở. Quanh quanh qua những thảm lúa xanh đến mát mắt, một quần thể gồm 2 ngôi nhà sàn dài đã hiện ra. Đó là ngôi nhà của gia đình chị Hà Thị Chinh ở thôn Đêu 2, xã Nghĩa An. Chị Chinh cũng chính là bếp trưởng của nhà hàng ẩm thực, nắm trong tay những bí quyết tạo nên các món ăn độc đáo, mang hơi thở của đồng đất, con người Tây Bắc.

Chúng tôi xúm vào xem chị chế biến rêu. Sau khi được làm sạch, rêu được cắt khúc từng đoạn rồi trộn đều cùng gia vị như mì chính, bột canh, rau thơm như thì là, hành, húng chó, xả, gừng, hạt sẻn… Tiếp theo chị gói rêu vào lá chuối rồi cho lên bếp than hồng nướng cho chín từ từ. Khoảng 1 giờ thì rêu chín, mang lên mâm ăn nóng. Miếng rêu nướng hôm ấy có vị ngọt tự nhiên, rất lạ và mát. Chẳng trách đó là thứ không thể bỏ qua khi du khách lên với Tây Bắc. Ngoài nướng, rêu hấp cũng rất ngon. Chị Chinh kể rêu hấp trong nồi nhưng không cho nước, đun thật nhỏ lửa để rêu tự ra nước và chín.

Vừa làm rêu, chị Chinh vừa trông nom một đõ xôi lớn đang nấu ở giữa sân. Thực lạ khi mở vung, dưới làn khói bốc nghi ngút tôi thấy những "thớt" xôi các màu xanh, đỏ, tím, vàng… được ngăn cách nhau bởi những lớp lá chuối. Tất cả màu sắc của xôi đều có nguồn gốc thực vật, lấy từ hoa lá, cây cỏ. Đĩa xôi thành phẩm có 5 màu khác nhau nên được gọi là xôi "ngũ sắc". Màu đỏ được lấy từ lá cây cơm đỏ (cây Khẩu Lanh); màu vàng lấy từ củ nghệ giã, hoặc lấy từ hoa Bọ Phón (hoa xôi vàng); lá cây Khẩu Tím chế được 2 màu tím và đen. Màu xanh thì lấy từ các loại lá cây khế, dứa dại, mía, lá dong giềng, lá gừng… nhưng phải phối chúng với nhau. Các loại lá được giã nát trong cối đá, rồi đem đun cả bã, lọc lấy nước cho vào 4 cái chậu khác nhau.

Gạo thổi xôi có hạt dài và dẻo, được lấy từ giống nếp Lào, do người Mông ở huyện Trạm Tấu, Mù Cang Chải trồng. Gạo được ngâm tối thiểu 3 tiếng trong 4 chậu nước màu kể trên, ngâm càng lâu thì xôi càng dẻo, sau đó đổ từng loại gạo đã bắt mầu vào đõ gỗ, ngăn cách với nhau bởi các lớp lá chuối. Thổi xôi vừa lửa, khoảng 40 phút thì được.

Mâm cơm khách của người Thái Nghĩa Lộ

Xôi ăn kèm với "Pa Pỉnh Tộp"- (tức món cá nướng gấp đôi đầu đuôi) thì nhất. Cá đem về rửa sạch, mổ từ lưng, vất bỏ ruột, chuẩn bị gia giảm các cái rồi băm nhỏ, trộn đều, nhét vào thân cá, đem cá ấy nướng bằng vỉ, hoặc kẹp tre trên bếp than hồng trong khoảng 1 tiếng cho chín dần mới ngon. Mâm cơm đãi khách nhà người Thái bình quân có từ 5 đến 6 món, hàm chứa những triết lý theo nhân sinh quan của đồng bào nơi đây, cũng là các vị thuốc bồi bổ cơ thể ngoài giá trị dinh dưỡng. Chẳng hạn có món ăn mang tính hàn, thì phải có món nhiệt để cân bằng âm dương. Đặc biệt, trong đồ ăn của người Thái, không thể thiếu gia vị hạt sẻn - một loại hạt cây rừng chỉ có ở miền Tây Bắc với vị thơm ngào ngạt sau khi nướng lên, giã nhỏ. Loại hạt này có chức năng "chỉ thị mùi", là gia giảm quan trọng số 1 trong nhiều món ăn, thức chấm.

Bữa cơm trưa ấy ngoài "Pa Pỉnh Tộp", cá lam ống tre, đĩa côn trùng nướng gồm cào cào, bọ xít, nhộng ong…, còn có bát canh khoai bon, được giới thiệu như là một "độc chiêu gia truyền". Người Thái Nghĩa Lộ có câu: "Nao kin bon, họn kin pi" (nghĩa là lạnh ăn canh bon, nóng thì ăn hoa chuối rừng - PV). Chị Chinh cho biết cây khoai bon mọc dại, khi hái lá phải đọc một câu "thần chú" thì mới "thành canh", nếu không khi ăn sẽ ngứa rách cổ.

