Lưu giữ hồn quê qua món bánh truyền thống
Làng cổ Vạn Hạnh (nay là làng Phú Hạnh), xã Thượng Trưng, huyện Vĩnh Tường nổi tiếng với nghề làm bánh đúc truyền thống từ bao đời nay. Bánh đúc làng Phú Hạnh là loại bánh dân dã, bình dị nhưng thấm đượm hồn quê, trở thành món ăn không thể thiếu của người dân nơi đây vào mỗi dịp lễ, Tết, những dịp đặc biệt quan trọng trong năm.
Bánh đúc chấm tương mang hương vị thôn quê dân dã
Được coi là đặc sản của người dân Phú Hạnh, nhưng trên thực tế, bánh Đúc cũng là món ăn quen thuộc của nhiều làng quê, nhất là vùng đồng bằng Bắc Bộ. Tuy nhiên, mỗi địa phương lại có cách làm khác nhau nên kích thước, màu sắc, hương vị của mỗi nơi sẽ mang đặc trưng khác nhau.
Theo các tài liệu cổ được lưu giữ, nguồn gốc của bánh đúc gắn bó với lịch sử hình thành và phát triển của làng Phú Hạnh. Tương truyền, trước khi có tên Phú Hạnh, vùng đất này tiếp giáp với sông Hồng, cư dân thưa thớt sống trên sông nước làm nghề chài lưới, đánh bắt cá tôm nên làng được đặt tên là làng chài lưới (Vạn Hạnh chài).
Người làng Vạn Hạnh chài làm nghề chài lưới vất vả, cực nhọc mà không đủ ăn bởi phải phụ thuộc vào thời tiết, mực nước sông lúc đầy, lúc vơi. Để kiếm sống và duy trì cuộc sống hằng ngày, người dân thường nấu cháo để ăn và dùng thuyền chở cháo đem bán.
Nhiều khi trên đường đi gặp sóng to, gió lớn, thuyền chòng chành làm cháo bị đổ nên họ đã nghĩ ra biện pháp khắc phục: bằng cách xay gạo ra bột, cho nước vào nấu chín lên, sau đó rắc thêm lạc trải đều ra lá chuối, ra mẹt… Món bánh đúc đã được hình thành từ lúc bấy giờ là kết quả của quá trình sáng tạo của người xưa nhằm thích ứng với điều kiện sống trên sông nước.
Từ khi rời cuộc sống sông nước lên bờ định cư lâu dài, các thế hệ người dân Phú Hạnh luôn tập trung làm ăn và rất coi trọng việc gìn giữ, trao truyền nghề làm bánh đúc của ông cha. Bởi, món bánh đúc bình dị, dân dã ấy chứa đựng những giá trị văn hóa, lịch sử sâu sắc và đã thực sự trở thành đặc sản của làng từ xưa đến nay.
Có dịp về thăm làng Phú Hạnh để tìm hiểu về bánh đúc, chúng tôi được giới thiệu đến gia đình bà Lê Thị Hoa - người có thâm niên trong nghề làm bánh và bán bánh tại chợ quê gần 20 năm nay.
Vừa tận mắt chứng kiến quy trình làm ra một mẻ bánh đúc truyền thống, chúng tôi còn được nghe bà Hoa chia sẻ: “Nguyên liệu làm bánh đúc rất đơn giản gồm: Gạo tẻ, lạc, vôi tôi, lá gừng,... Tuy nhiên, khâu chọn nguyên liệu ưng ý để làm được bánh đúc ngon lại khá cầu kì. Trước kia, gạo tẻ được các cụ chọn làm bánh đúc phải là các loại gạo như gạo Tám to, gạo Hiến,…còn ngày nay chủ yếu dùng gạo Khang dân. Lạc để rắc lên bánh phải chọn loại lạc ta, hạt to, tròn. Vôi tôi – linh hồn tạo nên vị đặc trưng của bánh đúc phải là vôi củ đã tôi qua thời gian ít nhất một năm. Nếu muốn bánh đúc hấp dẫn, bắt mắt với màu xanh nõn chuối cần phải có lá gừng bánh tẻ, giã, vắt lấy nước. Dụng cụ làm bánh đúc cần chuẩn bị cối đá xay bột nước, nồi gang, dầm bánh đúc (đũa cái), mẹt, giần, sàng, lá chuối tươi”.