Cách chế biến canh bon cũng khá cầu kỳ. Bon mang về rửa sạch, cắt khúc rồi trộn cùng các loại gia giảm khác như rau mùi tầu, mùi ta, thì là, gừng, xả, rau bí, rau dền, cà gai, cà pháo, mắm tôm, hoặc tương tời. Khi nấu canh bon không được khuấy, hoặc chỉ được khuấy 1 bên thành nồi và phải đun vừa lửa đến lúc bon tự bở.

Một loại đồ chan cũng rất đặc biệt của người Thái, đó là canh "vón vén" vị chua, ngọt, có tác dụng giải rượu. Cách làm loại canh này cũng khá cầu kỳ. Đầu tiên phải lọc chân bò, chân trâu để lấy da và gân, bỏ xương, rồi thái nhỏ, ninh nhừ rồi nêm gia vị, rắc bột gạo lên canh, quấy đều, băm nhỏ lá vón vén cho vào nồi khoảng 5 phút để chín tới, sắp ăn mới cho vào. Nhẩn nha nhấm miếng gân sần sật trong miệng rất thú.

Chị Hà Thị Chinh trao đổi với phóng viên

Trong bữa cơm, chủ nhà khuyên chúng tôi chấm xôi với một thức chấm rất lạ, có tên là "tương tời". Nguyên liệu làm từ hạt đỗ tương, luộc chín hạt, vớt ra vào lá bọc lại, cho lên gác bếp 5-6 ngày để lên men. Khi treo gác bếp tuyệt đối không được đun các loại củi có mùi, kỵ nhất là đốt, nướng da trâu bên dưới vì như vậy sẽ làm hỏng tương.

Tiếp theo mang tương xuống cối giã nát, làm thành từng miếng bé, gói lại vào loại lá có lông (như cà tím, cà trắng) để không bị thối, rồi lại đặt gác bếp để khô tự nhiên. Khi ăn mang tương xuống nướng rồi trộn cùng hạt sẻn, tỏi, lá mùi ta, ớt nướng… thành thức chấm tuyệt hảo đối với xôi, thịt luộc, rau củ quả. Đây là món chấm ngon nhất của người Thái. Ở xã Nghĩa An có 2 cụ già làm món này rất ngon.

Người Thái miền Tây Bắc tửu lượng khá cao. Đã tiệc tùng, hội hè hay gặp mặt, không thể thiếu chén rượu nồng. Các cô gái Thái khỏe khoắn, trẻ trung với áo cỏm khuy bạc, xà tích, váy đen, cầm sẵn can rượu và chén trên tay. Họ vừa dâng rượu, vừa hát: "Rượu đây em mời, uống từ đầu làng cuối bản vẫn còn thơm. Rượu thơm một chén như là ngàn chén, uống đã bao năm, rượu vẫn còn thơm, thơm tình em". Đã có trường hợp khách phát hoảng vì chén đón, chén tiễn, đành nhảy khỏi cửa sổ xuống sân để "trốn" rượu.

Tiệc gần mãn là lúc chương trình văn nghệ bắt đầu. Các cô gái đã chặn chúng tôi ở bậc cầu thang nhà sàn để mời rượu lúc trước, thoắt biến thành các vũ công, biểu diễn các điệu xòe cổ của người Thái như "Khắm khen" (cầm tay xòe tròn); "Khắm khăn mơi lẩu" (nâng khăn mời rượu); "Ỏm lọm tốp mư" (vòng tròn vỗ tay); "Phá xí" (múa 4 người); "Đổn hôn" (xòe bước tiến lùi); "Nhôm khằn" (tung khăn)… Xòe xong các cô gái chuyển sang biểu diễn các điệu hát "Hăn lê" và "Hà ơi"…

Biến tập tục, ẩm thực dân tộc thành sản phẩm du lịch

Giải thích về vị trí của ẩm thực Thái trong kinh tế du lịch của địa phương, Giám đốc Trung tâm Truyền thông - Văn hóa TX Nghĩa Lộ Nguyễn Viết Chung cho biết, theo sử thi Quam Tô Mương thì Mường Lò là đất tổ của người Thái ở Việt Nam và các nước láng giềng. Dòng văn hóa dân gian chủ lưu ở miền đất này là những tập tục, lề thói sinh hoạt cùng dân ca, dân nhạc, dân vũ... của đồng bào Thái.

Chế biến rêu

Trong đó ẩm thực truyền thống là một nét văn hóa rất đặc sắc, đã được "đóng gói" thành một sản phẩm du lịch tiêu biểu, có giá trị kinh tế cao. Hiện nay trên địa bàn có khoảng 20 cơ sở kinh doanh homestay do chính người Thái làm chủ, cung cấp các dịch vụ từ ăn, nghỉ, đưa du khách đi tham quan các thắng cảnh ở khu vực cánh đồng lòng chảo Mường Lò, đến trải nghiệm làm món ăn, cấy lúa, thu hoạch nông sản. Khách được hòa mình vào đời sống của bà con, giao lưu văn hóa văn nghệ nên rất thích thú. Nhiều người vì thế đã quay lại Nghĩa Lộ trong các mùa du lịch, lễ hội của địa phương.

Đào Trung Hiếu