Công đoạn, quy trình làm bánh đúc cũng khá cầu kỳ. Gạo tẻ đã chọn đem ngâm với nước sạch trong khoảng thời gian 3 ngày (mùa hè), 5 ngày (mùa đông); trong khoảng thời gian ngâm, mỗi ngày cần thay nước một lần để gạo ngâm không bị chua. Khi thời gian ngâm đã đủ, gạo được đổ ra rổ, đãi sạch, để ráo rồi đem xay thành nguyên liệu bột nước bằng cối đá.
Bột nước vừa xay xong phải ngâm thêm ít nhất 1 tiếng trước khi nấu. Đặc biệt, lượng vôi tôi cho vào bột làm bánh phải vừa đủ. Một nồi bánh cần dùng một lượng vôi tôi nắm bằng quả cau hòa chung với nước, để lắng rồi gạn lấy phần nước trong cho vào bột đã xay, quấy đều.
Khi nấu, nồi gang cần được tráng mỡ trước rồi đổ bột vào, bắc lên bếp, dùng đũa cả khuấy đều và liên tục sao cho bột không vón, không khê, không sát nồi. Lửa nấu bánh vừa phải, không được quá to hoặc quá nhỏ thì bánh mới chín đều và không bị khét.
Đến khi bột trong nồi đặc sệt lại là bánh gần chín, cho lạc rang đã sát bỏ vỏ, nước lá gừng (để bánh có màu xanh) và đảo cho đều. Thao tác đổ bánh ra các dụng cụ cũng phải được tiến hành rất khẩn trương khi bánh còn đang nóng hôi hổi. Bánh được đổ từ trong nồi ra mẹt, giần, sàng, mâm...đã lót lá chuối tươi.
Sau khi trải bánh, có gia đình còn rắc thêm một lớp vừng trắng được rang sẵn để bánh thêm bùi, béo. Khoảng 3-4 tiếng sau, khi bột nguội, bánh sẽ được cắt thành những miếng nhỏ cỡ khoảng bao diêm cho vừa miệng ăn.
Theo kinh nghiệm của các các bậc cao niên thì bánh đúc ngon, đạt tiêu chuẩn phải có màu trắng ngà (hoặc xanh nõn chuối nếu cho lá gừng), trông bề mặt của bánh rất mịn, mỏng và bóng. Khi ăn cảm thấy mềm và mát, ngầy ngậy mà không béo, giòn sần sật mà lại thoang thoảng một mùi nồng nhè nhẹ của vôi tôi.
Để thưởng thức món bánh đúc, người dân thường chấm với tương, nước mắm chanh ớt, mắm tôm hoặc chan với canh cua đồng. Mỗi thức chấm lại cho bánh đúc một hương vị đặc trưng, lạ miệng.
Tuy nhiên, các cụ cao niên ở làng nói rằng, ăn bánh đúc phải chấm với tương ngô tự làm mới cảm nhận được cái vị ngọt của gạo, vị nồng của nước vôi, vị mặn của tương hòa với vị béo bùi của lạc, mùi thơm của lá chuối phảng phất. Tất cả quyện thành hương vị quê độc đáo, nồng đượm đặc trưng của bánh đúc: mát, mịn, giòn dai, ngầy ngậy.
Người dân Phú Hạnh thường làm bánh đúc quanh năm, đặc biệt là những dịp lễ, Tết, ngày rằm đều không thể thiếu bánh đúc. Mỗi dịp Tết đến xuân về, các thành viên trong gia đình tụ họp quây quần, tranh thủ cùng nhau nấu nồi bánh đúc lạc đã tạo nên không khí đầm ấm rất đỗi quen thuộc, gắn bó với nếp sinh hoạt người dân.
Ngoài ra, ở làng Phú Hạnh, một số gia đình sống cùng ngõ, xóm, tổ liên gia thường cùng nhau góp công, góp nguyên liệu để khuấy chung nồi bánh đúc. Nồi bánh đúc khuấy chung chính là “sợi dây” gắn kết tình làng nghĩa xóm, đồng thời gắn chặt tình cảm giữa các thế hệ trong gia đình, để rồi từ đó những bí quyết làm bánh đúc được gìn giữ, lưu truyền từ đời này sang đời khác.
Rời làng Phú Hạnh sau khi tìm hiểu về bánh đúc truyền thống, có thể cảm nhận: dù xã hội ngày càng phát triển hiện đại, nền ẩm thực ngày càng đa dạng, phong phú nhưng thứ quà quê giản dị, đời thường vẫn mang nét đẹp truyền thống riêng, để lại ấn tượng không thể nào quên. Từ đó, mỗi người con xa quê hay du khách có dịp về thăm làng Phú Hạnh sẽ luôn nhớ để thưởng thức món bánh đúc thấm đượm hồn quê này.
